Злобин дмитрий леонидович математические модели процессов при брожении полуфабрикатов

Регрессионная модель качества хлебобулочных изделий и ее
реализация.
Под качеством пищевого продукта, в частности хлебобулочных
изделий, понимают совокупность биологических, пищевых и техно-
логических свойств и признаков, определяющих пригодность их к
потреблению. Методология формирования и оценка качества хлебо-
булочных изделий представлена на рис.7.
Рис. 7. Методология формирования качества хлебобулочного изделия
Используя статистические методы и некоторые положения ква-
лиметрии, можно сформулировать зависимость для количественного
определения критерия эффективности Р
к
системы хлебопекарного
производства - оптимальное качество хлебобулочных изделий, ко-
торое имеет вид:
22

---

где 1, р, g, n-свойства, характеризующие качество хлебобулочных из-
делий; - коэффициент весомости i-гo относительного показателя
качества продукции, его интервал - относительный i-ый
показатель качества изделия.
По результатам опроса 18 специалистов (метод экспертных
оценок), проведенного на хлебозаводе N 22 г. Москвы по форме ан-
кеты значимых параметров качества хлебобулочного изделия с по-
следующим анализом и математической обработкой результатов оп-
роса (методом ранжирования, вычисления коэффициента конкорда-
ции W по критерию
 х
2
(хи-критерию)), определили, что при произ-
водстве формового хлеба сорта "Орловский" и батонов нарезных из
пшеничной муки 1 сорта) наиболее значимыми параметрами, харак-
теризующими качество хлебобулочных изделий, являются: пропе-
ченность, кислотность, пористость, вкус и аромат, форма изделия,
цвет корки, эластичность мякиша и влажность.
Для формового хлеба сорта "Орловский" обобщенный показа-
тель качества К определяется суммой произведений единичных по-
казателей и соответствующих им коэффициентов ведомостей:
(20)
где - единичные показатели качества, которые соответственно
характеризуют пропеченность, вкус и аромат, кислотность, порис-
тость, эластичность мякиша, цвет корки, форму изделия и влажность.
Предложенная математическая модель (в первом приближении)
позволит прогнозировать качество хлебобулочного изделия на ста-
дии созревания полуфабриката, именно на ней формируется изделие
стандартного качества, приятного вкуса и аромата. Ее можно реали-
зовать в среде Delphi.