Злобин дмитрий леонидович математические модели процессов при брожении полуфабрикатов

Степень разработанности проблемы.
Для моделирования
технологий в реально существующих условиях производства следует
учитывать: объективную информационную неопределенность, обу-
словленную нечеткостью характеристик сырья; отсутствие надеж-
ных экспресс-анализаторов для определения качественных показате-
лей в цикле "сырье - полуфабрикат - готовый продукт". Возможно-
сти нечеткого моделирования в условиях неопределенности описаны
в работах Серебрякова А.В., Трефилова В.А. (масложировое произ-
водство); Митина В.В., Протопопова И.И., Рогова И.А., Красули
О.Н., Краснова А.Е. (переработка мяса); Тужилкина В.И., Гольден-
берга СП (производство сахара); Zhang (^(производство кондитер-
ских изделий). При этом следует отметить недостаток информации
по этому вопросу при производстве хлебобулочных изделий.
Таким образом, необходимость учета информационной неопре-
деленности при моделировании технологических процессов произ-
водства хлебобулочных изделий является актуальной задачей, тре-
1

---

бующей как новых методологических подходов, так и инструментов
(методов, алгоритмов, программ) при совершенствовании сущест-
вующих технологий хлебопекарного производства и разработке но-
вых, что будет способствовать повышению качества этих изделий.
Одним из передовых научных направлений исследования био-
технологических процессов является математическое моделирова-
ние. Нами рассматривается применение этого метода при брожении
(созревании) полуфабрикатов, для прогнозирования оптимальной го-
товности их, при дальнейшей переработке, так как именно на этом
этапе формируется структура, приятный вкус и аромат хлебобулоч-
ных изделий.
Цели и
задачи
 исследования.
Целью настоящей диссертационной работы является разработ-
ка математических моделей процессов, протекающих при брожении
полуфабрикатов хлебопекарного производства.
В соответствии с поставленной целью основными задачами ис-
следования являются:
разработка методологии и алгоритмов моделирования процес-
сов, протекающих при брожении полуфабрикатов на основе сто-
хастического имитационного моделирования;
- разработка моделей коллоидных, биохимических и микробиоло-
гических процессов (преобразований), протекающих при броже-
нии полуфабрикатов и их реализация;
использование предложенных моделей (коллоидных, биохимиче-
ских и микробиологических процессов) для совершенствования
методов контроля качества полуфабрикатов хлебобулочного
производства.