4. Мавзу: Гўштнинг морфологияси, кимёвий таркиби ва товарлилиги Режа: Гўштни биологик аҳамияти. Турли ҳайвонлар гўштини марфологик тузилиши

Гўштнинг кимёвий таркиби
Гўштнинг озиқ овқат сифатида энг асосий қисми мускул тўқимаси бўлиб унинг кимёвий таркиби қуйидагича: сув, оқсил, азотли ва азотсиз экстрактив моддалар, ёғсимон ва минерал моддалар, ферментлар, гармонлар ва витаминлар.
Сув мускул тўқимасида эркин ва бирикма ҳолатида бўлади. Мускул тўқимасининг асосий оқсиллари альбулин ва глобулин бўлиб, улар мускул оқсилларини 90% ташкил қилади ва асосий озиқ овқат жиҳатидан юқори сифатли бўлиб, таркибида алмаштирилмайдиган аминокислоталар (аргинен, лейцин,гистидин, лизин, триптофан ва бошқалар) бўлади. Минерал моддалар гўшт тўқимаси таркибида металл тузлари ҳолатида учрайди.


Гўштнинг етилиши
Янги сўйилган ҳайвон гўштининг (иссиқ, бўғли гушт) консистенцияси юмшоқ бўлиб, қайнатиб пиширганда ҳиди яхши бўлмайди, шўрваси ва гўштининг таъми маззасиз бўлади. Сўйилгандан кейин биринчи соатларда гўшт қаттиқ ҳолатга киради.Таъминингсифати паст, овқат тайёрлаш учун ноқулай ва тез ҳазм бўлмайди. Сўйилгандан 24-72 соат ўтгандан кейин(ҳароратни таъсири, намлик, ҳаво оқими)гўштдаги қаттиқлик йўқолади гўшт сувли ва яхши ҳидга эга бўлади, гўштнинг юзасида қалин парда ҳосил бўлиб, гуштни шираси яхши ажралади, қайнатган пайтда тиниқ, хушбуй хидга эга бўлади ва гушт юмшайди. Гўшт таркибида бўладиган ўзгаришлар натижасида гўшт бир ҳолатдан иккинчи ҳолатга ўтади, яъни бу жараён гўштнинг етилиши деб аталади. Моллар сўйилгандан кейин тананинг мускул тўқимасида бўладиган ўзгаришларни уч фоизга бўлиш мумкин:

1. 
   Сўйилгандан кейинги қотиши
   
2. 
   Етилиши
   
3. 
   Аутолиз
   

Сўйилгандан кейин гўшт секин совутилса қотиш жараёни биринчи соатларда бошланиб 1-2 кундан кейин тамом бўлади.
Қотиш фазасида гўшт таркибидаги АТФ парчаланиши бўлади бунда аденозин уч фосфор кислотасини парчаланишидан аденозин икки фосфор, аденозин бир фосфор ва фосфор кислотаси ҳосил бўлади.
Гўшт етилишининг иккинчи фазасида гўшт таркибидаги гликоген парчаланиб, қанд ва сут кислотаси ҳосил бўлади.
Сут ва фосфор кислотасини ҳосил бўлишидан, кислотали мухитда гўшт таркибидаги оқсиллар шишиб парчаланиши бошланади, яъни учунчи фаза аутолиз жараёни бошланади. Аутолиз жараёнининг бўлиши натижасида, гўшт етилаётганида унинг таркибида кўпгина ҳар хил моддалар тўпланади, бу моддалар гўштга яхши ҳид ва таъм беради. Бу моддалар азотли экстроактив моддалар бўлиб, уларга гипоксантин, креатин ва креатинин киради, улар АТФ парчаланишидан ҳосил бўлади. Бундан ташқари энг яхши ҳид ва таъм ҳосил бўлишида гликогеннинг парчаланишидан ҳосил бўлган, сут кислотаси ҳам иштирок этади.
Мускул тўқимасида етилиш жараёнида оқсилларни парчаланиши яхши кечади, пай тўқимасида эса оқсилларни парчаланиши жуда секин ва қийин кечади. Шу сабабли гўштни пайи кўп қисми қаттиқ ва маззаси яхши бўлмайди. Худди шунингдек қари, ёши катта молларни гўшти, ёш молларникига нисбаттан қатиқ маззаси ҳам паст бўлади.