1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

8.Жироэмульгир. и пенообр. сп. белков,гелеобр.
Жироэмульг. и пенообр. сп.белков исп. в практике получ. жир. эмульсий и пен. Присут. в 1 белковой цепи гидрофоб. и гидрофил. группировок обесп. распредел.мол-л определ.образом на границе раздела фаз вода–масло и вода–газ. Ориентация гидрофил. гр. белка к воде, а гидрофоб. -к маслу на гран. разд. фаз в виде прочн. адсорбц. слоя ↓ пов. натяж. в дисп. сист. и делает их агрегативно уст. и одновр. вязкими. Наиб. широко распр. пищ. эмульсии "масло в воде" и "вода в масле",а в пр-ве новых форм белк. пищи -эмульсии "вода в воде".Все виды эмульсий с белком получ. мех. диспергир. 1 ж.в др.при пом. мешалок, гомогенизаторов.
Пены (дисп. сист. с газообр. фазой и ж./тв. средой) получ. механ. распред. воздуха в р-ре белка путем взбивания/ за счет вскипания воды, ↓ давл.. Пенообр. св-ва белков хар. пенообр. сп. и стабильн. пены. 1 показатель измер. объемом пены, отнесенным к массе белка, 2 – периодом ее полураспада,т.е. временем, необх. для разруш. половины объема пены. Оба показателя завис.от рН среды, конц. белка, солей, Т, присут. липидов, сахарозы, пищ.волокон, фракц. сост. и строения белков. Для кач-ва некот. п/п б. знач. имеет размер пузырьков пен, кот. также зависит от технол. и др.ф-ров.
Гелеобр. св-ва белков хар. сп. их коллоид. р-ра из свободно диспергир. сост. переходить в связнодисп. (с обр. систем, облад. св-твами тв. тел). Упругие св-ва геля, обусл. обр. пространств.сетки взаимод. мол-л белка, зависят от min его конц., при кот. наступает гелеобр.(гель-точки), от рН, от присут. др. белков, солей, полисах.. Белок как гелеобразователь д. обр. гели в шир. диапазоне рН, ион. силы,при min конц. и с необх. физ-хим св-вами( прочн., тв., эласт., Тразмягч., степень набух.)."Универс." гелеобразов.-желатин, позвол. в шир. пределах обесп. регул.хим. сост.и биоцен. п/п.
Вязко-эласт.-упр. св-ва. Отличит. св-вом некот. пищ. белков явл. ↓ ур. полярности функц. гр.. Мол-лы воды, окруж.част. белков, отталкив.,а мол-лы белков агрегируются с обр. комплексов с присущими им реологич. св-вами (вязк., эласт., упруг.). Наиб. выраж.комплексом таких св-в облад. белки пшенич. клейковины, обусл. текстуру хлеба и созд. непрерыв. фазу в изд. с наполнит. За св-во упруг. и эласт. белк. ответств. несет глютенин. фракция белк.