11-mavzu: restoranlarda ovqatlanish zalini tayyorlash

11-mavzu: RESTORANLARDA OVQATLANISH ZALINI TAYYORLASH

Reja:
1. Ofisiantlar ishini tashkil qilish

2. Stol va stullarni joylashtirish tartibi
3.Oshxona idish-tovoqlari, anjomlarini olish va xizmat boshlashga tayyorlash
4. Stol ustiga dasturxon yozish
5. Sochiq va salfetkalarni taxlash qoidalari


1. Ofisiantlar ishini tashkil qilish

Restoranda ofisiantlar ishini tashkil qilishning 2 usuli mavjud. Ular yakka usuli va zveno usullaridir.

Yakka usul. Bu usulda har bir ofisiantga restoranning tegishli joyidan 2 - 3 ta to’rt o’rinli stollar ajratiladi. Bu belgilangan joyda xamma ishlarni yaʼni mijoz kelishidan oldin ko’riladigan barcha ishlardan tortib mijoz ketgunicha barchasini bitta ofisiantning o’zi bajaradi. Ofisiant restoranga tashrif buyurgan mijozlarni kutib olib, tayyorlangan stol atrofiga joylashtiradi. Ularga taomnomani taqdim qiladi. taom va ichimliklarni tanlashda yordam beradi, buyurtma qabul kiladi, uni ishlab chiqarish va bufetga topshiradi. Dasturxonda kamchilik bo’lsa uni to’ldirib, oshxona va bufetdan maxsulotlar olib keladi, yaxshi xizmat koʻrsatadi, foydalanilgan idish tovoq va anjomlarni oʻz vaqtida yig’ishtirib oladi, ovqatlanib boʻlgan mijozlar bilan xisob - kitob qiladi, mexmonlar turib ketgach. idish tovoq va boshqa anjomlarning hammasini yig’ishtirib oladi, yangi toza dasturxon yozib, navbatdagi mijozlarni kutadi.
Ammo bu usulning bir qancha kamchiliklari mavjud. Ofisiant mijozlarga xizmat koʻrsatish maqsadida zalni tashlab chiqib ketadi. (chek yozdiradi, buyurtma beradi, taom va ichimliklar uchun idish - tovoqlar olishga boradi va b.). Ofisiant esa mijozlar koʻz oʻngida
Bo’lishi, buyurtmalarni oʻz vaqtida qabul qilishi, axborot berishi, tez xisob-kitob qilishi kerak.
Zveno usuli. Bu usul ancha qulay boʻlib, mijozlarga sifatli va tez xizmat koʻrsatiladi. Ofisiantlar zveno tarkibiga kiradi va bu guruxga bosh ofisiant yoki metrdotel bosh bo’ladi. Eng murakkab ishlarni yuqori malakali ofisiantlar bajaradi. Metrdotel buyurtma qabul qiladi. xisob - kitobni amalga oshiradi, doimo zalda bo’ladi. Guruxning qolgan aʼzolari zalga taom, ichimliklar. bufet maxsulotlarini olib keladi, ishlatilgan idish - tovoq va anjomlarni yig’ishtiradi.
Odatda bunday zvenoga xar xil toifadagi 3 - 4 nafar ofisiantlar biriktiriladi. Bu zvenoni boshqarish uchun eng tajribali va malakali ofisiant tayinlanadi. Agar zaruriyat tug’ilib qolsa, metrdotel vazifasini malakali ofisiant bajarishi mumkin.
Restorandagi xizmat koʻrsatish jarayonini shartli ravishda ikki qismga boʻlish mumkin:
Birinchi qismii isteʼmolchilar bilan toʻgridan to’gri munosabatda boʻladigan eng yuqori malakali ofisiantlar bajaradi.
Ikkinchi qismda xizmat koʻrsatishni boshlashga tayyorgarlik koʻriladi. Bunda ayrim ishlar oldindan belgilab olinadi, mijozlarning oqimiga qarab gurux ishi rejalashtiriladi. Yaʼni stolni servirovka qilish, zalga maxsulotlar olib kelish, idish tovoq va anjomlarni tayyorlash kabilarni boshqa ofisiantlarga topshirish mumkin. Bu vaqtda boshqa ofisiantlar buyurtmalar qabul qiladi, taom va ichimliklarni stolga qoʻyadi. Ular faoliyati bosh ofisiant tomonidan qatʼiy belgilanadi.
Shunga eʼtibor berish kerakki, metrdotel deimo zalda bo`lganda ofisiantlar xizmat koʻrsatish jarayoni bilan shug’ullanadilar. Ular buyurtmalarni qabul qiladi, bitta ofisiant bufetdan maxsulot va sovuq gazaklarni olsa, boshqasi oshxonadan issiq taomlarni olib keladi. Idish - tovoq va anjomlarni yig’ishtirish, stol ustini tozalash oʻrganuvchi ofisiantga topshiriladi. Metrdotel xisob tayyorlab mijozlar bilan xisob - kitob kiladi.
Har kuni har bir zveno oʻrtacha 8 - 10 ta turt o’rinli stollarga xizmat koʻrsatadi. Stollarni zvenolarga boʻlganda ularning masofasi xam hisobga olinadi. Zveno uchastkalari vaqti - vaqti bilan almashib turadi.
Ofisiantlarning ish tartibi restoranning ishlab chiqarish, savdo faoliyatini xisobga olgan xolda belgilanadi. U quyidagicha boʻladi:
1. Zveno usulida 32 - 40 oʻringa 3 - 4 nafar ofisiantlar
2.Yakka usulda 10-12 oʻringa 1 nafar ofisiant
3.Konferensiya qatnashchilariga xizmat koʻrsatishda 10-12 oʻringa 1 nafar ofisiant
4. Banket, ofisiantlarning qisman xizmati 10 - 12 oʻringa 1 nafar ofisiant
5. Banket, ofisiantlarning toʻla xizmati 6 - 8 oʻringa 2 nafar ofisiant