2 v-kurs “Mahsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan

Ko‘p yog‘da qovurilgan baliq. «Butun baliq» yoki romb shaklida kesib porsiyalangan baliq bo'laklari 180°C da qizib turgan ko'p yog'ga sachratmasdan solinib, yuzida sarg'ish qobiq hosil bo'lguncha 5—10 minut davomida qovuriladi, so'ng yog'dan suzib olinib, tayyor holga yetkazish uchun tovaga solinib, qovurish shkafiga qo'yiladi.
Tarqatishda isitilgan likobcha yoki laganga garnir sifatida tilim-tilim shaklida avval pishirib, so'ng qovurilgan yoki to'rburchakli uzun kesib, ko'p yog'da qovurilgan kartoshka sohnadi, yoniga ko'p yog'da qovurilgan bahq, uning ustidan eritilgan sariyog' sepib, ko'p yog'da qovurilgan ko'kat va hmon parragi bilan bezab beriladi. Alohida sardak idishida tomatU oq yoki komishonli mayonez sardagini berish mumkin.
Xamirga botirib qovurilgan baliq. Baliq sof filesidan to‘rt burchakli to‘g‘ri kesib, marinovka qilib, tayyorlangandan so‘ng, har bir bo‘lagi ayriga yoki pazandachilik ignasi bilan olinib, suyuq xamirga (klyarga) botiriladi va qizib turgan ko‘p yog'ga solinib, 3—4 minut davomida qovurib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Xamirga botirilgan baliq yog‘ yuziga suzib chiqib sargish qobiq hosil qilgandan so'ng suzib olinib, yogi silqitiladi. Tarqatishda tayyor baliq boiaklari porsiyasiga 6—8 dona hisobida qog‘oz sochiqcha yoyilgan lagancha yoki likobchaga piramida shaklida ustma-ust terilib, yoniga shu holda terilgan ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshka qo‘yiladi va limon parragi, ko‘kat bilan bezaladi. Alohida idishda tomatli oq yoki komishonli mayonez ham qo‘shib berish mumkin. Ba’zi hollarda baliq kubik shaklida kesilib tayyorlanadi.
QAYNATIB PISHIRILGAN BALIQ TAOMLARI
Qaynatib pishirish uchun har qanday baliq turlari — treska, qalqonbaliq, laqqa baliq, sudak, zubatka, cho'rtan baliq, ko'mir va muz baliq, moreu, osyotr oilasi balig'i va boshqalar ishlatiladi. Porsiyalarga bo‘lib pishirish uchun suyakli terih, suyaksiz terili filega ajratilgan va ko'ndalangiga dumaloq kesilgan baliq bo'laklari ishlatiladi. Tayyorlangan baliq chuqur tova yoki baliq qozoniga terisini yuqoriga qilib qo'yiladi. 1 kg baliq uchun 2 l suv olinadi. Ustidan ishlovdan o'tgan xom sabzi, ko'kat ildizi, piyoz hamda tuz, lavr yaprog'i, donador murch solinib qaynatiladi. Qaynab chiqqach, olovi pasaytirilib, harorati 85—90°C li suvda 5—10 minut qaynovsiz pishiriladi. Bunda baliq yuzida quyuqlashgan oqsillar ajratib olinadi. Taomni iste’molga tayyor bo'lganbo'lmaganini uning tashqi ko'rinishi bo'yicha mazasini ko'rish orqali aniqlanadi.
Agar baliq o'ziga xos xushbo'y hidga ega bo'lsa, lavr yaprog'i, donador murch va ko'kat ildizlari solinmay pishiriladi. Treska, zubatka, qalqonbaliq va boshqa dengiz baliqlari o'ziga xos o'tkir hidga ega bo'lganligi sababli pishiriladigan suyuqligiga awal xushbo'y hid, maza beruvchi ko'kat ildizi, piyoz va ziravorlar solinib, 5—7 minut qaynatiladi, so'ng bu suyuqlikda bodring suvi yoki sho'r bodring terisi solingan suyuqlik ham ishlatilishi mumkin. Bir porsiyaga 3 g hisobida tuz, 0,01 g donador murch, 0,01 g lavr yaprog'i ishlatiladi. Pishish jarayonida o'z shakli, rangi, qattiq, yumshoqlik darajasini saqlab qolish uchun baliqni pishirishda 1 l suvga 10 g sirka qo'shiladi. Pishirilgan baliq o'z suyuqligida saqlanib, 30—40 minut davomida ishlatiladi.
Butun holda pishirish uchun sudak, forel, losos, beloribitsa, cho'rtan baliq, nelm, sterlyad baliqlari ishlatiladi. Ishlovdan o'tgan baliq baliq qozoni qasqoniga qorni bilan qo'yilib, ip bilan bog'lanadi. Baliq ustidan 3 sm yuqori qilinib sovuq suv quyiladi, chunki sovuq suvni asta-sekin isitihshi natijasida baliq tanidagi yuza va ichki to‘qimalariga bir xil darajada issiqlik ta’sir etib, bir xil pishishi uchun sharoit yaratiladi. Qaynatmaga ko‘kat ildizlari baliq turiga qarab solinadi.Baliq qaynatmasi qaynab chiqqach, olov juda pasaytirilib, mahsulot iste’molga tayyor holga keltiriladi. Yuziga suzib chiqqan ko‘pik suzib olinadi. Yirik baliq 1—1,5 soat, maydasi esa 30—45 minut qaynatiladi.