4. Мавзу: Гўштнинг морфологияси, кимёвий таркиби ва товарлилиги Режа: Гўштни биологик аҳамияти. Турли ҳайвонлар гўштини марфологик тузилиши

Гўштни товарлилиги
Гўшт корхоналарида ва молларни сўйиш қўришхоналари ва сўйиш пунктларида моллар танаси бўлиниб, тозалангандан сўнг бир нечта кўрсаткичлари бўйича навларга ажратилади.
Тана гушти қуйидаги кўрсаткичлари бўйича:
а) Ҳайвон турига қараб;
б) Ҳайвон жинсига қараб;
в) Ҳайвон семизлигига қараб;
г) Ҳайвонларнинг термик ҳолатига қараб;


Ҳайвон турига қараб - қорамол, қўй, эчки, чўчқа, от, туя, товуқ ва бошқа гуштлар
Жинсига қараб - сигир ҳўкиз, қўчқор, совлиқ ва бошқалар урғочи ҳайвон, кастратция қилинган ва қилинмаган эркак ҳайвон гўшти.
Ёшига қараб: қора молларда катта ёшдаги мол гўшти (3 ёшдан катта ҳўкиз васигир гўшти); бир тўққат хуножин гўши; ёш мол гўшти (ҳўкизга ва хуножинларни 3 ойдан 3 ёшгача бўлгани)
Қўй ва эчкиларда- эмиш ёшидагилар- 14 кундан, 3 ойгача; ёш қўйлар- 8 ойгача бўлганлар; катта ёшдаги қўй эчкилар- 8 ойдан катталар гўшти.
Чучкаларда – эмиш ёшидагилар - 14 кундан 3 ойгача бўлгани; ёш чўчқалар - 10 ойгача; катта ёшдаги чўчқалар - 10 ойдан катталар гўшти.Чўчқаларда ҳар хил ёшдагиларни гўшти, уларни миқдори (кг) га қараб ҳам бўлинади: эмиш ёшдагилар-1,3 дан 12 кг ча, ёш чўчқаларники 12-34 кг ча катта чўчқалар 34 кг дан юқорилар.
Отларда-эмиш ёшдагилар 1 ёшгача;ёш отларники -1 ёшдан 3 ёшгача; катта ёшдаги отлар - 3 ёшдан катта отлар гўшти.
Туйялар – эмиш ёшидаги 2 ёшгача бўлгани; ёш -2 дан 3 ёшгача бўлгани; катта ёшдаги -3 ёшдан катта туялар гўшти.


Гуштни хайвонларни семизлигига қараб таснифлаш (классификатциялаш)
Гўштни семизлигига қараб классификациялашда - гўштни ривожланиш даражаси, танани шакли ва танада ёғ тўпланган жойларни тарқалиши инобатга олинади.
Ҳар бир ҳайвон тури гўшти стандарт кўрсаткичлари бўйича қуйидаги семизлик тоифаларига бўлинади: қорамол, қўй, эчки ва от гўшти биринчи ва иккинчи тоифаларга бўлинади.
Мисол учун: катта ёшдаги қорамолни биринчи тоифасида муксул яхши ривожланган умуртқа поғонасини усимтаси бўртиғи унчалик билинмайди, ёғ тўпланиши саккизинчи қовурғадан то бўртиққача шу билан биргаликда ёғ тўпланиши бўйин қопқоқ атрофи олдинги қовурғаларда, бел, тос бўшлиғи ва бошқа жойларда тўпланади.
Иккинчи тоифасида мускул унчалик ривожланмаган, бел умуртқа усимталари ва ўтирғич бўртиғи аниқ кўринади. Ёғтўпланиши ўтирғич бўртиги, белда ва охирги қовурғаларда катта бўлмаган жойларда аниқланади.
Чўчқаларда гўштни семизиги давлат стандартлари кўрсаткичларига асосан, уларни ёғ (шипч)ини қалинлигини танани умуртқа усимтаси устида, ва олтинчи ва еттинчи қовурғалар ўртасидаги қалинлигига асосан тоифаларга бўлинади.
Музлатилган чўчқа гўштида шпигни қалинлиги 0,5 см га камайиши этиборга олиниши керак
Чўчқа танаси - ёши, боқиши ва ёғи (шпиг) ни қалинлигига қараб: ёғли, бекон (6-10 ойлик) ва гўштли тоифаларга бўлинади.
- Ёғли чўчқа гўштида шпигни қалинлиги 4 см ва ундан ортиқ бўлиб, гўшт савдога теридан ажратилган ҳолда чиқарилади;
- Бекон гўштида шпиг (ёғ) ни қалинлиги 2 ва 4 смгача бўлиб, бу гўштни махсус боқилган 6-10 ойлик чўчқалардан олинади. Бекон гўшти савдога териси олинмасдан чиқарилади;
- Гўшт учун сўйилган чўчқа танаси. Буларда бутун танада ёғини (шпиг) қалинлиги 1,5-4 смгача бўлади. Бу гўшт савдога териси олинган ҳолда чиқарилади. Бу тоифага ёш чўчқаларни семизлиги ва оғирлиги 12-34 кгча бўлган тана гўшти киради.
Отларда гўшт давлат стандартига асосан- семиз, ўртадан юқори, ўрта ва ўртадан паст бўлган 4 та тоифага бўлинади.
Туяларда эса катта ёшларидагиники 3 тоифага: юқори, ўрта ва ўртадан паст. Ёш туя гушти эса 1 тоифали бўлади.
Парранда гўшти - товуқ, индук, ўрдак, ғоз ва бошқалар, ёшига қараб жужа ва ёш паррандалар гўштига семизлиги бўйича эса 2 тоифага 1 ва 2-ларига бўлинади.Товуқ ва индук гўшти енгил ҳазм бўлувчи пархез гўшт ҳисобланади.