Ўзбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги тошкент кимё-технологияси институти озиқ-овқат махсулотлари технологияси факултети

4. ТВОРОГНИ АЛОХИДА УСУЛДА ИШЛАБ ЧИҚАРИШ
Алоҳида усулини моҳияти шундан иборатки, ёғсиз сутдан ёғсиз творог ишлаб чиқарилади ва юқори ёғли қаймоқ билан аралаштирилади. Ушбу усулни ишлатилиши уюшмадан зардоб ажралишини енгиллаштиради, бу жараённи механизациялашга имкон яратади, ёғ йўқотилишини камайтиради ва ёғли творогга хос бўлган юқори кислоталикни йўқотади (ёғсиз творогга солинадиган пастерланган совутилган қаймоқни кислоталиги творогни кислоталилигига нисбатан қарийб 20 маротаба паст).
Ёғсиз творогни анъанавий усулда ишлатиладиган жиҳолар ёки механизациялашган оқимда ишлаб чиқариш мумкин. Ёғсиз сутдан анъанавий усулда олинган кислота-ширдонли уюшма керакли намликкача сувсизлантирилади, бир хил консистенцияга эга бўлгунича вальцовкада эзилади, ёғлилиги 50-55% бўлган пастерланган совутилган қаймоқ билан аралаштириш машинасида аралаштирилади ва қадоқлашга жўнатилади. Творогни алоҳида усулда ишлаб чиқариш механизациялашган ОЛПТ ёки “Альфа-Лавал” оқимларида жорий қилиниши мумкин. Бу оқимларда ёғли, ярим ёғли, “Крестьян”, юмшоқ парҳез ва мевали юмшоқ парҳез твороглари ишлаб чиқарилади.
Сузмани алоҳида усулда механизациялашган оқимда ишлаб чиқариш технологик жараёни қуйидагича кечади. Хом ашёни қабул қилишдан бошлаб ёғсиз сутни ивитишгача бўлган технологик жараёнлар анънавий усулдаги технологик жараёнларга монанд. Кейинчалик эса технологик жараёнлар қуйидаги тартибда ўтказилади: творог уюшмасини иситиш ва совутиш, уюшмани сепарациялаш, ёғсиз творогни совутиш, творогни қаймоқ ва керакли ҳолларда мевали қўшилмалар билан аралаштириш, қадоқлаш ва творогни якуний ҳароратгача совутиш.
Ёғсиз сутни ивитиш жараёни якунида кислоталиги 96-116⁰Т (тезлаштирилган усулда эса 85-90⁰Т) бўлган уюшма яхши аралаштирилгач
60±2⁰С ҳароратгача иситилади ва 28-32⁰С (тезлаштирилган усулда 25-30⁰С) ҳароратгача совутилади. Бунинг натижасида уюшма оқсил ва зардобга енгил ажралади. Уюшма совутилгандан кейин сеткали фильтр орқали творог сепараторига, уни зардоб ва творогга ажратиш учун узатилади.
Сепарация ёрдамида сувсизлантириш ёғли сузма ишлаб чиқаришда уюшмадаги намлик миқдори 75-76%гача етгунча, ярим ёғли творог ишлаб чиқаришда эса намлик миқдори 78-79%гача етгунча давом эттирилади. Ёғсиз творогда маълум намликка эришиш учун сепаратор барабанига тешиги диаметри 0,4 дан 0,8 мм гача бўлган соплолар ўрнатилади ва сепаратор унумдорлиги 15 мин давомида 2 дан 5 м³/соатгача оширилади.
Олинган ёғсиз творог 12-16⁰С ҳароратгача совутилгач дозатораралаштиргичга қаймоқ ва мевали қўшилмалар билан оқимда аралаштириш учун жўнатилади. Тайёр сузма автоматларда қадоқлангач сақлаш учун совутиш хоналарига жўнатилади.
Технологик жараён якунлангандан сўнг тайёр маҳсулотни 1-6⁰С ҳароратда сақлаш муддати 36 соатдан ортиқ бўлмаслиги керак.

Quyqani markazdan qochma kuch orqali davriy chiqaruvchi
SPN A1–OTSR–5 tipidagi separator – qaymoq ajratgich.
a – umumiy ko‘rinishi: 1 – gorizontal val; 2 – taxometr; 3 – cho‘kmani qabul qilgich; 4 – tayanchning yuqorigi kallagi; 5 – asos; 6 – porshen; 7 – tarelka ushlagich; 8 – baraban qopqog‘i; 9 –separator qopqog‘i; 10 – qabul qiluvchi-chiqaruvchi moslama; 11 – qaymoqni chiqarish liniyasi; 12 – yog‘sizlantirilgan sutni chiqarish liniyasi; 13 – iste’mol trubkasi; 15 – gidrouzel;16 - vertikal val; 17–stanina

• 
  
•