11-Amaliy mashg’ulot Fermentlar ishlab chiqarish

Fermentlar olish texnologiyasi
Fermentlarning hosil bo’lish jarayoniga tashqi muhit sharoiti, ozuqa moddalari tarkibi, ularning miqdori, metabolitlarning chiqishi, muhit pH ko’rsatkichining o’zgarishi, harorat, muhitning erigan kislorod bilan to’yinishi, produtsent kulturasining holati va o’stirish muddatlari, shuningdek boshqa omillar ta’sir etadi.
Namlikning 40-45% bo’lishi mikroorganizm kulturasining mo’tadil o’sishiga va spora hosil qilishiga juda qulay sharoit hisoblanadi. Bu holat spora hosil qiluvchi ferment produtsentlarining ekish materiallarini olishda keng ishlatiladi. Muhitning namligi 53-58% bo’lganda hosil qilingan fermentlarning to’planishi kuzatiladi. Namlik 60-68% bo’lganda, fermentlarning biosintezi pasaya boshlaydi va bu holat ozuqa muhiti ichiga kiradigan havoning yomon o’tishi bilan tushuntiriladi.
Kulturalarni qattiq ozuqa muhitida o’stirish natijasida uning tarkibida quruq moddalarning miqdori kamayib, CO₂ va suvga aylanishi kuzatiladi. Shu sababli, agarda mikroorganizmni o’stirish, yopiq idishlarda (kolba, maxsus kyuvetalar va h.k.) olib borilsa, bug’lanish natijasida namlikning ortishi kuzatiladi. Agarda o’stirish jarayoni ochiq idishlarda olib borilsa, kulturani va ozuqa muhitining qurib qolishi va hosil bo’lgan mahsulot faolligining kamayishi kuzatiladi. Namlikning darajasi va mo’tadilligi har bir o’stirilayotgan produtsentning fiziologik xususiyatlariga, ozuqa muhit tarkibi va boshqa omillarga bog’liq bo’lib, har biro mil tadqiqot yo’li bilan tajribalar asosida aniqlanadi.
O’sayotgan kulturani havo bilan ta’minlash darajasi ko’pincha o’stirish usuli va ferment produtsentlarining fiziologiyasi bilan belgilanadi. Bu jarayon asosan uch maqsadni o’z oldiga qo’yadi:

1. 
   O’sayotgan mikroorganizmlarni o’sish va rivojlanishi uchun zarur bo’lgan kislorod bilan ta’minlash;
   
2. 
   Gaz ko’rinishidagi moddalar bilan ifloslangan havoni chiqarib tashlash;
   
3. 
   Mikroorganizmlarning o’sish jarayonida hosil bo’ladigan issiqlikni qisman bartaraf qilish yoki butunlay chiqarib yuborish.
   

Mikroorganizmlarni qattiq ozuqa muhitining sirtida o’stirishda, vujudga kelgan issiqlikni chiqarish masalasi katta ahamiyatga ega. Shuning uchun, mikroskopik zamburug’larni o’stirishda, ularning o’sish bosqichlariga alohida e’tibor berish kerak, chunki aynan shu guruh mikroorganizmlar qattiq ozuqa muhiti sirtida ko’proq o’stiriladi.