11-Amaliy mashg’ulot Fermentlar ishlab chiqarish

Birinchi bosqich-zamburug’ sporalariyoki konidiyalarining bo’kishi va rivojlanishidir. Uning muddati 10-12 soatga cho’ziladi. Bu bosqich aytarli issiqlik ajralishi bilan kuzatilmaydi va ozuqa muhitning komponentlari deyari o’zgarmaydi.
Ozuqa muhiti sirtida po’panak hosil bo’lishi bilan ikkinchi bosqich, (tropofaza) miseliylarning faol o’sish bosqichi boshlanadi. U odatda 12-40 soat va shu bilan birga ozuqa muhitidagi moddalarning ko’p midori iste’mol qilinishi, issiqlik, is gazi va suv ajratilishi bilan davom etadi. bunda, mikroorganizm ozuqani miseliyalari bilan to’liq o’rab oladi. Aynan mana shu bosqichda ko’p miqdorda issiqlik ajraladi va umumiy ajraladigan issiqlikning 75-80% ini tashkil qiladi.
1 t kultura faol o’sish bosqichida, bir soat davomida 7.6 m³ ga yaqin kislorodni o’zlashtiradi yoki 36.5 m³ havoni o’zlashtiradi. Zamburug’larning mo’tadil o’sishida umumiy havoning sarfi o’rta hisobda 1 t kultura uchun 600-650 m³ ni tashkil qiladi.
Uchinchi bosqich (idiofaza) kulturani morfologik va biokimyoviy ixtisoslashishi kuzatiladi, ya’ni bunda mikroorganizmlar konidiyalarni va ikkilamchi metabolitlarni hosil qiladilar. Ushbu bosqichda mikroorganizmlar hujayra tashqarisiga chiqariluvchi fermentlarni sintez qiladilar. Bunda, o’stirish xonalarida haroratni 3-4^oC ga tushirish va havo almashtirishni 3-5 martaga kamaytirish zarur.
Mikroorganizmlarni suyuq ozuqa muhitlarida o’stirish davomida ham havo bilan ta’minlashga va is gazi bilan ifloslangan havoni fermentyordan chiqib ketishiga e’tibor berish kerak. Masalan, bir kultura har xil aeratsiya sharoitlarida har xil xususiyatlarga ega bo’lgan bir xil fermentni sintez qilishi mumkin. Umuman olganda, havo bilan ta’minlash mikroorganizmni o’stirish jarayonini va ferment hosil qilishini tezlashtiradi.
O’stirish davomiyligi ham muhim ko’rsatkichlardan biri bo’lib, u yoki bu mikroorganizmni ferment sintez qilish xususiyati, ko’p ma’noda vaqtga bog’liq bo’ladi. Yuqorida ta’kidlanganidek, ferment sintezining samaradorligi ko’p omillarga bog’liq: ozuqa muhitining tarkibi va uni produtsentga uzatish usuli, muhitni havo bilan ta’minlanganlik darajasi, produtsent turi, fermentning xususiyati va h.k. O’stirish davomiyligi ko’pincha produtsentning fiziologik xususiyatlariga bog’liq bo’ladi. Masalan, B.mesentericus PB uchun 36 soat bo’lsa, Asp.awamori uchun esa 144 soatni tashkil etadi.