’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta ‘lim vazirligi qarshi davlat universiteti

Namning  ta
’siri.  Mikrob  hujayrasining  85%  i  suvdan  iborat  va  uning 
barcha  hayot  faoliyati  ham  muhitda  nam  bo
’lishiga  bog’liq  Ko’p  oziqmoddalar 
avval  suvda  erimasdan  hujayra  ichiga  kira  olmaydi  va  natijada,  hujayra  yashay 
olmaydi.  Namning  bo
’lishi  mikroblarning  o’sish  stadiyasidagi  vegetativ 
hujayralariga  (ular  orasida  bu  sohada  birmuncha  farq  bo
’lsa ham)  ayniqsa katta 

---

ta
’sir  qiladi.  Mikroblarning  ba’zilari  nam  yetishmasligiga  yomon  chidaydi, 
boshqalari  esa,  aksincha,  ancha  chidamli  bo
’lib,  qurigan  holatda  ham  uzoq, 
vaqtgacha  saqlanishi  mumkin.  Nihoyat,  uchinchi  xil  mikroblar  qurigan  holda 
hayotchanligini  hatto  o
’n  yilgacha  saqlashi  mumkin.  Bakteriyalar  va  turli  xil 
zamburug
’larning  sporalari  yanada  chidamli  bo’ladi.  Ular  holda  bir  necha  o’n 
yillab saqlanishi mumkin. Biroq, turli mikroorganizmlarning vegetativ hujayralari 
quruqlikka  qanchalik  chidamli  bo
’lmasin,  qurigan  holda  ular  faoliyatsizdir, 
namlikning bo
’lmasligi ularning oziqlanishiga tusqinlik qiladi, shunday ekan, ular 
usmaydi  va  rivojlanmaydi.  Bunday  holatda  ular  faqat  sezilarli  hayot  faoliyatisiz 
saqlanadi.  SHuning  uchun  tuproqda,  undagi  namning  miqdoriga  qarab,  turli  xil 
mikroorganizmlarning rivojlanish tezligi juda o
’zgarib turadi. yerda umumiy nam 
sig
’imining 60% iga yaqin nam bo’lgandagina mikroorganizmlar uchun eng qulay 
sharoit  yaratiladi.  Bunday  sharoitda  hatto,  eng  namsevar  mikroorganizmlar  ham, 
boshqa  sharoit  tusqinlik  qilmasa,  juda  tez  rivojlanadi.  Eng  namsevar  tuproq 
bakteriyalari  qatoriga,  jumladan,  azot  to
’plovchi  (azotobakter  va  tugunak 
bakteriyalari)  bakteriyalar  kiradi,  lekin  ular  uchun  ham  eng  qulay  sharoit  tuproq 
umumiy nam sig
’imining 40—80% o’rtasida bo’ladi. 
Erning  nam  bilan  qanchalik  ta
’minlanganligiga  ko’ra,  undagi  umumiy 
mikrobiologik  aktivlik  katta  o
’zgarishlarga  uchraydi.  Faqat  nam  yetarli 
bo
’lgandagina  mikrobiologik  aktivlik  maksimumgacha  kutariladi  va  yerdagi 
biokimyoviy  jarayonlar  juda  tez  borishi  mumkin.  Nam  yetishmaganda 
mikrobiologik  aktivlikning  doimo  pasayib  ketishi  kuzatiladi,  yer  qatqaloq 
bo
’lganda esa bunday jarayonlar butunlay to’xtaydi. 
Mahsulotlar  quritib  saqlanganda  ham  xuddi  shunday  holat  yuz  beradi. 
Quritilgan  baliq,  go
’sht,  sabzavot  va  mevalarda  yetarli  miqdorda  nam 
bo
’lmaganligidan mikroorganizmlar oziqlana olmaydi va natijada, bu mahsulotlar 
bo
’zilmaydi.  Nam  yetishmaganda  mikrob  hujayrasi  suyuqligi  bilan  uni  o’rab 

---

turgan  tashqi  muhitning  osmotik  bosimi  o
’rtasidagi farq yo’qoladi va u oziqlana 
olmaydi. 
Har  bir  mahsulotning  kritik  namligi  bo
’lib,  bunda  mikroorganizmlar 
rivojlanishdan 
to
’xtaydi.  Bu  mikroorganizmlar  o’zlashtira  olmaydigan 
«bog
’langan» suvning miqdoriga bog’liq 
SHuni  esda  tutish  kerakki,  bakteriyalar  faqat  yetarlicha  nam  bo
’lgan 
moddalarda  o
’sa oladi, mog’or zamburug’lari esa juda oz miqdordagi nam bilan 
ham  qanoatlanadi.  Bu,  ko
’p  zamburug’lar  hujayralaridagi  osmotik  bosimning 
bakteriya  hujayralaridagiga  nisbatan  ancha  yuqori  bo
’lishiga  bog’liq  (quyiga 
qarang). 
Quritilgan  mahsulotlar  ustidagi  bakteriya  va  zamburug
’larning ko’pi uzoq 
vaqtgacha,  ayrimlari  un  va  undan  ortiq  yilgacha  saqlanadi.  SHuning  uchun 
quritilgan mahsulotlarning har qanday namlanishi bilan mikrobiologik faoliyat tez 
aktivlashadi  va  mahsulot  tez  bo
’ziladi.  Ko’pincha  mevalar,  sabzavotlar, 
zamburug
’lar, baliq, go’sht va ba’zan tuxum, sut hamda boshqa ba’zi mahsulotlar 
quritiladi.  O
’z-o’zidan ma’lumki, don, un, krupa (yorma), makaron mahsulotlar, 
quritilgan  non  va  boshqa  ba
’zi  mahsulotlar  ham  quritilgan  holda  saqlanadi. 
Quritilgan  mahsulotlardagi  bakteriyalar  soni  turlicha  bo
’lishi  mumkin  va  bu 
mahsulotning  turiga  hamda  uni  saqlash  usuliga  bog
’liq  Quritilgan  bir  gramm 
baliqda bir necha million, shuncha quritilgan sabzavotda esa ko
’pincha, hatto, bir 
necha un million bakteriya bo
’lishi mumkin.