1. Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga gigiyenik talablar va ularga gigiyenik xulosalar berish Reja

Ксенобиотикларни синфлаштириш

Кимёвий ксенобиотик	Текширилувчи озиқ-овқат
Экологик шартланган
Заҳарли элементлар (оғир металлар ва мишьяк) Радионуклидлар (цезий-137, стронций-90) Полихлорланган бифениллар Бенз(а)пирен -нитрозаминлар	Озиқ-овқатларнинг барча турлари Юқоридаги каби Балиқ ва балиқ маҳсулотлари Донлар, дудланган гўшт ва балиқ маҳсулотлари Балиқ ва балиқ маҳсулотлари, гўшт маҳсулотлари ва пиво қайнатилувчи солод
Мақсадга йўналтирилган тарзда киритилувчилар
Пестицидлар Нитратлар Ўсиш стимуляторлари (гормонлар ва антибиотиклар)	Озиқ-овқатларнинг барча турлари Мева-сабзавот маҳсулотлари Ҳайвон маҳсулотлари

i

Ozuqa xom-ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida meʼyorlashtiriladigan barcha yot moddalar ham ksenobiotiklik darajasiga qarab boʼlinadi. Mutlaq (absolyut) ksenobiotiklarga kiruvchi moddalar: pestitsidlar, polixlorli bifenillar, politsiklik uglevodorodlar biosferada nisbatan yaqinda paydo boʼlgan (illo, inson tomonidan sintezlangan de novo), shu sababli inson evolyutsiyasi uchun notanishdir. Shu sababli ham ularning organizmga tushuvchi har qanday miqdori moslashtiruvchi-himoyalovchi javob reaktsiyalarini keltirib chiqaradi, yaʼni mutlaq (sifatiy) ksenobiotik potentsiallikka ega boʼladi. Bundan tashqari, inson organizmidagi biotransformatsiya jarayonida ushbu ksenobiotiklarning 80 % i yanada zaharliroq birikmalarga aylanadi (metabolik faollashish jarayoni).

Boshqa ovqat kontaminantlari, masalan zaharli elementlar, radionuklidlar, nitratlar nisbiy (miqdoriy) ksenobiotiklikka ega boʼladi, chunki maʼlum bir evolyutsion oʼrnatilgan fonga ega boʼlib, bu organizmda moslashtiruvchi oʼzgarishlarga olib kelmaydi. Ushbu yot birikmalarning ortiqcha fonda tushishi himoyalovchi mexanizmlarning stressli tartibda ishlashini paydo qiladi va maʼlum bir moslashuvni talab etadi. Moslashuv rezistentligi yot birikmalarning tushishiga javoban meʼyorlanuvchi koʼrsatkichlardan kamroq miqdorda rivojlanadi. Gigienik meʼyorlardan oshib ketilganda moslashuv buzilishi (dezadaptatsiya)ni ifodalovchi holat yuzaga keladi, uning oqibatida esa patologik holatlar rivojlanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi ksenobiotiklarni meʼyorlashtirish-ning umumiy qoidalari. Gigienada ksenobiotiklarni meʼyorlashtirish-ning bazis cheklovi yot moddani meʼyorlovchi sutkalik yoʼl qoʼyiluvchi doza (SYD) – maksimal doza (1 kg tana massasiga hisoblangan) boʼlib, uning inson organizmiga butun hayoti davomida har kuni tushib turishi zararsizdir, yaʼni hayot faoliyatiga, hozirgi salomatligi va boʼlgʼusi avlodlarining sogʼligʼiga zararli taʼsir qilmaydi. SYDni inson tana massasiga koʼpaytirib (oʼrtacha 60 kg), birikmaning sutka davomida ovqat ratsioni tarkibida (boshqa tushish yoʼllarini ham hisobga olgan holda) sutkalik yoʼl qoʼyiluvchi tushishi (SYT) aniqlanadi. SYD, SYTni va sutkalik ratsiondagi oziq-ovqat mahsulotlarining oʼrtacha toʼplamini bilgan holda ksenobiotikning oʼzi mavjud boʼlgan oziq-ovqat mahsulotidagi maksimal yoʼl qoʼyiluvchi darajasi (MYD) yoki oxirgi yoʼl qoʼyiluvchi kontsentratsiyalari (OYK) aniqlanadi. Oziq-ovqat mahsulotidagi meʼyorlanuvchi birikma (element)ning kontsentratsiyalari (MYD, OYK) mavjud boʼlib, quyidagi talablarga javob berishi lozim:

1) ushbu ozuqa mahsulotining istalgancha uzoq vaqt davomida iloji boricha koʼproq (97,5 % dan koʼproq) aholi tomonidan isteʼmol qilinishining sutkalik miqdori inson (populyatsiya) uchun xavfsiz boʼladi;

2) oziq-ovqat mahsulotining organoleptik xususiyatlarini yomonlashtirmaydi;

3) mahsulotning ozuqaviy qiymatiga, uning saqlanishiga va texnologik xususiyatlariga salbiy taʼsir qilmaydi;

4) ozuqa mahsulotidagi meʼyorlanayotgan birikma (element)ning haqiqiy kontsentratsiyasidan oshmaydi.