1-Мавзу: Фаннинг назарий машғулотлари мазмуни. Режа

Мураббони қадоқлаш усуллари. Мураббо пиширишдан сўнг сироп таркибида мевага нисбатан қуруқ модда концентрацияси баланд. Қадоқлашдан илгари концентрацияни тенглаштириш учун мева сиропда ушланади. Мураббо сиғими 1 л-гача бўлган шиша ёки тунука тараларга қадоқланади. Қўлланиладиган полимер тараларнинг сиғими 30-250 мл-ни ташкил этади. Ёғоч бочкаларнинг сиғими эса 25 л-дан ошмаслиги керак. Банка ва қопқоқлар одатдаги санитар ишлови берилгандан сўнг қолган сув сироп билан аралашмаслиги учун иситиб қуритилади. Тўлдирилган тара герметик беткитилади ва 10-20 дақиқа 100⁰С-да стерилланади.
Стерилизация туфайли герметик тарада ишлаб чиқариладиган мураббо концентрациясини бочкалардагига нисбатан пастроқ қилиш мумкин. Бу стерилланган мураббони қандланишга нисбатан турғунроқ қилади.
Стерилланмаган мураббо 10-20⁰С температурада сақланади. Пастроқ температурада сақланса мураббони қандланиши рўй беради, юқорироқ температурада сақлаш эса микроорганизмлар ривожланиб маҳсулот бузилишини (моғорлаш, дрожжалар таъсирида бижғиш) таъминловчи шароит яратилади.
Ногерметик тарадаги мураббони нисбий намлик 75%-ни ташкил этган қуруқ омборларда сақлаш керак. Қанднинг гигросқопик хусусияти баланд бўлганлиги туфайли намлиги баланд омборларда мураббо ҳаводан намликни тортади. Натижада маҳсулот таркибида қуруқ модда миқдори пасаяди, бу ҳолат микроорганизмлар ривожланиши учун яхши шароит ҳисобланади.
Сифат бўйича мураббо ўзининг таъми ва ҳиди, ташқи кўриниши, мева консистенцияси ва уларнинг рангига қараб уч навга ажратилади – экстра, олий ва И нав. Сульфитланган мевалардан ҳамда данакли олча ва гилосдан ишлаб чиқарилган, бочкаларга қадоқланган мураббо фақат И нав бўлиб чиқади.
Мураббода қуруқ модда миқдори, қандлар, хушбўй компонентлар, сульфит кислотаси ва оғир металларнинг рухсат этилган миқдори меъёрланади. Мураббони соф оғирлигининг 45-55%-ни мева ташкил этиши керак.
Шўрланган бодринг ва томатни қадоқлаш. Бодринг сифат ва ўлчами бўйича навланади, сўнгра ювилади. Тузлаш асосан сиғими 100 кг бўлган ёғоч бочкаларда амалга оширилади. Шу мақсадда қопқоғи бураладиган 50 кг сиғимли полиэтилен бочкалар ҳам ишлатилиши мумкин. Шиша бутиллар ҳам ишлатилади.
Ёғоч бочкаларнинг ичига полиэтилен қоплар тўшалганда яхши натижалар олинади.
Тайёрланган бодринг бочкаларга зираворлар билан қатлам-қатлам тахланади. Бодринг зич тахланиши керак, шунинг учун бочкалар вибромайдонларга ўрнатилиб уларга бодринг солинади.
Томатлар сиғими 150 кг бўлган бочкалар ёки шиша тараларда тузланади. Пишиб етилган қизил томатларнинг тўқималари юмшоқ ва тузлаш вақтида нисбатан осонлик билан деформацияланади. Шунинг учун улар сиғими 50 кг бўлган кичикроқ бочкаларда тузланади.