|
СТОЛНИ ОЛДИНДАН БЕЗАТИШ
99
Ҳамма ресторанларда мижозларга хизмат кўрсатиш вақтини тежаш
мақсадида столлар олдиндан ясатиб қуйилади. Русчадаги сервировка
деган сўз (server) — асли французлардан келиб чиққан овқатланишга
тайёргарлик деган маънони англатади. Сервировка қилиш бу дастурхон
безатиш, тузаш демакдир. Ўзбекларда таом истеъмол қилишидан
аввал чой дамланади, хонтахтага дастурхон солиниб, патнис тузалади,
сўнгра таом келтирилади.
Официант столга дастурхон ясатар экан, идиш-товоқларни зал
кўринишига мос холда камтарона танлаши шарт, мижозларга
кўнгилдагидек қулайлиқ яратилиши лозим; идиш-товоқларнинг эстетик
хусусиятари — шакли, ранги, бўёқлари, салфеткалар ўрнатилиши
меҳмонларга тантанаворлик бахш этсин.
Стол безатиш — ижодий жараён. Унинг кўпгина усуллари бор.
Стол безатиш ресторан тоифаси, рестораннинг хизмат йўналишига
борлиқ, шундай бўлиши билан бирга официант меҳнатини илмий
ташкил қилиш тамойилига асосланган стол безатишнинг умумий
қоидаси амал қилади:
— стол безатишда таомномага риоя қилинади (нонушта, тушлик,
кечки таом, чой, қаҳва, банкет);
— стол безатиш олдиндан ва қўшимча бўлиши мумкин.
Дастлабки стол безатиш зални хизматга тайёрлаш жараёнида
амалга оширилади. Буюртмалар бажарилишида унча кўп нарсалар
ишлатилмайди; тарелкалар, фужерлар, ошхона анжомлари (пичоқ,
вилка, қошиқ), салфеткалар, гуллар.
Хизматнинг тури ва характерига қараб (нонушта, тушлик, буюртма
таомлар, банкет, чой, қаҳва) стол безатиш мураккаблик даражаси хар
хил бўлади.
Туристларга эрталабки нонушта бериш учун стол ясатилганда
сомса тарелкаси, газак анжомлари, чой қошиқ, сочиқ-салфетка
қўйилади. Таомномага биноан яна сариёғ учун пичоқ, қўйилиши
мумкин.
Европа туристлари нонуштада албатта чой ёки қаҳва ичадилар.
Шунинг учун дастурхон ясалганда қаҳва ва чой идишлари қуйилиши
зарур, сут, қанд, қиём, лимон идишлари ҳам қуйилади. Тарелканинг ўнг
томонига сариёғ учун пичоқ қўйилади, усиз чой ичиш ўрнига
тушмайди. Қанддон чой ёки қаҳва идишининг ўнг томонига қўйилади,
100
қиём, сариёғ асосий тарелканинг нариги томонида бўлиши керак.
Қаҳва ёки чойни туристлар столига иссиқ, таом билан баробар
бериш ҳам мумкин. Столга мева маҳсулотлари: қовун, тарвуз ва
бошқалар тортиладиган бўлса, улар учун ҳам тегишли анжомлар
берилади. Кундузги таомлар учун стол олдиндан қуйидагича ясатилиши
мумкин:
— махсус таомнома бўйича - сомса тарелкаси, ошхона анжомлари
(пичоқ, вилка, қошиқ), фужер, салфеткалар, зиравор идишлари, гуллар
қуйилади
— таомнома бўйича буюртма таомлари: тарелкалар, пичоқ, вилка,
фужер, сочиқ-салфетка. Кечки стол безатишда газак анжомлари
қўйилади, ош қошиқ олиб кетилади. Таомнома бўйича кечки таомга
стол ясатилганда совуқ ва иссиқ, газаклар учун бериладиган анжомлар
таом тортилганда берилади.
Хизмат кўрсатиш амалиётида стол безатишнинг асосий техник
қоидаси ишлаб чиқилган:
1. Официант чап қўлидаги сочиқча билан газак тарелкаларини
олиб, ўнг қули билан хар бир истеъмолчи учун қуйиб чиқади, сомса
тарелкаси чапроққа, стол четидан 2 см ичкарида бўлиши керак. Газак ва
сомса тарелкалари бир қаторда туриши лозим. Газак тарелкасидан чапга
вилка қўйилади (вилка ўнг қулда салфетка билан ушланади). Газак
тарелкаларининг ўнг томонига ўткир томонини тарелкага қаратиб, аввал
ошхона пичоги, кейин балиқ кесиш учун пичоқ қуйилади. Уларни ҳам
чап қўл билан салфетка орқали ушланади. Вилкаларни газак
тарелкасидан чап томонга, тишларини юқорига қаратиб қуйилади.
Аввал балиқ вилкаси, ошхона ва охирида газак вилкаси терилади.
Ҳамма пичоқ ва қошиқлар стол четидан 2 см ичкарида ётиши керак.
Пичоқларнинг ўткир томонларида фужерлар туради. Газак тарелкасида
тахланган салфетка бўлади. Мижоз томонидан буюрилган таом ва
ичимликларга қараб, официант столга қўшимча идиш-анжомлар олиб
келади. Баъзан анжомларни хизмат кўрсатиш жараёнида ҳам
келтириши, фойдаланилганларини олиб кетиши мумкин.
2. Рюмка, қадахларни териш тартиби таомлар берилишига
мосланиши лозим. Рюмкаларни ўнгдан чапга томон қуйилади, винолар
ҳам худди шундай тартибда берилади; ароқ рюмкалар газаклар
берилганда қуйилади; модерно виноси – биринчи таом келтирилганда
101
берилади; қадах шампан виносига; фужерлар - сув ва пивога берилади.
Одатда рюмкалар фужердан ўнг томонга қуйилади, ҳамма вақт шундай
бўлади. Агар банкетларда хизмат қилинадиган бўлса, 4-5 та рюмка
қўйилиши зарур бўлганда уларни икки қатор қўйилади. Кечга томон
стол безатишга тўғри келса, хар бир столга 3 тадан рюмка қуйилади.
Фужерлар тарелкалардан нарироқ, марказга қўйилади. Официант
фужерларни патнисда тескари қўйилган холда олиб келади. Патнисни
чап қўлида қўтариб келади, ўнг қўли билан столга қуяди. Фужерлар
унча кўп бўлмаса, чап қўли бармоқлари орасига олиб оғзини пастга
қаратиб олиб келиши мумкин. Чап қўл кафтлари юқорига қараган
бўлади.
3. Биринчи навбатда столга бериладиган идиш-анжомлар патнис
четроғига қўйилади. Ширин таомлар, мевалалар учун ишлатиладиган
анжомлар стол бўйлаб, қўл пичоги ўнгга, вилка чапга қуйилади. Стол
юзидаги бўш жойлар эътиборга олиниб, баъзи анжомлар жойи
ўзгариши мумкин.
4. Сочиқ-салфеткалар қўйилиши билан стол безатишга якун
ясалади. Сўнгра стол устига зироварлар ва кулдон қуйилади. Туз,
гаримдори столнинг ўртасида, банкетларда тарелкалар рўпарасида
туради, бироқ туз гаримдоридан чап томонга қуйилади. Тўрт ёки ундан
кам мижоз бўлганда кулдон йўлак томон бурчакка қўйилади, кўп
ўринлик столларда 3-4 кишига биттадан кулдон стол марказига
қўйилади. Гул солинган гулдонлар ҳам стол ўртасида туради. Залдаги
столларнинг қўйилишига, шакли, ўлчамига қараб гул гулдонларини
столнинг турли томонига қўйиш ҳам мумкин.
5. Столни дастлабки безатишда рюмка ва қўшимча анжомлар
қўйиш тавсия этилмайди. Яхшиси уларни таом буюрилгандан сўнг
хизмат жараёнида олиб келган маъқул. Шунингдек, стол устига
олдиндан мева ва ичимликлар ҳам келтириб қўйилмайди.
Ресторанда хизмат кўрсатишга тайёрланаёганда официантлар
майда, ичи чуқурроқ тарелкаларни иситиш шкафларига қўяди. Иш куни
давомида навбатчи официант уларни кузатиб боради, камайиб
қолганлари ўрнига идишлар олиб келиб тўлдириб туради.
Агар залда хар 3 – 4 официантга битта музлаткич ишлаб турса.
Улар иши анча енгиллашади. Ичимлик ва бошқа нарсалар бу ерда
сақланади.
102
Официант яхна ичимликларни олиб мижозларга тарқатади,
дафтарчасига ёзиб қўяди ва буфетдан олиб келиб, улар ўрнини
тўлатади. Иш куни охирида ортиб қолган ичимликларни буфетга
қайтаради, сотилганлари бўйича буфетчи билан хисоб-китоб қилади.
Чой ва қаҳва ичиш столлари ташкил этилганда гулли
дастурхонлар, гулли сочиқ-салфеткалар ишлатилади. Столларга
ширинликлар солинадиган тарелкалар, қаҳва чашка, чойнак-пиёлалар
қуйилади. Самовар, қаҳва пиширгич, чой қошиқ, гулли гулдон ва
бошқалар бўлади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
