1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

3.Формы связи влаги в п/п. П/п с ↑,↓ и промеж. влажностью.
Вода в п/п играет, важную роль, т. к. обусл.консист. и структ. прод., а ее взаимод. с присут. компон. определ. уст. прод.при хран.
Общ. влажность прод. указ. на кол-во влаги в нем,но не хар. ее причастность к хим., биохим. и микробиол.измен. в прод..В обесп. его уст. при хран. важн. роль играет соотнош.своб. и связ. влаги.
Связанная влага -ассоциированная вода, прочно связанная с различ. компон. –белк., липид. и углев. за счет хим. и физ. связей.
Своб. влага -влага, не связ. полимером и доступная для протекания биохим., хим. и микробиол. р-ций.
В прод. с ↓ влажн. могут происх. окисл.жиров, неферментатив. потемнение, потеря водор-римых в-в (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность МО здесь подавлена и почти вся вода находится в прочной связи с компон. сухого в-ва.В проц., протек. при ↑ влажн., МО принадлежит решающая роль. Большая часть воды нах. в своб. сост., т.е. не связана с компон.прод.. В продуктах с промеж. влажн.могут протекать разные проц., в т.ч. с участием МО. В продуктах этой гр. уже б. часть воды связана с компонентами их сухих в-в. В них наиболее вероятно развитие дрожжей, плесеней и некот. видов бактерий. Чтобы ↓ развитие микрофлоры в прод. следует ↓активн. воды. 1 из путей ↓ активн. воды в прод.-введение в него гидрофильных доб. (сахара, соли).
П/п-многокомп. сист., в кот. влага, связана с тв. скелетом. Обычное деление на связ. и своб. влагу имеет условный хар.р. Почти вся вода п/п нах. в связ. сост.,но удерживается компон. с различ. силой.
4.Пон. об активн. воды,взаимосвязь акт. воды и стабильн. п/п
Показат. активн. воды- отнош. давл. водяного пара на поверхности продукта, к давлению пара над водой.
Показатель a_w хар. доступность воды для МО. Поэтому чем ↑a_w в прод.,тем наиб.вероятна жизнедеят. тех/ иных видов микрофлоры.
По активности воды все продукты делят на:

• 
  продукты с ↑ влажностью - a_w>0.9;
  
• 
  продукты с промежуточной влажностью – 0,6w<0,9;
  
• 
  продукты с ↓ влажностью - a_w<0,6.
  

В продуктах с ↓ влажностью микробиол. процессы не протекают, они сохр. свои качества длит. время. Но при хран. в таких прод. могут наблюд.потеря витаминов, окисл. жиров, не ферментативное потемнение. В прод. с ↑ влажн. хорошо развив. все виды МО, и они очень быстро подвергаются порче. В прод. с промеж.влажностью преобладают микробиол. и ферментативные процессы. В них наиб. вероятно развитие дрожжей, плесеней и некот. видов бакт.. Чтобы развитие микрофлоры в продукте следует ↓ активность воды. 1 из путей ↓ активности воды в прод. явл. введение в него гидрофильных добавок (сахара, соли).
Для достиж. требуемой активности воды доб. различ.ингредиенты в прод.и дают ему возм. прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консист.. Применяя увлажнители, можно ↑ влажность продукта, но ↓ a_w. Потенциальными увлажнителями для п/п явл. крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.
Помимо влияния на хим.р. и рост МО, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Например, макс. активность воды, допустимая в сухих прод. без потери желаемых свойств, может изменяться в пределах 0,35—0,5 в завис. от вида продукта (сухое молоко, крекеры).