Ўзбекистон республикаси санитария қоидалари, меъёрлари ва гигиена нормативлари

Балиқ. Янги ва совутилган балиқ олдиндан тайёргарликсиз нимталанади. Музлатилган балиқхона ҳароратида ёки совуқ, бироз тузланган сувда 2-4 соат солиб эритилади. Эритилган балиқни сақлаш тақиқланган.
Балиқни нимталаш: тангачалари, териси, калласи, сузгичлари, думи олиб ташланади. Қоринчаси орқа тешигидан калласигача ёрилади, барча ичак-човоқлари олиб ташланади. Ўт пуфаги ёрилган тақдирда ўт сингиб кетган тўқималар олиб ташланади. Ичак-човоғи олиб ташланган балиқ ва унинг фойдали чиқиндилари (калласи, думи, сузгичлари) оқар совуқ сувда яхшилаб ювилади. Балиқ чиқиндилари дарҳол иссиқ ишлов беришга юборилади. Баликқа бирламчи ишлов беришда стол, асбоб-анжом ва қўллар микроблар билан айниқса кўп уруғланган тангачалар, ичак-човоқлар билан ифлосланади. Шунинг учун бу столларда порцияларга ажратиб кесиш тақиқланади. Порцияли балиқ бўлакларини унга булаб олиш тоза қутиларда ёки алоҳида столдаги тунука товаларда амалга оширилади.
Порциялаш, балиқни унга булаб олишдан олдин қўллар ювилади ва тоза пичоқлардан фойдаланилади. Балиқ яримтайёр (порцияланган, котлет масса ва бошқа) маҳсулотларини тайёрлаш ва сақлашга қўйиладиган талаблар гўштга қўйиладиган талаблар билан бир хил.
Тухум.Тухумларни ишлатиш олдидан улар овоскоп орқали кўрилади ва кучли (товуқ ахлати билан) ифлосланган тухумлар 2 фоизли кальцийли сода қуйилган илиқ сувда ювилиб, сўнг 0,5 фоизли хлорамин эритмасида чайилади ва сув билан чайиб ташланади. Тухумларни дезинфекцияловчи воситалар эритмаларига ботириш қатъиян тақиқланади.
Меланжни тайёрлаш олдидан муздан эритилади, чунки муздан эритилган ҳолда уни сақлаб бўлмайди. Таомлар тайёрлаш учун ишлатилишидан олдин тухум кукуни шишиши учун 30 дақиқага ивитиб қўйилади (битта порцияга 11 г тухум кукуни ва 30 г сув ҳисобида).