1. Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga gigiyenik talablar va ularga gigiyenik xulosalar berish Reja

1.Mavzu: Oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga gigiyenik talablar va ularga gigiyenik xulosalar berish
Reja:

1. 
   Mahsulotlarning ozuqaviy qiymati
   
2. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarining havfsizligi
   
3. 
   Kimyoviy va biologik xavf omillari
   

Ozuqa mahsulotlari – bu hayvonlardan, oʼsimliklardan olinadigan, mineral yoki biosintetik kelib chiqishga ega boʼlgan, inson tomonidan tabiiy yoki qayta ishlangan holda isteʼmol qilinuvchi mahsulotlardir. Shuningdek, ichimliklar, saqichlar va ozuqa mahsulotlarini tayyorlash va qayta ishlov berishda ishlatiladigan har qanday moddalar ozuqa mahsulotlariga kiradi.

Har qanday ozuqa mahsuloti yuz minglab turli tarkibiy qismlardan iborat boʼlgan murakkab kimyoviy majmua boʼlib, umumiy va spetsifik biologik faollikni namoyon etishga qodir. Shu bilan birga ovqatdagi alohida kimyoviy moddalarning fiziologik ahamiyati bir hil emas. Ular ichida alohida guruhni – quvvatiy va plastik vazifani bajaruvchi ozuqa moddalari (nutrientlar) va bir nechta minor guruhlar: biologik faol birikmalar (ksantin hosilasi boʼlgan biogen aminlar), glikozidlar, alkaloidlar, polifenollar, indollar, antialimentar omillar (fermentlar ingibitorlari, antivitaminlar, fitin, oksalatlar) va tabiiy toksinlar (solanin, amigdalin, kumarin, mikotoksinlar)ga ajratiladi. Bundan tashqari, ovqat tarkibida antropogen kelib chiqishga ega boʼlgan begona birikmalar (pestitsidlar, bifenillar, uglevodorodlar, nitrozaminlar va hokazolar) ning qoldiq miqdorlari mavjud boʼlishi mumkin. Ovqatning mulьtikomponentli (turli-tuman tarkibiy qismli) tarkibi uning umumiy biologik xossalarini belgilaydi, ular orasida nutrientlarning fiziologik roliga nisbatan koʼproq eʼtibor qaratish qabul qilingan. Oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy sifatiy xossalari aynan nutrientlar bilan bogʼliq. Minor tarkibiy qismlarning roli va ahamiyati qoʼshimcha oʼrganish predmetiga taalluqlidir.

Oziq-ovqat mahsulotlari organoleptik va fizikaviy-kimyoviy koʼrsatkichlari sohasidagi odatdagi talablarga javob berishi va hozirgi hamda kelgusi avlodlarning sogʼligʼi uchun xavf tugʼdiruvchi kimyoviy (shu jumladan, radioaktiv), biologik moddalar va ularning birikmalari, mikroorganizmlar va boshqa organizmlarning yoʼl qoʼyiluvchi miqdori boʼyicha belgilangan gigienik talablarga mos kelishi kerak.

Ozuqa mahsulotlarining sifati – bu ozuqaviy qiymat va xavfsizlik xususiyatlarining qoʼshilgani boʼlib, mahsulotlarning gigienik talablarga muvofiq va salomatlik uchun ziyon keltirmagan holda insonning ozuqa moddalari va quvvatga boʼlgan ehtiyojini qondirishga oʼz hissasini qoʼshishidir.

Ommaviy isteʼmol mahsulotlari aytib oʼtilgan sifatiy xususiyatlarga toʼliq mos keluvchi va barcha aholi uchun xavfsiz boʼlishi kerak. Shu bilan birga, aholining alohida toifalari uchun spetsifik talablarga javob beruvchi maxsuslashtirilgan ozuqa mahsulotlari mavjud:

1) 14 yoshgacha boʼlgan bolalarning toʼlaqonli va xavfsiz ovqatlanishi uchun moʼljallangan bolalar ovqati mahsulotlari (ona sutining oʼrnini bosuvchi aralashmalar va chaqaloqlarni qoʼshimcha ovqatlantirish uchun mahsulotlar);

2) parhez va profilaktika ovqatlanishi uchun moʼljallangan bolalar ovqati mahsulotlari (parenteral va enteral ovqatlanish uchun aralashmalar ham shu jumladan).

Ozuqa mahsulotlarining sifatiga boʼlgan barcha talablar ularning xavfsizligi borasida oziq-ovqat xom-ashyosiga – oʼsimlik, hayvon, mikrobiologik, mineral va sunʼiy kelib chiqishga ega boʼlgan manbalar va ovqat tayyorlashda ishlatiladigan suvga dahldordir. Odatda ozuqa xom-ashyosiga biron xildagi pazandalik yoki sanoat qayta ishlovi beriladi. Eng kam ishlov beriluvchi ozuqalar sirasiga sabzavotlar, mevalar, tar mevalar, oshkoʼkilar, yongʼoqlar kiradi, ular isteʼmol oldidan yuvilishi (tozalanishi), zaruratga qarab esa boʼlaklanishi kerak.

Ozuqaviy qiymati. Аlohida bir mahsulotning va ovqatlanish ratsionining ozuqaviy qiymatini farqlash lozim. Аlohida bir mahsulotning ozuqaviy qiymati uning kompozitsion tarkibida alohida nutrientlarning borligi va ularning nisbati bilan aniqlanadi. Bunda alohida ajratilgan holda insonning ozuqa moddalari va quvvatga boʼlgan barcha ehtiyojini qondirishga qodir boʼlgan “ideal” mahsulot mavjud emas.

Ovqatlanishning evolyutsion mohiyati iloji boricha eng yuqori darajada turli-tuman boʼlgan ratsiondan foydalanish maqsadga muvofiqligi (zarurligi)dan iboratdir. Ovqatlanishda muntazam qoʼllaniladigan barcha mahsulotlarni birlashtiruvchi ratsionga uning muvozanatlashtirilishi talabi qoʼyiladi. Ratsionga kiruvchi alohida mahsulotlar uygʼun va turli-tuman tarzda tushib turganidagina organizmning fiziologik va moslashuvchi (adaptatsion) ehtiyojlarini qondirishga qodir boʼladi.

Insonning atrofida mavjud boʼlgan turli-tuman hayvon, oʼsimlik, mineral hom ashyolari va ularga ishlov berilganidan soʼng hosil boʼlgan mahsulotlardan faqatgina oʼz tarkibida nutrientlarning xech boʼlmaganda bittagina guruhi – oqsillar, yogʼlar, uglevodlar, ovqat tolalari, vitaminlar, mineral moddalarni saqlovchi; yoqimli organoleptik xossalar – tashqi koʼrinish, rang, konsistentsiya, hid va taʼmga ega boʼlganlarigina ozuqaviy qiymatga ega boʼladi va “oziq-ovqat mahsuloti” deb ataladi.

Shu bilan birga mahsulotlarning ozuqaviy qiymatini ifodalovchi mahsulotlarga quyidagilar ham kiradi:

● quvvatiy qiymat – mahsulotning oʼzga tusga kirgan (dissimilyatsiya) paytida organizmda paydo boʼladigan quvvat miqdori;

● biologik qiymat – organizmdagi oqsilli azot ushlanib qolishi darajasini aks ettiruvchi va aminokislotalar muvozanatlashganligiga bogʼliq boʼluvchi oqsil sifati koʼrsatkichi;

● hazmlanishi – mahsulot kimyoviy tarkibining organizmdagi ferment tizimlariga mos kelishi;

● soʼrilishi – organizmning ovqat mahsulotlari bilan tushayotgan alohida nutrientlardan foydalanishining nisbiy darajasi;

● meʼdaga tegishi – u yoki bu ozuqa mahsulotini tanlash va isteʼmol qilishning salbiy dinamik stereotipi ishlab chiqarilishi tezligi.

Shu tariqa, gigiena nuqtai nazaridan har qanday mahsulot yoki ular aralashmasining ozuqaviy qiymati aniqlanishi mumkin. Ovqatlanishda alohida mahsulotlar (mahsulotlar guruhlari)dan foydalanish boʼyicha tavsiyalar aynan ularning ozuqaviy qiymatiga asoslanadi. Ushbu mahsulotni ratsionga qanchalik tez-tez va qanday miqdorda qoʼshish maqsadga muvofiq boʼlishi ham shunga bogʼliqdir. Masalan, katta yoshdagi aholining koʼpchiligi uchun ozuqaviy qiymatining qariyb barcha koʼrsatkichlari boʼyicha eng yuqori koʼrsatkichlarga ega boʼlgan baliq va dengiz mahsulotlarini haftada faqat ikki-uch martagina isteʼmol qilish tavsiya etiladi. Bu ularning meʼdaga tegishi balandligi bilan bogʼliq boʼlib, yevropalik aholining 70 % ida uchraydi.

Ratsiondagi anʼanaviy mahsulotlarning koʼpchiligi: sut va sut mahsulotlari, goʼsht va goʼsht mahsulotlari, non va non mahsulotlari, yormalar, sabzavotlar, mevalar, tar mevalar, tuxumlar, saryogʼ va oʼsimlik yogʼlari ozuqaviy qiymati yuqori boʼlishi bilan ajralib turadi.

Dukkaklilar, qoʼziqorinlar, baʼzi sabzavotlarda nofermentlovchi tarkibiy qismlar mavjudligi tufayli ularning hazmlanishi past boʼladi. Ular tarkibidagi bir qator nutrientlarning soʼrilishi ham pastdir. Baʼzi ozuqa moddalarining soʼrilishi past boʼlishi ham mahsulotning yoki ratsionning undagi bir qator nutrientlar muvozanatlashmaganligiga bogʼliq boʼlishi mumkin. Masalan, oziq-ovqat mahsulotlaridagi aminokislotalarning muvozanati buzilishi (disbalansi) ularning soʼrilishini va autointik oqsillar sintezi uchun toʼlaqonli foydalanish imkoniyatini sezilarli pasaytiradi.

Koʼpgina kombinatsiyalashgan (yuqori texnologiyali) oziq-ovqat mahsulotlari, hatto anʼanaviy ozuqa mahsulotlari asosida tayyorlangan boʼlsa-da, salbiy nutrientlar (oqsil : yogʼ, qandning quvvatiy hissasi, TYoK, mikronutrientlar va ovqat tolalari miqdori) nisbatiga ega boʼladi. Shu bilan birga ularni ishlab chiqarish va isteʼmol qilish ozuqa hatti-harakati darajasida tanlashni kuchaytiruvchi tashqi (asosan, organoleptik) xususiyatlar bilan bogʼliq boʼlgan isteʼmolchilik xossalari bilan saqlab turiladi. Ozuqa mahsulotining sifati va uning isteʼmolchilik xossalari – butunlay boshqa-boshqa tushunchalardir. Sifat mahsulotning barcha foydali hossalari uygʼunligini va, birinchi navbatda, uning yashashning mavjud sharoitlarida organizmning optimal xayot faoliyatini saqlab turish qobiliyatini belgilaydi. Tashqi isteʼmolchilik xossalari – tarbiya, bilim va reklama asosida shakllanadi, garchi ushbu oʼrnatilgan stereotipning asosida genetik asoslar yotsa-da, ozuqani tanlash koʼnikmasining kuchidan iborat boʼladi. Insondagi yogʼli, shirin va tuzli taomlarni tanlashga boʼlgan irsiy moyillik qayd etiladiki, bu holat koʼp ming yillik evolyutsiya davomidagi ovqatlanishning oʼziga xosligi bilan bogʼliqdir.

Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi. Ovqat sifatiy xarakteristikasining ikkinchi ajralmas tarkibiy qismi – uning xavfsizligi boʼlib, odatdagi qoʼllash sharoitlarida ozuqa mahsulotlari sogʼliq uchun xavf tugʼdirmasligiga ishonch hosil qilishni asoslashdan iborat boʼladi.

Barcha potentsial xavfli alimentar omillarni shartli ravishda ikkita katta guruhga boʼlinadi: biologik va kimyoviy.

Biologik xavf omillariga quyidagilar kiradi: prionlar, viruslar, bakteriyalar, sodda organizmlar, gijjalar va zaharli modda (toksin)lar.

Prionlar – oqsilli tabiatga ega boʼlgan potentsial xavfli omillar boʼlib, ularning baʼzi goʼsht mahsulotlari bilan birga tushishi insonda Yakob-Kreyttsfelьdt kasalligiga oʼxshash xastaliklarni paydo qiladi. Xastalangan insonlar soni oshishi prionlarning ozuqa – hayvonlar – inson zanjiri boʼylab oʼtishi kuchayishi bilan bogʼliq boʼladi. Ushbu vaziyat XX asrning soʼnggi yigirma yillarida suyak uni va boshqa ikkilamchi chorvadorlik chiqindilarini ishlab chiqarish keng qoʼllanilayotganligi bilan bogʼliq boʼlib, bu insonlarning hayvonlardagi bulutsimon entsefalopatiya bilan kasallanishlari soni oʼsishiga va prionlarning inson organizmiga tushishi koʼpayishiga olib keldi. Insonlarning prionlarni yuqtirishga moyilligi ularning genotipiga bogʼliqdir.

Oziq-ovqat mahsulotlari ichida organizmga alimentar tushish yoʼliga ega boʼlgan koʼplab viruslardan biri – oqsil virusidir. Uning kontagiozligi baland emas – hatto oʼrtacha issiqliq ishlovi berilishi ham virusning faolligini toʼxtatishi (inaktivatsiya)ga olib keladi. Oqsil “karantinli infektsiya” deb ataluvchi infektsiyalar toifasiga mansub boʼlib, sanitariya-veterinariya xizmati nazorati ostida turadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida kasallik uygʼotuvchi – patogen mikroorganizmlar va parazitar kasalliklar qoʼzgʼotuvchilari, infektsion yoki parazitar kasalliklarni qoʼzgʼotuvchilari yoki inson salomatligi uchun boshqa xavf paydo qiluvchi toksinlarning boʼlishiga yoʼl qoʼyilmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligining mikrobiologik koʼrsatkichlariga koʼra, gigienik meʼyorlar quyidagi mikroorganizmlarni qamrab oladi:

● patogen – salьmonellalar, Listeria monocytogenes, Yersinia turidagi bakteriyalar;

● shartli-patogen – Ye. coli, S. Aureus, Proteus turidagi bakteriyalar, B. Cereus va sulьfidredutsiyalovchi klostridiyalar, Vibrio parahaemolyticus;

● sanitariya-namunali – mezofilь anaerob va fakulьtativ-anaerob mikroorganizmlar miqdori (MАFАMM), ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari – ITGB (koliformlar), Enterobacteriaceae oilasi, enterokokklar;

● achituvchilar – achitqilar va mogʼor zamburugʼlari, nordon-sut mikroorganizmlari;

● tomizgʼi mikroflorasi va probiotik (nordon-sut, nordon-propion) mikroorganizmlar, achitqilar, bifidobakteriyalar, meʼyorlanuvchi miqdorli biotexnologik (shu jumladan, irsiy oʼzgartirilgan) mikroflora va parhezbop (probiotik) mahsulotlardagi atsidofilь bakteriyalar va boshqalar.

Oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologik xavfsizligi koʼrsatkichlarini meʼyorlash mikroorganizmlarning koʼpchilik guruhlari uchun alternativ qoidalarga asosan amalga oshiriladi, yaʼni mahsulotning ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari, shartli-patogen mikroorganizmlarning koʼpchiligi, shuningdlek, patogen mikroorganizmlar uchun yoʼl qoʼyilmaydigan massasi meʼyorlanadi.

Goʼsht va goʼsht mahsulotlarida parazitar kasalliklar: tasmasimon chuvalchangning hayvonlar etida yashovchi gʼumbagi yoki qurti – finna (tsistitserk)lar, trixinella va exinokokklarning lichinkalari, sista (baʼzi sodda organizmlarni oʼrab oladigan qattiq qobiq), sarkotsista va toksoplazmalarning qoʼzgʼotuvchilari boʼlishiga yoʼl qoʼyilmaydi. Baliqda, qisqichbaqasimonlar, mollyuskalar, yerda va quruqlikda yashovchilar, sudraluvchilar va ularning qayta ishlangan mahsulotlarida inson salomatligi uchun xavfli boʼlgan parazitlar, jumladan, trematoda (opistarxislar, nanofietuslar va boshqa)lar, sestoda (difillobotrium) va nematoda (masalan, dioktofim) va shu kabilarning tirik lichinkalari boʼlishiga yoʼl qoʼyilmaydi.

Yangi va yangi muzlatilgan oshkoʼkilar, sabzavotlar, mevalar, tarmevalarda gijjalarning tuxumlari va patogen sodda organizmlarning sistalari boʼlishiga yoʼl qoʼyilmaydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida biologik toksinlardan ovqat zaharlanishini keltirib chiqaruvchi stafilokokk toksini va botulotoksin nazorat qilinadi – ular ovqatda boʼlmasligi lozim. Oʼsimlik ozuqasidagi mikotoksinlar (mikroskopik darajada mayda zamburugʼlar keltirib chiqaruvchi)lar: aflatoksin V1 (yongʼoq va moyli urugʼlarda), dezoksinivalenol, zearalenon, T-2 toksini (boshoqli mahsulotlar), patulin (sabzavot va mevalar) miqdori cheklanadi. Sut va sut mahsulotlaridagi aflatoksin M1 nazorat qilinadi.

Lososlar, selьdlar, skumbriyalar, tunetslar oilasiga kiruvchi baliqlarda gistamin miqdori nazorat qilinadi.

Soʼnggi yillarda ovqatlanishda dengiz mahsulotlari (shu jumladan, noanʼanaviylari) nisbatan kengroq qoʼllanilayotganligi uchun ham baliqlar, mollyuskalar va suv oʼtlarining tabiiy toksinlari katta ahamiyat kasb etmoqda.

Kimyoviy xavf omillariga kiruvchi moddalar shartli ravishda ikkita katta guruhga boʼlinadi (3.1-jadval):

1) ekologik shartlangan birikmalar, ularning biosfera muhitidagi va oziq-ovqatlardagi kontsentratsiyasi antropogen faoliyat natijasida oshmoqda;

2) oziq-ovqat va ozuqa ishlab chiqarish jarayonida maqsadga yoʼnaltirilgan ravishda kiritiluvchilar. Shuningdek, polimer materiallarning destruktsiya mahsulotlari ham kimyoviy xavf paydo qiladi.
3.1-jadval.