11-mavzu: restoranlarda ovqatlanish zalini tayyorlash

2. Stol va stullarni joylashtirish tartibi

Tayyorgarlik ishlari «Mise en place» deb atalib, fransuz tilida joyiga oʻtkazilgan» degan maʼnoni anglatadi. Restoran zalini mexmonlarga xizmat koʻrsatishga odindan tayyorlash - bu etilganligidir.

Zalni xizmat koʻrsatishga tayyorlash jarayoniga quyidagilar ideal tozalik, qulaylik va xizmat koʻrsatishning aniq tashkil kiradi:

• 
  zalni tozalash:
  
• 
  stollarni joylashtirish;
  
• 
  dasturxonlarni yozish;
  
• 
  idish-tovoq va anjomlarni olish;
  
• 
  stollarni bezatish;
  
• 
  ofisiantlarning ishga shaxsiy tayyorgarligi va b.
  

Har kuni ertalab yoki ish tugagandan so’ng restoran ichi va zallari yigishtiriladi. Restoran ochilishidan 1 - 2 soat oldin xonalar, ishlab chiqarish boʻlimlari va boshqa xonalar hammasi tozalanishi kerak. Odatda zallarni tozalashda avval stol - stullar. jixozlar, lyustralar, bralar va stol ustidagi yoritgichlar servantlar aloxida eʼtibor bilan tozalanadi. Ulardagi chang extiyotkorlik bilan olinib, xona xavosi almashib turiladi. Charm qoplangan stullar sovun bilan yuviladi, mato bilan qoplangan jixozlar esa changyutgich bilan tozalanadi. Keyin eshik - derazalar tozalanadi.
Restoranning Restoran servisini tashkil kilish tozaligi xizmat koʻrsatuvchi farroshlarga bog’liq. Restoran maʼmuriyati buyrug’i bilan tozalash va yig’ishtirish ishlariga ofisiantlarni xam jalb qilish mumkin. Xizmat koʻrsatish vaqtida farroshlar ichki ishlarni bajaradilar. Restoran tozalangandan soʻng bosh ofisiant zalni va boshqa belgilangan joylarni tekshirib chiqadi, shundan sung stol va boshqa jixozlarni joy-joyiga qo’yishga ruxsat beradi.
Restorandagi jixozlar xar tomonlama qulay boʻlishi yaʼni. U tozalashda xam xizmat koʻrsatish jarayonida xam oson boʻlishi maqsadga muvofiqdir. Zaldagi jixozlarni tug’ri joylashtirish katta mahorat va dil bilan bajarilishi zarur. Asosiy stol va stullarni joylashtirish zalning ichki koʻrinish dizayniga, eshiklarning joylashishi va zalning maydoniga bog’liq, yaʼni stollar kirish eshigi bilan bir qatorda joylashmasligi kerak. Zalda bosh utish yo’li va ikkinchi darajali yo’laklar bo’ladi. Bosh oʻtish yoʻlining kengligi 2 metr, ikkinchi darajali yoʻlakning kengligi 1,5 metr, stollarning orasidagi masofa 0,75 metrdan kam boʻlmasligi kerak. Ular tugri chiziq yoki shaxmat shaklida joylashtirilib, maydonlarga bo’linadi. Har bir stolni joylashtirganda unga mexmonlar va xodimlarning erkin yura olishi inobatga olinadi. Stullarni joylashtirayotganda ularning oʻtiriladigan qismi stolning ostida boʻlmasligi kerak. Stullar dasturxonni stol chetidan osilib turgan kismigacha joylashtiriladi. Aylana stollarda esa stullar oyoqchalar orasida joylashishiga etibor berish kerak. Agar restoranda bar xam joylangan boʻlsa, u zalning 10% xududini band kilishi mumkin.

Jixozlarni joylashtirgandan soʻng stollar soniga karab xodimlar boshligi oshxona anjomlari, sochiq va dasturxonlarni beradi. Idishlarni xizmat koʻrsatish xonasidan zalga sochiq bilan yopilgan xolda servant va yordamchi stollarga, ryumka, stakan va piyolalar esa salfetka bilan yopilgan padnoslarda olib kelib joylashtiriladi. Bir xil vaqtda koʻp sonli idish - tovoqlarni zalga olib kelish uchun xodimlar aravasidan foydalaniladi.

ㅤ
1-jadval