1-Мавзу: Фаннинг назарий машғулотлари мазмуни. Режа

4-Мавзу: Қишлоқ хўжалиги махсулотларини қадоқлаш жиҳозларининг турлари
Шарбатларни (қадоқлаш). Мева шарбатлари юқори активликка эга, у фақат иситишга чидамсиз микрофлора – моғор ва дрожжадар учун муҳит бўла олади.
Буни ҳисобга олган ҳолда шарбатлар баъзан иссиқ ҳолда тарага қуйилади. Шарбат узлуксиз ишловчи иссиқлик алмашиниш жихозларида 30-40 сония давомида 90-95⁰С-гача иситилади, иссиқ ҳолда аввалда стерилизацияланган икки-уч литрли бутилларга қадоқланади ва тезда герметикланади. Шарбат бутилларда секин совийди, бунинг эвазига стериллаш самарасига эришилади.
Ушбу усул истиқболли эмас, чунки узоқ иссиқ ҳолатда ушлаш меланоидин реакцияларига туртки бериши мумкин. Уларнинг натижасида шарбат нохуш (пиширилган) таъм олади ва қораяди. Бу камчиликлар иситгандан сўнг дарҳол юзага келмасдан, балки анча кейинроқ сақлаш давомида рўй бериши мумкин.
Асептик консервалаб қадоқлаш. Ушбу усулнинг моҳияти шарбатни 120-135⁰С-гача 15-20 сонияда иситиш ва тезда 25-30⁰С-гача совутишдан ва йирик стерил тсистерналарга стерил шароитда қуйишдан иборат. Шарбатни иситиш ва совутиш узлуксиз ишловчи қувурли ёки пластинали иссиқлик алмашиниш жихозларида амалга оширилади. Шарбатга барботаж қилинувчи буғ билан ишлов бериш ва вакуумда совутиш (томат пастаси ишлаб чиқариш жараёни каби) усулини қўллаш мумкин эмас, чунки шарбатнинг хушбўй компонентлари конденсатга чиқиб кетади.
Ҳозирги вақтда шарбатни майда тарага асептик шароитда қадоқлаш усули яхши ўрганилган. Россиянинг консерва саноати илмий-тадқиқот институтида ишлаб чиқилган схемасига кўра (5-расм) асептик консервалаш қуйидагидан иборат. Шарбат йиғувчи ҳажм 4-га келади, унда 60-70⁰С –гача иситилади ва насос 9 ёрдамида иссиқлик алмашиниш аппарати 5 -дан ўтказилади. Бу аппаратда шарбат аввал иситилади, сўнгра эса совутилади. Совутилган шарбат тўлатгич 8 ёрдамида тунука банкаларга қадоқланади, сўнгра беркитиш машинаси 6 –да герметикланади. 1 ва 7 жихозларда банка ва қопқоқлар буғни иситиш аппарати 2-да иситилган буғда 210⁰С температурада стерилланади. Линияни ювиш учун сув йиғгич 3-дан келади.
Бўш шиша тарани стериллаш учун АҚШ-да ИҚ-нурлар билан 180⁰С-га иситиш қўлланилади. Айни вақтда таранинг ичкари томонидан буғ билан иситилади. Кейинчалик банкага совуқ стерил ҳаво билан ишлов берилади. Иккинчи усулда тара ичидан ҳаво сўрилади, сўнгра 1,5-2 сония давомида температураси 153⁰С бўлган буғ билан стерилланади.

Молдова ИТИ-да унумдорлиги 5-15 т/с-ни ташкил этувчи линия ишлаб чиқилган. Унинг таркибига мева ва резаворлар шарбати ҳамда пюреларни қисқа вақт стерилловчи ва цистерналарда асептик шароитда сақлаш учун тайёрловчи ускуна киритилган. Ушбу институтда шарбатларни дастлаб стериллаб металл бочкаларда асептик консервалаш схемаси таклиф этилган. Маҳсулот қадоқлашдан илгари 105-110⁰С-гача иситилади, ушбу температурада 50-60 сония ушланади, ва 30⁰С-гача совутилади. Қадоқлаш стерил шароитда асептик камерада амалга оширилади.

5 -расм. Асептик консервалаб қадоқлаш линиясининг схемаси