’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta ‘lim vazirligi qarshi davlat universiteti

Suvda  erigan  moddalar    konsentratsiyasining  ta
’siri. Eritmadagi turli xil 
moddalarning  konsentratsiyasi  ham  mikroorganizmlarning  rivojlanishiga  katta 
ta
’sir etadi. Ularning yuqori konsentratsiyasi hujayra atrofida fiziologik quruqlik 
hosil  qiladi, chunki bunda suv (bo
’lsa ham) mikroorganizm hujayrasi ichiga kira 
olmaydi.  Ularning  hujayralari  suvini  chiqarib,  plazmolizga  uchray  boshlaydi  va 
oziqmoddalar  hujayra  ichiga  kira  olmaganligidan  tashqi  muhit  bilan  normal 
modda almashinuv to
’xtaydi. Biroq, eritmadagi tuzlarning yuqori konsentratsiyasi 

---

mikroorganizmlarni  tez  nobud  qilmaydi.  Mikroorganizmlar  hujayralarining 
protoplazmasi yuqori o
’tkazuvchanlikka ega bo’lganligidan, ular tashqi muhitdagi 
osmotik  bosimning  o
’zarishiga  moslashishi  mumkin.  Mana  shunday  sharoitda 
hujayra  suyuqligida,  hatto  mineral  tuzlar  (agar  ular  hujayraga  kirsa)  yoki 
protoplazma  ortiqcha  moddalarining  gidrolizlanishi  hisobiga  hosil    bo
’lgan 
osmotik  aktiv  moddalar  tuplanishi  mumkin.  Bunda  hatto,  mikroorganizmlarning 
osmoregulyatsiyaga bo
’lgan alohida layoqati haqida ham gapirish mumkin. 
Mikroorganizmlarning 
hujayra 
suyuqligida 
tuzlar 
iloji 
boricha 
ko
’p 
tuplanganligidan  uning  osmotik  bosimi  ba
’zan  juda  yuqori  ko’tarilib  ketishi 
mumkin.  Adabiyotda  mavjud  ma
’lumotlarga  ko’ra  (E.  Mishustin),  turli  xil 
mikroorganizmlarda  hujayra  suyuqligi  osmotik  bosimining  maksimal  o
’lchami 
quyidagi  kattalikka:  mog
’or zamburug’larida 220 atm ga, tuproq bakteriyalarida 
50
—80  atm  ga  teng  bo’ladi.  Qo’rgoqchilik  rayonlarida  tuproq  eritmasining 
osmotik  aktivligi,  hatto  80  atm  ga  yetganda  ham  ammonifikatsiya  jarayonlari 
bo
’lishi  mumkinligi,  extimol,  shu  bilan  isbotlanadi.  Biroq,  hamma 
mikroorganizmlar  ham  shunchalik  yuqori  osmotik  bosimga  bir  xil  osonlikda 
moslasha  olmaydi.  Masalan,  O
’rta  Osiyoning  ba’zi  shurxok  yerlarida 
nitrifikatsiyalovchi  bakteriyalar  endi  nitrifikatsiya  jarayonini  amalga  oshira 
olmaydi. 
Tuzlar  yuqori  konsentratsiyasining  faoliyatni  to
’xtatuvchi  ta’siridan  odam 
amalda  ham  foydalana  boshladi.  Unga  asoslanib,  ko
’pgina  oziq  mahsulotlari 
(baliq  va  go
’sht)  NaCl  ning  kuchli  eritmasida  konservalanadi.  Ko’p  chirituvchi 
bakteriyalar  (Proteus vulgaris, Vas. mesentericus) juda sezgir bo
’lib, NaCl ning 
5
—  10%  li  eritmasidayok  rivojlanishdan  to’xtaydi.  Bunga  asosan  tuzning  5  — 
10%  konsentratsiyali  eritmasi  ba
’zi  mahsulotlarni  konservalash  uchun  yetarli 
bular  edi,  lekin  amalda  ancha  ishonchli  natijaga  erishish  uchun  kuchli 
konsentratsiyali  eritmalar  ishlatiladi.  go
’sht 30% li, baliq esa 20% li NaCl bilan 
tuzlanadi.  Ko
’p  mahsulotlar  (g’usht  va  baliq)  tuz  eritmasi  bilan  yoki  quruq 

---

tuzning  o
’zi  bilan  tuzlanadi.  Birinchi  usulda  mahsulotlar  osh  tuzining  ma’lum 
konsentratsiyali  eritmasi  bilan  ishlanadi,  ikkinchi  usulda  esa  ular  idishga 
joylanayotganda quruq tuz sepib ishqalanadi. Konservalashdagi bu usulning asosi 
shundan  iboratki,  tuzning  kuchli  ermtmalari  yuqori  osmotik  bosimga  ega  va 
bakteriyalar  tanasi  atrofida  fiziologik  quruqlik  hosil    etib,  ko
’p  chirituvchi 
bakteriyalarning rivojlanishiga yul kuymaydi. 
Bakteriya va zamburug
’lar hujayrasi suyuqligining osmotik aktivligi tashqi 
eritmaning  osmotik  aktivligidan  past  bo
’ladi,  bu  esa  bakteriya  hujayralarini 
plazmolizga  olib  keladi.  Natriy  xlorid  eritmalarining  osmotik  aktivligi  yuqori. 
Masalan,  bu  tuzning  bir  protsentli  eritmasi  6,1  atm,  kaliy  nitratniki 
— 4,5 atm, 
glyukozaniqi 
— 1,2 atm, qamish shakarining shunday eritmasi esa faqat 0,7 atm 
osmotik  bosim  hosil    qiladi.  Odatda  baliq  tuzlashda  ishlatiladigan  15 
—  20% 
konsentratsiyali  osh  tuzi  eritmasining  osmotik  bosimi  90 
— 120 atm  ga  yetadi. 
Bakteriyalar  va  hatto,  zamburug
’lar  hujayrasining  suyuqligi  albatta  bunga  teng 
kela  olmaydi.  Haqikatda  ham,  tuzning  mana  shu  kuchli  eritmalari  tuzlangan 
mahsulotni  ham  birmuncha  o
’zgartiradi:  oziqmoddalarning  va  suvining  bir 
qismini,  albatta,  yo
’qotadi.  Biroq,  bu  kamchilikka  karamasdan,  turli  xil 
oziqmahsulotlarini to
’zlash konservalash vositasi sifatida keng qo’llanadi. 
Ko
’pchilik  bakteriyalar  eritmada  natriy  xlorid  bor-yo’qligiga  juda  sezgir 
bo
’ladi.  Masalan,  eritmada  bu  tuzning  2%  bo’lsa,  ichak  tayoqchalarining 
rivojlanishini  so
’saytiradi,  6—8%  esa  rivojlanishini  tamomila  to’xtatib  qo’yadi. 
Natriy  xloridning  10%  li  eritmasida  ko
’pchilik  chirituvchi  tayoqchasimon 
bakteriyalarning,  15%  li  eritmasida  esa  chirituvchi  kokklarning  hayoti  to
’xtaydi. 
Ovqatdan  zaharlanishning  havfli  qo
’zg’atuvchisi  Vas  botulinus  ning  rivojlanishi 
eritmada 6% natriy xlorid bo
’lganda to’xtaydi. 
Faqat  namakobda  rivojlanuvchi  spetsifik  bakteriyalargina  tuzning  25%  li 
eritmasida,  tuzlangan  baliqning  o
’ziga  xos  kasalligi  —  fuksinni  qo’zg’atuvchi 
(Serratia salinaria)
 esa xatta tuzning tuyingan eritmalarida ham o
’sishi mumkin. 

---

Osh  tuzining  konservalash  ta
’siriga  tashqi  muhit  jiddiy  ta’sir  etadi. 
Masalan, muhitda 14% natriy xlorid bo
’lsa, zritmaning рН = 2,5 bo’lsa, turushlar 
rivojlanishdan  to
’xtaydi,  рН  =  7  bo’lganda  esa  mazkur  tuzning  20%li  eritmasi 
shunday  ta
’sir ko’rsatadi. Turli eritmalardan foydalanganda ana shularni hisobga 
olish zarur. Bundan tashqari, doim esda tutish kerakki, ular faqat bakteriyalarning 
rivojlanishini  to
’xtata  oladi,  lekin  ularni  nobud  qilmaydi.  Ayrim  chirituvchi 
bakteriyalar  hatto  tuzga  tuyingan  eritmalarda  ham  o
’z  hayot  faoliyatini  uzoq 
vaqtgacha  saklaydi.  Masalan,  Proteus  vulgaris  shunga  uxshash  eritmalarda  uch 
xaftacha, Bact. coli esa, hatto, olti xaftagacha hayotchanligini yo
’qotmaydi. Tuzli 
eritmalar  Vas.  botulinus  toksinini  o
’zgartirmasligini  bilish  muhimdir.  SHuning 
uchun bo
’zilgan baliq yoki go’shtni hech qachon tuzlamaslik kerak 
Eritmaning  yuqori  osmotik  aktivligini  hosil    qilish  uchun  natriy  xloriddan 
tashqari,  shakardan  ham  keng  foydalaniladi  (70%  va  undan  ham  yuqori 
konsentratsiya  hosil    qilish  uchun).  Bunday  konsentratsiyali  eritmada 
mikroorganizmlarning  rivojlanishi  juda  pasayib  ketadi,  lekin  mutlaqo  tuxtab 
kolmaydi. SHuning uchun pishirilgan murabbo ko
’pincha turush zamburug’lari va 
boshqa  mikroorganizmlarning  rivojlanishi  natijasida bo
’zilib qoladi. Ularni og’zi 
markam bekitilgan idishlarda pasterizatsiya qilib va ustidan eritilgan parafin quyib 
mahkamlab  saqlash  mumkin.  Bu  usul,  asosan,  rezavor-meva  va  mevalarni 
konservalashda,  ulardan  murabbo,  povidlo,  jele  va  boshqa  mahsulotlar 
tayyorlashda qo
’llanadi.