Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги мирзо улуғбек номидаги ўзбекистон

остки
ва 
устки
ларга ажралади. Остки ачитқилар 4-10° С 
да яхши бижғитса, устки ачитқилар 18-30°С да яхши ривожланади. 
Спиртли бижғиш процессида ажраладиган энергия миқдори нафас 
олишдагига нисбатан 24-25 марта кам бўлади: 
С
6
Н
12
О
6 
→ 2СН
3
СН
2
ОН + 2СО
2
+ 116 кЖ. 
С
6
Н
12
О
6 
→ 6СО
2 
+ 6Н
2
О + 2810 кЖ. 
Ачитқилар учун аэроб шароит зарур бўлса, спирт, пиво, вино олишда 
анаэроб шароит бўлиши керак. 
Одатда, кислород етарли бўлган шароитда ачитқилар бижғиш 
процессини олиб боради. Агар кислород миқдори оширилса, бижғишдан 
ташқари, нафас олиш процесси ҳам боради, уни аэроб ва анаэроб шароитда 
С
2
Н
5
ОН ва СО
2
нинг нисбатидан кўриш мумкин. 

---

82 
7-жадвал маълумотларидан кўриниб турибдики, аэрация яхши 
бўлганда, спирт миқдори 30 % кам бўлар экан. Спиртли бижғиш процессида 
15% спирт тўплангандан сўнг бижғиш тўхтайди, чунки спирт ачитқиларни 
заҳарлайди. Спиртли бижғиш процессида иштирок этадиган ферментлар 
комплекси 
зимаза 
дейилади.
7-жадвал 
Аэрацияга нисбатан этанолнинг ҳосил бўлиши
СО
2
нинг С
2
Н
5
ОН га бўлган нисбати (С.П. Костичев маълумоти) 
СО
2
: С
2
Н
5
ОН
(яхши аэрацияда) 
СО
2
: С
2
Н
5
ОН 
(ёмон аэрацияда) 
100 : 66 
100 : 68 
100 : 67 
100 : 105 
100 : 108 
100 : 90 
А. Н. Лебедев (1911) ачитқиларни термостатда 25—30° С да ўстиргандан 
кейин 2 соат сув билан ювиб, ачитқи ширасидан ферментларни ажратиб 
олишга муваффақ бўлган. Рус олимларидан Л. А. Иванов, С. П. Костичев, А. 
Н. Лебедевлар спиртли бижғиш процесси химизмини ўрганишган ва 
қуйидагиларни аниқлашган. Спиртли бижғиш процесси кўп босқичли 
процесс. Худди нафас олиш процессидагига ўхшаб, глюкоза молекуласи 
гидролитик парчаланиш реакциялари натижасида пироузум кислотага 
айланади. Бу реакциялар анаэроб шароитда боради. Кейин нафас олиш ва 
бижғиш процесслари бир-биридан ажралиб, турлича йўл билан кетади. Буни 
С. П. Костичев ишларида кўриш мумкин. 
Бижғиш ва нафас олиш процесслари ўртасидаги узвий боғланишни 
ифодалайдиган схема қуйидагича. Спиртли бижғиш процессида ҳосил 
бўлган пироузум кислотадан С
2
Н
5
ОН ва СО
2
ҳосил бўлади. Бу реакциялар 
икки босқичда боради. Аввал пироузум кислотадан СО
2
ажралади ва сирка 
альдегид хосил бўлади: 
карбоксилаза 
СН
3
СОСООН


СО
2
+ СН
3
СНО 
ферменти 
Сўнгра сирка альдегид водород иштирокида қайтарилиб, этил спиртга 
айланади: 
алкоголдегидрогеназа 
СН
3
СНО + НАД 
.
Н
2


СН
3
СН
2
ОН + НАД 
Костичев фикрига кўра, этил спирт юқоридаги реакцияга мувофиқ 
ҳосил бўлиши мумкин ёки каницаро реакциясига мувофиқ, 2 молекула сирка 
альдегид сув иштирокида этил спирт ва сирка кислотага айланиши мумкин: 

---

83 
2СН
3
СНО + Н
2
О → СН
3
СН
2
ОН + СН
3
СООН 
Спиртли бижғиш процессида қўшимча маҳсулотлар сифатида қаҳрабо 
кислота, сивуш мойлари ҳам ҳосил бўлади. Агар ачитқилар ўсаётган муҳитда 
аминокислоталар ортиқча бўлса, сивуш мойлари ҳосил бўлади:
RСН – NН
2
СООН + Н
2
О = RСН
2
ОН + NН
3
+ СO
2
. 
Спиртли бижғиш процесси озиқ-овқат саноатида муҳим аҳамиятга эга. 
Спиртли бижғиш учун турли маҳсулотлардан фойдаланиш мумкин. 
1) таркибида крахмал бўлган маҳсулотлар (буғдой, арпа, жавдар, 
маккажўхори, картошка); 
2) таркибида шакар бўлган маҳсулотлар (лавлаги, шакар патокаси); 
3) ёғоч қипиғига НС1 ва Н
2
SО
4
билан ишлов берилади, қипиқ шакарга 
айланади, кейин бу маҳсулотга нитрат, фосфат тузлари ва вино 
ачитқиларидан қўшилади. 1м
3
қипиқдан 158л метил спирт олинади; 
4) ҳозирги вақтда спирт синтетик йўл билан этилен газидан 
олинмоқда: 
С
2
Н
4
+ Н
2
О → СН
3
СН
2
ОН 
Спиртли бижғиш процессининг моҳияти шундан иборатки, бунда 
ҳосил бўлган энергия АТФ да тўпланади ва зарур бўлганда ҳужайра ундан 
фойдаланади.