Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги мирзо улуғбек номидаги ўзбекистон

гомоферментатив
(типик) ва 
гетероферментатив
(типик бўлмаган) ларга ажралади. Гомоферментатив 
(типик) 
бижғиш 
процессида 
фақат 
сут 
кислота 
ҳосил 
бўлса, 
гетероферментатив бижғишда сут кислотадан ташқари сирка кислота, 
карбонат ангидирид ва этил спирт ҳосил бўлади: 
OH
CH
CH
COOH
CH
H
СO
кислота
сут
CHOHCOOH
CH
O
H
O
H
C
2
3
3
2
2
3
2
6
12
6
2
2
2
2







суткислота 
сирка кислота этил спирт 
Ичак таёқчаси (Васterium coli) гетероферментатив бижғиш процессида 
иштирок этади. 
Баъзи вақтларда сут кислотали бижғиш процессида ҳосил бўладиган 
маҳсулотлар бактерия ва ачитқиларнинг иштирокида ҳосил бўлади. Бундай 
маҳсулотлар таркибида сут кислотадан ташқари спирт ҳам бўлади, шундай 
маҳсулотларга қимиз ва кефир миcол бўлади. Кефир олиш учун томизғи 
сифатида кефир «доналари» қўшилади, булар таркибида бактериялардан 
ташқари ачитқилар ҳам бўлади. 1866 йилда врач Джоги кефир «доначалари» 
таркибида бактериум кавказикум, стрептококкус лактис ва ачитқи 
замбуруғлари борлигини биринчи бўлиб аниқлаган.

---

86 
34- расм
. 
Сут кислотали бижғитувчи стрептококк бактерияси. 
35- расм. Болгар таёқчаси. 36- расм
. 
Ацедофил таёқчаси. 
37-расм.Bacterium cucumeris
.
38-расм
. 
Bacterium coli
. 
Кефирнинг таркиби(%): 
Сув —88,915 Шакар — 2,685 
Ёғ — 3,088 Кул — 0,708 
Казеин — 2,904 Спирт — 0,720 
Альбумин — 0,186 Сут кислота — 0,727
Пептон — 0,067 

---

87 
Қимиз таркибида 2% спирт (этанол) бўлади. Қимиз тайёрлаш учун 
бия сути алохида томизғи («кор», «қатиқ») билан ачитилади. Томизғида сут 
кислота ҳосил қилувчи бактериялар ва турушлар бўлади.
Бошқа ичимликлар — куранга билан мацун ҳам сутдан шундай 
тайёрланади. Карам ва бодринг тузлашда Lactobacterium plantarum дан ва ош 
тузидан қўшилади.