2-mashg‘ulot Sana Mavzu: Go’sht va baliq turlari. Ularning sifatiga bo’lgan talablar. Saqlanish muddati. Amaliy mashg'ulot: "Mimoza" salatini tayyorlash. Darsning maqsadi

2-mashg‘ulot Sana________________

Mavzu: Go’sht va baliq turlari. Ularning sifatiga bo’lgan talablar. Saqlanish muddati. Amaliy mashg'ulot: "Mimoza" salatini tayyorlash.
Darsning maqsadi:

a) Ta'limiy maqsad: Go'sht va baliq turlari, ularning sifatiga bo'lgan talablar, saqlanish muddati haqida ma'lumot berish. "Mimoza" salatini tayyorlash texnologiyasini o'rgatish va amalda tayyorlatish

b) tarbiyaviy - o'quvchiiarni oshxonada ishlaganda ozoda va sanitariya-gigiyena talablariga amal qilgan holda ishlashni o'rgatish, badiiy-estetik didlarini o'stirish;

c) rivojlantiruvchi - o'quvchilarning go'sht va baliq mahsulotlaridan taom tayyorlashga oid tushunchalarini kengaytirish.

Kasbga yo'naltiruvchi maqsad: o'quvchilarni pazandachilikka oid kasb-hunarlar (oshpazlik, nonvoyiik, qandolatchilik va b.) to'g'risidagi bilimlarini rivojlantirish va shu sohaga doir kasblarga qiziqtirisli.

Darsning vazifalari: go'sht va baliq mahsulotlari haqida ma'lumot berish.

Dars tipi: Yangi bilimlar berish.

Dars turi: nazariy, amaliy.

Darsda qo'llaniladigan o'qitish metodlari: kichik ma'ruza, suhbat, savol-javob.

Fanlararo bog'lanish: zoologiya, fiziologiya, tibbiyot.

Dars jihozi: tarqatma materiallar, slaydlar.

Darsning borishi.

I. Tashkiliy qism.

II. O'tilgan mavzuni so'rash. a) Go’sht mahsuloti qanday moddaga boy? b) Oqsil organizmda qanday vazifani bajaradi? c) Go’sht mahsuloti kaloriyasi kuchlimi, baliqnikimi? d) Pazandachilikda sanitariya gigiyena qoidalarini gapirib bering.

III.Yangi mavzu bayoni.

Go'sht turlari. Eng ko'p iste'mol qilinadigan go'sht turlariga quyidagilar kiradi: mol go'shti; buzoq go'shti; qo'y va echki go'shti; ot go'shti, parranda go'shti.

Mol go'shti uch navga ajratib nimtalanadi. Birinchi navga yag'rin, to'sh va son, biqin qismi go'shtlari;

ikkinchi navga kurak, oldingi oyoq go'shti; uchinchi navga bo'g'iz, pay kiradi. Tiniq quruq sho'rva va sho'rva pishirish uchun suyakli son go'shtidan, qovurg'a, umurtqa, oldingi oyoq qismlarining go'shtlaridan foydalangan ma'qul. Karam sho'rva uchun odatda .'liroq go'sht ishlatiladi. Mol paylaridan pishiriladigan sho'rva uzoq i|iiynatiladi va u ko'pincha o'ziga xos hidli bo'ladi.

Qovuriladigan go'shtli taomlarni son, tos, dumg'aza qismidagi lahm go'shtlaridan tayyorlagan ma'qul. Dimlab pishiriladigan taomlarni son va to'sh oldidagi go'shtlardan pishirish maqsadga muvofiqdir. Go'shli qiymalar va qiyma taomlar uchun dumg'azaning ichki qismi, sonning pastki qismi, oldingi tirsak atrofidagi go'shtlardan, shuningdek, boldir vn bo'yindagi lahmdan foydalanish mumkin. Liq-liq singari yaxna taom uchun odatda mol paychalari qo'llaniladi.

Buzoq go'shti. Buzoq go'shti uch navga ajratib nimtalanadi. Uirihchi navga tos, son, orqa, bel qismlarining go'shtlari; ikkinchi navga old yelka, oldingi qo'l, kurak atrofi, to'sh va peshnob go'shtlari; uchinchi navga bo'yin qismi go'shtlari kiradi. Buzoq go'shti quruq .sho’rva uchun unchalik mos emas. Boshqa xil sho'rvatar uchun buzoq lo'shi, peshnobi, kurak va bo'yin qismlarklan foydalaniladi. Buzoq I'o'shti, odatda, duxovkada qovuriladi, qaynatilganda esa go'sht qaynoq '.uvga solinib, past olovda miltiratib pishiriladi. Buzoq go'shtidan kotlet, qiyma tayyorlanadi. Buzoqning pochalari liq-liq singari yaxna taomlar layyorlashda ishlatiladi.

Qo'y va echki go'shti. Qo'y go'shtining tusi qora-qizil, echki I'.o'shtining tusi g'isht rang-qizg'ish bo'ladi. Qo'y va echki go'shti ham iii-h navga bo'linadi. Birinchi navga old nimta va orqa nimta; ikkinchi navga bo'yin, to'sh, peshnob; uchinphi navga bo'yinning bo'g'izlangan qismi, oldingi-va orqa paychalari kiradi. Qari qo'y va echkilarning I'o'shti qattiqroq va o'ziga xos hidli bo'ladi.

Qo'y go'shtidan turli qaynatma, qovurma, dimlama va yaxna laomlar tayyorlash mumkin. O'zbekiston pazandachiligida yaxna l;ioinlardan tortib barcha suyuq taomlar, palov, kabob, qiymali va qovurma taomlar asosan qo'y go'shtidan tayyorlanadi. Qiyma go'sht inahsulotlarini qo'l, qovurg'a, bo'yin qismlarining go'shtlaridan tayyorlash mumkin.

Ot go'shti. Ot go'shti pazandalikda, asosan, qazi tayyorlash va Ixi'zi taomlar (palov, norin va qovurmalar) ga qo'shish uchun i ;lilatiladi. Ot go'shtining rangi to'q qizil. mushak to'qimalari yirik va qatliq bo'ladi.

Parranda go'shti. Pazandalikda asosan parranda go'shtlaridan lovuq va o'rdak go'shtlari ishlatiladi. Bulardan qaynatish, qovurish va tlimlash usullarida turli taomlar tayyorlanadi. Tovuq go'shtidan qaynatib tayyorlangan taomlar yengil hazm bo'luvchi parhez taomlar hisoblanadi.

Baliq va baliq mahsulotlari. Baliq va bafiq mahsulotlarining to'yimliligi va ta'mi go'shtdan qolishmaydi, ammo hazm bo'lishi jihatidan go'shtdan ustun turadi. Baliq sho'rva ineda shirasini go'shtga nisbatan ko'proq ajratadi.

Tarkibida oqsil moddaiar ko'pligi uchun ham baiiq yaxshiroq taom hisoblanadi. Unda aminokislota va boshqa ; I kerakli moddaiar bqr. Baliq I tarkibida yog'lar, vitaminlar va mineral moddaiar ham bo'ladi. ; Baliq go'shtida 13-20 foiz oqsil modda, 0,9-2 foiz mineral modda, 0,1-30 foiz yog' bo'ladi. Ovlanadigan baliqning 80 foizi dengizdan, 20 foizi ichki chuchuk suv havzalaridan tutiladi. Sifatli baliqning oyquloqlari O'abrasi) qizil, ko'zlari och rang, bo'rtib chiqqan, terisi tabiiy rangda bo'ladi. Muzlatilgan baliq sovuq suvda eritiladi. Keyin uni darhol ishlatish kerak.

Taom tayyorlashda har xil turdagi, oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Eng ko'p tarqalganlari quyidagilardir.

Olabug'a — (okun) oilasi — olabug'a, sudak, dengiz okuni, yersh, bersh,— juda mazali, yog'siz, go'shtli va yaxshi cho'ziluvchan bulon hosil qiluvchilardir. Pazandachilikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi;

Losos oilasi — syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sigi, oqbaliq, fore] — yog'li, nozik go'shtliligi va go'sht orasida qiltanoqlari bo'lmasligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi;

Osyotr oilasi — osyotr, sevryuga, beluga, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog'li. mazali, mayin to'qirnali go'shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandachilik ishlovida chiqit juda oz chiqadi.

Zubatka — mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bo'lib, terisi shilinib, har qandaj ishlov berib taom tayyorlash mumkin.

Cho'rtan baliq oz qiltanoqli bo'ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bo'lgani sababli. uni qiyma tiqish va go'shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.

Laqqa baliq — usti shilimshiq moddalk tangasiz, yog'li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasa taom sifati. uning tashqi ko'rinishi nohush bo'ladi. Mayda qiltanoqlari bo'lmaganligi sababli laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.

Keyingi paytlarda yangi turdagi ko'pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqalik ahamiyati, mazali go'shti hisobga olinib, ulardan turli baliq taomlari tayyorlashda ishlatilmoqda.

Makrurus — chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo'lib, go'shti mayin. mazali, nim pushti rangli, xushbo'y hidli boiadi. Korxonalarga makrurus kallasiz. ichak-chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. Yaxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi.

Qilich baliq mayda tangachali bo'ladi. Shakli qilich ko'rinishida bo'lgani sababli o"z nomiga ega. Tarkibida 20% oqsil va 4% yog'ni tashkil qiladi. Go'shti mayin, mazali, seldni eslatuvchi o'ziga xos hidli. Qilich baliq pishirilgan, qovurilgan, taom hamda o'z sharbatida dimlab pishirilgan, butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste'mol qilinadi.

Ko'mir baliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo'lib, usti qora ko'mirga o'xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham ko'mir baliq, degan nomga ega. Tarkibida 16% oqsil va 24% gacha yog'i bo'ladi. Go'shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovuri,:b va pishirilib taom tayyorlanadi.

Amaliy mashg'ulot. "Mimoza" salatini tayyorlash.

Masalliqlar: 1 banka lasos balig'i konservasi, 6 dona pishirilgan tuxum, 250 g qattiq pishloq, 250 g mayonez, piyoz, ko'kat.

Tayyorlanishi: tuxum qaynatib pishiriladi, sovigach po'chog'idan tozalab, sarig'i oqidan ajratib olinadi. Oqi va sarig'ini alohida-alohida mayda qirg'ichdan o'tkaziladi. Konserva bankasini ochib, baliqni moyi bilan tovoqqa solinadi va sanchqi yordamida eziladi. Piyoz mayda to'g'raladi. Pishloq esa mayda qirg'ichdan chiqariladi. Chuqur shisha idishga avval qirg'ichdan o'tkazilgan tuxum oqi, uning ustiga pishloq qatlam qilib yoyilib, ustiga mayonez quyiladi. So'ngra tayyorlangan baliqning yarjnini, uning ustiga piyozni, keyingi qatlamiga qolgan baliqni yotqiziladi. Hammasining ustiga mayonez quyib, maydalangan tuxum sarig'i sepiladi. Tayyor salatni sovutkichda 1,5-2 soat sovitib, ; dasturxbnga tortish oldidan petrushka yoki ukrop ko'kati bilan bezatiladi.

2-xili. Masalliqlar: 1 banka baliq konservasi (skumbriya balig'i o’zining soki bilan yoki sardin balig'i), 1 ta tuxum, 1 ta pishirilgan sabzi, 2 osh qoshiq konservalangan ko'k no'xat, 2-3 ta mayda to’g’ralgan ko'k piyoz, 2 osh qoshiq mayonez.

Tayyorlamshi: pishirilgan sabzi, ko'k piyoz va tuxum oqi ni.iyilalab, kubik shaklida to'g'raladi. Baliq konsevasini sanchqida ezib nvalanadi. Tayyorlangan hamma masalliqni salat idishiga solib, unga ko'k no'xat qo'shiladi, mayonez quyib aralashtiriladi. Salatni sovitib, il.T.turxonga tortish oldidan uvatilgan tuxum sarig'i sepiladi.

IV. Yangi mavzuni mustahkamlash: 1. Go'sht qaysi Imyvonlardan olinadi? 2. Go'sht qovurilganda va qaynaganda qancha massasini yo'qotadi? 3. Baliqning tarkibida inson organizmi uchun i|;mday foydali. moddalari mavjud? 4. Baliqning go'shtdan farqlarini nylib bering. 5. "Mimoza" salati qanday tayyorlanadi?

V. Darsni yakunlash, baholash, uyga vazifa berish (o'tilgan mavzuni o'qib kelish), ish o'rnini yig'ishtirish. Xonani tozalash va ish holatiga keltirish.