11-Amaliy mashg’ulot Fermentlar ishlab chiqarish

Fermentlarning xalq xo’jaligidagi ahamiyati
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo’jaligining turli sohalarida foydalanish juda istiqbollidir. Hozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan ferment preparatlaridan sanoatning ko’p sohalarida, qishloq xo’jaligida va tibbiyotda qo’llanilib kelinmoqda.
Pivo va vino tayyorlashda solod o’rniga zamburug’ning amilaza fermenti preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va harajatni kamaytiradi. Shunga o’xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrinlar olish uchun ham ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan ishlov berilgan, sabzavot va mevalardan olingan mahsulotlar o’zining tarkibida ko’p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi hazm bo’ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.
Non va non mahsulotlari tayyorlashda amilaza xamirning achishini tezlashtiradi va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug’ining invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, u saxarozani glyukoza va fruktozaga aylantirib beradi, sazarozaning yuqori miqdorda kristallanishining oldini oladi.
Zamburug’larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun ishlatiladi. Vino ishlab chiqarishda uzum sharbati chiqish miqdorini ko’paytirish uchun va kofe ishlab chiqarishda qo’llaniladi. Glyukoamilaza pivo tayyorlash sanoatida pivoni dekstrin qoldig’idan tozalash uchun ishlatiladi. Glyukozoizomerazadan saxarozani o’rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi.
Laktaza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktazalar yordamida tarkibida ko’p miqdorda laktoza bo’lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi. Zamburug’larni glyukozaoksidazasi katta ahamiyatga ega, chunki, bular oziq-ovqat mahsulotlarini glyukoza qoldig’idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu bilan ularning saqlanish muddatini uzaytiradi.
Tuxum kukuni, mayonez, pivo va boshqa mahsulotlarni uzoq muddatga saqlash uchun ma’lum miqdorda glyukozaoksidaza qo’shiladi. Bu ferment yordamida askorbin kislotasi (C-vitamin) ning oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g’alladan kraxmal olishda, suvo’tidan agar-agar tayyorlashda, sabzavot pastasi tayyorlashda, sitrus mevalari qobig’ini ajratishda va boshqa sohalarda keng foydalaniladi. O’simlik sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda uni quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan rennin o’rnini bosishi mumkin, keyinchalik ulardan go’shtni yumshatish (tendirizatsiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan tashqari ulardan baliq tuzlanganda, uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda ishlatilmoqda.
Lipaza sutni quritish jarayonida o’z o’rnini topgan pishloq tayyorlashda, uningpishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va yoqimli hid berish uchun ham ishlatiladi.
Mikroorganizmlarning fermentlari to’qimachilik sanoatida masalan, zig’irning somoniga ishlov berib, undan tola olish uchun ko’pdan beri va keng qo’llanilib kelinmoqda. Zig’irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm sifatida Clostridium turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash vaqtida sodir bo’ladigan jarayonda zig’ir somoni tarkibidagi aktin moddasi parchalanadi va uning tolasi ajralib chiqadi.
Mikroblarni proteaza fermenti teridan yuqori sifatli charm mahsulotlari tayyorlashda, terini oshlashda va uni mayinlashtirish jarayonida ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo’lgan kompleks preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish imkoniyati vujudga keladi.
Yuvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda qo’llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega bo’lgan Bac.subtilis fermentlari qo’shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo’lgan yuvish vositalari yuvish muddatini qiqartiradi, to’qimalarning saqlanish qobiliyatini uzaytiradi, chunki yuvish 40-60^oC dan oshmagan holatda olib boriladi.
Ferment produtsentlarini o’stirish ularni qattiq va suyuq ozuqa muhitlariga ekish usullari bilan olib boriladi. Qattiq ozuqa muhitlarining yuza qismida faqat aerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin.
Suyuqlik ichida o’stirish usulida asosan mikroorganizmlar suyuq ozuqa muhitlarida o’stiriladi va bunda ham aerob ham anerob mikroorganizmlarni o’stirish mumkin. Fermentlarning aksariyat produtsentlari aerob bo’lgan mikroorganizmlardir va shuning uchun qattiq va suyuq ozuqa muhitlarida o’stirilganda uzluksiz havo bilan ta’minlab turiladi.