|
Yarim dudlangan kolbasa maxsulotlarni tayerlash texnologik sxemasi
Xom asheni maydalash
Go`shtni tuzlash
Etilish (2
0
S, 18-48 soat)
Kiyma tayerlash
Aralashtirish
Shpritslash
Bog`lash
Tindirish (8
0
S,2-4soat)
qovurish(80-100
0
S,60-90minut)
Pishirish(75-85
0
S,60-90min)
Sovutish(2-3soat)
Dudlash(35-50
0
S,12-24soat)
Kuritish(12
0
S,2-3sutka)
Saqlash(12
0
S,10sutka)
Minskiy kolbasa faqat 1-navli mol go`shti (30%)bilan yog`li mol go`shtidan (68%)
qilinadi, kraxmal (2%), murch yoki qizil kalampir va sarimsoq qo`shiladi. Kolbasalarning ta`mi -
juda shur, sarimsoq va dudlanganlik xidi kelib turadi, kiymasining rangi tuk- qizil. Batonlari -
to`g`ri, tepa tomondagi uchida bitta boglangan bo`ladi.
Dudlangan kolbasalar.
Dudlangan kolbasalar boshqa kolbasalarga qaraganda zich kayishroq konsistentsiyali,
shurroq, o`tkir ta`mli va xushbuy xidli bo`ladi. Bunday kolbasalar tarkibida yog` (25-22%) ko`p
bo`lgani uchun, ularning to`yimligi yuqori bo`ladi. Dudlangan kolbasalar tarkibida namlik kam
(25-38%) bo`lib, shuning uchun o`zoqvaqt saqlanadi. Tayyorlash usuliga binoan dudlangan
kolbasalar ikki turga bo`linadi: xom dudlangan (kotirib dudlangan yoki kishki) kolbasalar va
dudlab pishirilgan (yozgi) kolbasalar.
Xom dudlangan kolbasalar
.
Bo`larni mol go`shtining oliy va 1-navlaridan, cho`chqa
go`shti, tushi, yoki qattiq cho`chqa yog`idan, to`z, kand, nitratlar, qora murch, xushbuy murch,
muskat yongoq, Madera vinosi yoki kon yak kushib tayorlanadi.
Ukrainskiy kolbasa tarkibida cho`chqa go`shti ko`proq va 1-navli mol go`shti kamroq,
15% cho`chqa tushi bo`ladi. Batonlarining shakli-xalkasimon, o`rtasidan bitta boglangan bo`ladi.
Cho`chqa yog`li xom dudlangan kolbasa tarkibida 30% gacha qattiq (elka) cho`chqa
yog`i bo`ladi.
Go`sht va go`sht maxsulotlari issiqlik ishlovi berib, atmosfera bosimida ishlovchi
apparatlar go`sht maxsulotlari va shifobaxsh preparatlar ishlab chiqarishda tsexdagi asosiy va
yakunlovchi issiqlik ishlovi berish uchun kullaniladi. Undan tashqari so`yish tsexida yordamchi
operatsiyalarni bajarishda ishlatiladi.
Atmosfera bosimida apparatlarda olib boriladigan asosiy issiqlik operatsiyalariga, go`sht
va go`sht maxsulotlarini pishirish va dimlash, kolbasa maxsulotlari, oqoroq, bo`l on (shurva),
siroplarni pishirish, idishlarga joylangan maxsulotni pasterilazitsiyalash va sterillash kiradi.
Asosiy issiqlik operatsiyasida maxsulotning butun massasi berilgan xaroratgacha isiydi
(chuqur isitish), yordamchi operatsiyada - faqat yuqori qavati isiydi (yuzaki isitish).
Issiqlik ishlovi berilayotgan maxsulotlar bunday apparatlarda, berilgan xaroratgacha avval
isitilgan suvga solib, yog`ga yoki bug xavo aralashmasi, gazni yonish maxsulotlari (ochiq olov),
yuqori tebranishli elektr toqi, infraqizil nurlanish yordamida qizdiriladi.
Xozirgi vaqtda ishlab chiqarish sharoitida asosan isitilgan suv va yog`ga maxsulotni
tushirib, ustidan issiq suv qo`yib, bug yoki xavo bug aralashmasi yordamida qizdirish keng
kullaniladi. Kolgan usullar progressiv bo`lishidan kat`iy nazar ularni ishlab chiqarishga kullan
ancha murakkab.
Ochiq bug bilan ishlov berilganda (kolbasalarni pishirishda), maxsulotga to`g`ridan- to`g`ri
ishlov beriladi, bunda issiqlik quvvatini sarfi sezilarli kamayadi, apparatning tuzilishi va unda
ishlash soddalashadi.
Ko`shimcha jarayonlar: maxsulotni apparatga berish, undan olishlarni mexanizatsiyalash
mumkin, lekin bu usulda maxsulotning ustidan kondensat oqib turishi, yog` va ekstraktiv
moddalarning yuqolishi, bir necha issiqlik apparatlarini o`zaro bir agryog`atga bog`lash, ishlash
sharoiti to`g`ri kelmaganligi sababli qiyin bo`ladi.
Bu sharoitda ishlovchi apparat germetik yopik bo`lishi yoki bugni xonaga chiqib ketishdan
saqlaydigan kurilmasi bo`lishi kerak.
2
Kolbasa maxsulotlari, oqoroq (cho`chqa sonini butunligicha pishirib, dudlangani) va
ruletlarni pishirish kamerasi, avtoqlav va rotatsion pechlarda pishiriladi. Pishirish kameralarining
pishirish kozonlaridan afzalligi shundaki, ularda maxsulotni tushirib olish jarayoni bo`lmaydi,
ishlab chiqarish oqimini ta`minlash mumkin. Undan tashqari maxsulotni pishirish ochiq bug
yordamida olib boriladi.
Universal issiqlik beruvchi kurilma «Utoqi» kolbasa pishirish uchun metaldan
tayyorlangan bo`lib, maxsulot kameraga maxsus
rama yulidan yuruvchi ramalar orkali olib boriladi
(rasm-20).
Dudlangan
turli
cho`chqa
go`shtlariga
quyidagi maxsulotlar - tush, bikon, koreyka (tush
go`shti), file (laxm), ust bo`lak go`shti, sheyka (old
oqoroq laxmi), vetchina, bujenina, karbonad, shpik
(cho`chqa yog`i) va x.k.kiradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
