|
4-amaliy mashg’ulot
MAVZU: PISHIRILGAN KOLBASA TAYYORLASH (VARYONAYA KOLBASA)
Kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyorlash
Kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo tayyor- lash ishlari ko‘p tomondan bir xil boTsa-da, ulaming texnologiyasi har xil. Bu esa quyidagi tadbirlar bilan chambarchas bogTiqdir.
Ya’ni:
• Go‘shtni boTaklarga boTish va nimtasini chopish;
• Go‘shtni suyaklardan ajratish;
Pay kemirchak, mayda suyaklar va qontalash
joylarini olib tashlash;
• Go‘shtni navlarga ajratish;
• Go‘shtni qiymalash va tuzlash.
Cho‘chqa yog‘i, ichak, dorivor va o‘simlik xom ashyosini tayyorlash. Agar pashtet yoki liver kolbasalar tayyorlash rejalantirilgan bo‘lsa, u hol- da kalla-pochalami biroz qaynatib olish talab etiladi. Yuqorida nomlari bayon etilgan tadbirlaming bajarilishi quyidagicha olib boriladi. - Nimtani chopish va go‘shtni bo‘laklarga bo‘lish uchun dastavval hayvon tanasini va nimtasining muzi eritiladi. Ifloslangan, qontalash va shikastlangan, urilgan joylari boisa, ular olib tashlanadi. So‘ngra nimta va chorak nimtalarga ajratiladi. Go‘sht suyakdan pichoq yordamida qo‘l bilan ajratib olinadi. Shuningdek, yog‘ va biriktimvchi to'qimalar ham olib tashlanadi.
Parrandalaming orqa-biqin go‘sht, qorago‘shti, kalla-pochalari (yurak, jigar, oshqozon) va qanotlari ham ajratib olinadi. Kala-pochalami tozalash jara- yonida uning terisi, o‘ti va ivib qolgan qoni ham olib tashlanadi. Tanadagi pay, kemirchak, biriktimvchi to‘qimalar va qontalash joylar bo‘lsa, ular ham olib tashlanadi.
Qo‘y va mol go‘shtidan yog‘ini ham olib tashlash talab etiladi. Chunki yog‘ qiyin erish xususiyatiga ega bo‘lganligi uchun qiyma qumq, sochiladigan bo‘lib qoladi, kolbasaning sifatiga va mazasiga salbiy ta'sir ko‘rsatadi.
Go‘shtni navlarga ajratish. Bu tadbirda go‘shtlar- ning tozalanish darajasiga qarab, ya’ni tozalangan go‘shtdagi biriktimvchi va yog‘ to‘qimalarining miq- doriga qarab navlarga bo‘linadi.
Yirik korxonalarda go‘shtni tozalash va navlarga ajratish maxsus mashina yordamida bajariladi. Bunda go‘shtni muskul va biriktimvchi to‘qimalaming pishiqligiga qarab navlarga ajratiladi. Masalan, a ’lo navli go‘sht 12 atmosferada, I nav go‘sht 18-20 atmosferada va II navli go‘sht 35-50 atmosferada siqib chiqariladi. Bunday mashina ishchilar mehnatini osonlashtiradi va samaradorlikni oshirish imkonini beradi.
Tozalangan mol go‘shti a ’lo, I va II navlarga, cho‘chqa go‘shti yog‘siz, yarim yogTik va yogTik go'shtlarga, qo‘y go‘shti esa yogTik va yog‘siz go‘sht- larga bo’linadi. Umuman, kolbasa sanoatida go'shtni navlarga ajratishda go‘shtdagi biriktiruvchi to‘qima miqdori asos qilib olinadi.
ATo navli tozalangan mol go‘shti sof muskul to'qimasidan iborat boTib, bunday go‘shtdan aTo navli kolbasa tayyorlanadi. I navli tozalangan mol go‘shtida 6% gacha biriktiruvchi to‘qima boTadi, binobarin, undan I nav kolbasa ishlab chiqariladi. Tarkibida 20 foizgacha biriktiruvchi to'qima va yog‘i boTgan II nav mol go‘shtidan II navli kolbasa tayyorlanadi.
Cho‘chqa go‘shtini navlarga ajratishda, go‘sht tar- kibidagi yog‘i asos qilib olinadi. Tozalangan yog‘- siz cho‘chqa go‘shtida yog‘ boTmasligi, ya’ni faqat sof muskul to‘qimasidan iborat boTishi lozim. Bunday go‘shtdan xomligicha dudlangan kolbasalar tayyorlanadi. Qaynatilgan kolbasalar ishlab chiqarish uchun go‘shtning muskul to‘qimasida 10 foizgacha yog‘i boTishi mumkin. Yarim yogTik tozalangan cho‘chqa go‘shtida 30 foizdan 50 foizgacha yog‘i boTishi mumkin. Bunday go‘shtlardan cho‘chqa yog‘i kam solingan yoki butunlay solinmagan kolbasalar tayyorlanadi. Tozalangan yogTi cho‘chqa go‘shtida 50- 70 foizgacha yog‘ boTadi. Binobarin, bunday cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadigan kolbasalarga cho‘chqa yog‘i solinmaydi.
Go'shtni dastlabki qiymalash va tuzlash uning ye- tilishiga va saqlash uchun yaroqli bolishini ta’minlaydi.
uzlash jarayonida tuz bilan birga selitra yoki nitritlar, ayrim hollarda shakar ham qo‘shiladi.
Go‘sht qiymalangan bo‘lsa, tuz tez va me'yorda unga singib ketadi. Binobarin, uning rangida o‘zgarish yuz bermaydi. Tuzlangan go‘sht harorati 2-4° bo‘lgan sovitish xonalarida saqlanadi va yetiltiriladi. Agar go‘sht yetilgan bo‘Isa, u yopishqoq, o‘ziga nam tortuv- chan bo‘lib, keyinchalik mayin va yumshoq holatda bo‘ladi.
Kalla-pochalar qisman yoki to‘liq qaynatilib, pashtet va liver kolbasalar tayyorlashda keng qo‘llaniladi.
Cho‘chqa yog‘i (shpik) har bir turdagi kolbasa uchun ma’lum shakl va katta-kichiklikda maydalanadi. Binobarin, to‘g‘ralgan cho‘chqa yog‘ining shakli va hajmiga ko‘ra kolbasa nomini aniqlash mumkin.
Ichaklarni tayyorlash. Ichaklar suvda ivitilib, navlarga ajratiladi va puflash, kesish va kesilgan ichak- ning bir tomoni kanop bilan bog‘lab qo‘yish tadbirlari amalga oshiriladi. Ichakdagi ayrim hidlar kolbasaga o‘tmasligi uchun uning shilliq qismidan to‘la holda tozalanadi.
Dorivorlar tayyorlash. Dorivorlar har bir kolbasa- ning tarkibiga ko‘ra solinadi. Bunda ko‘pincha oldindan tayyorlab qo‘yilgan aralashmalar ishlatiladi.
O‘simlik xom ashyosi (krupa, dukkakli donlar) tozalanib ivitiladi, qaynatiladi va maydalangach, qiy- maga aralashtiriladi. Tuzlangan va yetilgan go‘sht ik- kinchi marta maydalanib qiymaga aralashtiriladi.
Ishlab chiqarish hajmiga ko‘ra qaynatilgan kolbasa- lar birinchi o‘rinni egallaydi. Ularni tayyorlash uchun, avval go‘sht maydalanib qiyma holiga keltiriladi, qiyma ichakka tiqiladi, bog‘lanadi, zichlashtiriladi, qizdiriladi, qaynatiladi va sovitiladi.
Qaynatilgan kolbasalar xom ashyo sifatiga ko‘ra to‘rt xil navga ya’ni: a ’lo nav, I, II, va III navlarga bo‘linadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
