A. N. Samadov, O. S. Jumanov

Karamel.  Karamel  shakar-patoka  sharbatining  namligi  3%  li 
oynasimon  massa  hosil  bo„lgunga  qadar  qaynatish  yo„li  bilan  ishlab 
chiqariladi.  Qaynatilgandan  keyin  issiq  karamel  massasiga  bo„yoq  va 
xushbo„y  moddalar,  essentsiyalar  va  ozuka  kislotalari  kushish  yo„li  bilan 
mahsulotlar  tayyorlanadi.  Tayyorlash  usuli,  nachinkasining  tarkibi  va 
turiga  ko„ra  karamel:  yaltiroq  yumshoq  (solomka),  shakldor,  shokolad 
bilan  sirlangan  karamellarga  bo„linadi.  Karamel  ochiq  va  qog„ozga 
o„ralgan holda ishlab chiqariladi.  
Yaltiroq karamel nachinkasi karamel massasidan tayyorlanadi. Ko„p 
tarqalgan  turlari:  “Barbaris”,  “Teatralnaya”,  “Prozrachnaya”,  “Myatnaya” 
va  boshqalar.  Nachinkali  karamel  ust  qismi  va  qoliplash  vaqtida  ichiga 
to„ldirilgan  nachinkadan  tuziladi.  Nachinka  mevali,  meva  va  rezavor 
mevali,  sutli,  yong„oqli  (maydalanib  qovurilgan  va  shakar  bilak 
aralashtirilgan),  shokoladli,  shokolad-yong„oqli,  salqinlatuvchi  (qand 
talqoniga  yalpiz  yog„i  yoki  essentsiyasi  qo„shilgan  kokos  yog„i 
aralashtirish yo„li bilan olinadi), soyali va aralash bo„lishi mumkin.  
Yumshoq  (solomka)  karamel  cho„zilgan  g„ovak  yoki  ichi  nachinka 
bilan  to„ldirilgan  naychalar  borlami  shaklida  ishlab  chiqariladi.  Bunga 
rangli  zuldirlar,  buxoro  zuldirlari,  burama  tayokchalar  va  boshqalar  ham 
kiradi.  shakldor  karamel  massasidan  har  xil  hayvonlar,  qushlar 
(xo„rozqand) yoki buyumlar shaklida ishlab chiqariladi.  
Shokolad  bilan  sirlangan  karamel-  nachinkali  karamel  bo„lib,  usti 
bir  qavat  shokolad  bilan  sirlangan  bo„ladi.  Karamel  o„ziga  nam  tortadi. 
Karamel nam tortmasligi uchun saqlash va tashish vaqtida tunuka qutilarga 
joylanadi,  qog„ozga  o„raladi,  havo  o„tmaydigan  idishlarga  solinadi; 
qog„ozga  o„ralmaganining  sirtiga  shakar,  kakao  kukuni  sepiladi,  yaltiroq 
modda (yupqa qand talqoni va voskojir aralashmasi) bilan qoplanadi.  

---

63 
 
Konfetlar.  Konfet  ishlab  chiqarishda  har  xil  xom  ashyo:  shakar, 
patoka,  shokolad,  meva-rezavorlar  pyuresi,  danak,  er  yong„oq,  funduk 
danagi,  sariyog„  va  kokos  yog„i,  kakao  yog„i,  xushbo„y  hamda  bo„yoq 
moddalar ishlatiladi. Konfetning ba‟zi turlariga sut, qaymoq, tuxum oqsili, 
soya,  vino  yoki  spirt,  vafli  va  boshqa  mahsulotlar  qo„shiladi.  Qandolat 
sanoati ko„p xil konfetlar ishlab chiqaradi; ular qator belgilariga ko„ra bir-
biridan farq qiladi:  
-konfet  massasi  turiga  ko„ra-  pomadali,  meva  va  rezavor-mevali, 
martsipanli  (maydalangan  bodomdan  qilingan),  yong„oqli  (pralene),  sutli 
(“Korovka”,  “Start”,  “Rekord”),  ko„pchitilgan  (tuxum  oqsiliga  shakar 
qo„shib  ko„pchitilgan),  likyorli  ”  (vino  ham  qo„shib),  kremli,  grilyajli 
(yong„oq maydalanib karamel massasi bilan aralashtirilgan); 
-konfet massasi birikmasiga ko„ra- bir qatlamli, ko„p qatlamli, vafli 
qatlamli (yoki vafli bilan qoplangan); 
-korpusining  tuzilishiga  ko„ra  -  quyma  (suyuq  issiq  konfet  massasi 
qoliplarga  quyiladi),  surkalgan  (quyuq  konfet  massasi  yupqa  qatlamda 
surkaladi va to„g„ri burchak shaklida kesib bo„laklanadi); ajratilgan (krem 
massasini  maxsus  naylar  orqali  siqib  chiqariladi  va  tolalab  qirqiladi); 
presslangan (konfet  massasi  matritsa  orqali  siqib chiqariladi  va cho„zilib, 
uzilmasdan chiqadigan tasma qirqilib, alohida konfetlar qilinadi); 
-sirtining  bezatilishiga  ko„ra  -  (shokolad,  pomada,  shakar,  yog„  va 
mevali-jele bilan) sirlanmagan va sirlangan konfetlar; 
-tarkibidagi nachinkaga ko„ra - nachinkali va nachinkasiz: 
-tashqi bezatilishiga ko„ra - o„ralmagan, o„ralgan, naychali va h. k; 
-realizatsiya muddatiga ko„ra - tez sotilishi lozim bo„lgan konfetlar, 
saqlanishi mumkin bo„lgan konfetlar; 
-realizatsiya  usuliga  ko„ra  -  tortib  sotiladigan  konfetlar,  konfet 
turkumlari (bir xil konfet massasidan tuzilgan konfet turkumlari va asnavi, 
ya‟ni har xil konfet massasidan tuzilgan turkumlar).  
Konfetlar  quyidagi  uch  guruhga:  nachinkali  shokolad  konfetlar, 
sirlanmagan  konfetlar  va  sirlangan  konfetlarga  bo„linadi.  Nachinkali 
shokolad  konfetlar  -  ustki  qatlami  shokoladdan  iborat  bo„lib,  turli 
shakllarda, hajmi kichikroq har xil konfet massalaridan ishlab chiqariladi. 

---

64 
 
shakli va sirtining bezatilishiga ko„ra nachinkali shokolad konfetlar: guldor 
shokolad- uncha katta bo„lmagan, har xil shaklda, taram-taram rasmli kon-
fet;  katakdor  shokoladlar  va  nachinkali  batonlar;  nachinkali  shakldor 
shokoladlarga bo„linadi. 
Sirlanmagan  konfetlar  kichikroq  to„g„ri  burchak  shaklida  bo„ladi. 
Ular  bir  qatlamli  (bir  xil  konfet  massasidan  tayyorlangan);  ikki  va  uch 
qatlamli (bir necha xil konfet massasidan tayyorlangan) bo„ladi. Sirlangan 
konfetlar  har  xil  konfet  massalaridan  bir,  ikki  va  uch  qatlamli  qilib 
tayyorlanadi.  Ular  shokolad,  pomada,  shakar,  yog„,  mevali  jele,  sut-
yong„oq va karamellar bilan sirlanadi.  
Sifatli  konfetlar  shakli  to„g„ri,  rangi  bir  xilda,  quruq, 
yopishmaydigan,  silliq  yoki  taram-taram  sirti  quyqasiz,  shishmagan, 
tirnalmagan, dog„zis
 
bo„lishi, tamg„asi ko„rinib turishi kerak. Ta‟mi va hidi 
yoqimli, konfetning massasi shirasi va qo„shimchalariga muvofiq bo„lishi 
lozim.  Sir  miqdori  shokolad  bilan  sirlangan  konfetlarda  kamida  18-22%, 
pomada  bilan  sirlanganlarida  50%  gacha,  shakar  bilan  qoplangan  konfet-
larda 22% dan oshmasligi kerak.  
Shakli  buzilgan,  mog„orlagan,  yopishqoq,  nachinkasi  tanasidan 
sizib  chiqqan,  sezilarli  dog„lari  bo„lgan,  yorilgan,  shuningdek,  chuchmal, 
nordon  yoki  boshqa  yoqimsiz  ta‟mi  bo„lgan  konfetlar  savdoga 
chiqarilmaydi.  Konfetlar  quruq,  toza  va  yaxshi  shamollatib  turiladigan, 
harorati  18°C,  havosining  nisbiy  namligi  75%  dan  oshmagan  xonalarda 
saqlanadi.  Mana  shu  sharoitda  ularga  quyidagi  garantiyali  saqlanish 
muddati belgilangan: Shokolad bilan sirlangan, o„ralgan konfet uchun to„rt 
oy, o„ralmagani uchun - uch oy; pomada sirli, o„ralgan konfet uchun - bir 
oy,  o„ralmagani  uchun  -  15  kun;  shakar  sepilgan  konfet  uchun  -  ikki oy; 
shakldor shokolad konfet uchun - uch oy; shokolad turkumlari uchun - ikki 
oy.  
Iris.  Iris  shakar,  patoka,  sut  va  sariyog„dan  tayyorlanadi.  Irisning 
ba‟zi  bir  navlariga  yong„oq,  er  yong„oq,  kunjut,  soya  qo„shiladi.  Iris 
massasining  qaynatilish  muddati  va  ishlov  berilishiga  ko„ra  qattiq  yoki 
karamelsimon,  tirajey,  yarim  qattiq  va  cho„ziluvchan  tirajey  turlarga 
bo„linadi.  Irisning  qattiq  naviga  “Iris  Osobiy”  kiradi,  u  yaxshilab 

---

65 
 
qaynatilgan iris massasidan tayyorlanadi.  
Tirajey  navlariga:  “Iris  slivochniy”,  “Prima”,  “Era”,  “Shkolniy”, 
“Fruktoviy”,  “Soeviy”,  “Vostochniy”  (bu  ham  soyali),  “Detskiy”, 
“Ladoga”  turlari  kiradi.  Irisning  bu  navlarini  tayyorlashda  issiq  iris 
massasiga  tayyor  iris  ushoqlari  aralashtiriladi.  Qoliplangandan  keyin, 
sovigan,  tayyor  iris  massasida  shakar  kristallana  boshlaydi,  natijada  iris 
tarkibi  yumshaydi  va  uncha  qattiq  bo„lmagan  iris  hosil  bo„ladi. 
yumshoqroq  iris  navlariga:  “Zabava”,  “Tuzik”,  “Zolotoy  klyuchik”, 
“Ledokol”,  “Kis-kis”  turlari  kiradi;  ular  kam  qaynatilgan  iris  massasidan 
tayyorlanadi.  Cho„ziluvchan  tirajey  iris  kam  qaynatilgan,  cho„ziluvchan, 
shakar kristallari bir me‟yorda tarqalgan iris massasidan tayyorlanadi.  
Iris  turli  shakllarda:  kvadrat,  to„g„ri  burchakli,  shakldor  bo„lishi 
mumkin. Uning sirti quruq, yopishmaydigan, rasmi yaqqol ko„rinib turgan, 
burchaklari  sinmagan  va  chetlari  ezilmagan,  qirqimi  to„g„ri,  silliq,  rangi 
och  jigar  rangdan  to„q  jigar  ranggacha,  ta‟mi  va  hidi  aniq  sezilib  turgan 
bo„lishi kerak. Qattiq va tirajey navlarining namligi - 6%, yumshoq irisniki 
-  9%  bo„ladi.  Tarkibidagi  shakarning  umumiy  miqdori  ko„pi  bilan  75%, 
yog„  miqdori kamida  7-  9%  bo„ladi. Iris  ham konfetlar singari o„ralib va 
o„ralmay  tayyorlanadi.  Idishlarga  joylanishi  va  saqlanish  shartlari 
konfetniki  bilan  bir  xil  bo„ladi.  Garantiyali  saqlanish  muddati  o„ralgan 
karamelsimon va tirajen iris uchun - olti oy, o„ralmagani uchun - besh oy, 
tarkibida  yong„oq  mag„zi  bo„lgan  iris  uchun  -  uch  oy,  yumshoqroq  iris 
uchun - ikki oy.