Ўзбекистон республикаси қишлоқ ХЎжалик вазирлиги

12- лаборотория машғулот Балик ва балик махсулотларига сенсорик бахо бериш.
Балиқ мускул тўқималари ҳам мускул толалари ва боғловчитўқималардан иборат. Мускул толалари перимизий билан бирлаштириб зигзаг миокома ҳосил қилади. Миокома боғловчи тўқималари ёрдамида балиқ танасининг кўндаланг мускулларини ҳосил қилади. Қатламлар (септрлар) кўндаланг ва узун бўлади. Балиқ танасининг серҳаракат қисмидаги мускуллар ривожланган боғловчи-тўқималарга эга.
Балиқ боғловчи тўқималарининг асосий оқсили каллоген(1,6-5,1%), эластин жуда кам.
Иссиқлик билан ишлов берганда мускул ва боғловчи-тўқима оқсилларида катта ўзгаришлар рўй беради. Мускул оқсиллари40°С-дан бошлаб лахталанади(буралади). Толалар зичлиги ошади, демак, намликнинг бир қисми ва унда эриган минерал, экстрактив ва оқсил моддалари ажралади. Агар гўшт сувда иситилса ажралган оқсиллар кўпик ҳосил қилади. Мускул оқсиллари зичлашгач толалар мустаҳкамлиги ошади, уларни кесиш қийинлашади.
Боғловчи тўқима иситилганда каллогенни дезагрегациялайди. Бунинг бошланишида каллоген шишади ва оқсилнинг фибрилляр структураси 46
ўзгаради. Гўшт пишиши65 0С-да, балиқ пишиши40 0С-да бошланади. Бу
Температурада фибрилляр оқсил полипептид занжирларининг кўндаланг
боғлари қисман узилади. Натижада занжирлар қисқаради ва энергия нуқтаи
назаридан фойдали йиғилган ҳолатга келади. Каллоген пишганда боғловчи-тўқима қатлами ўзгаради: қалинлиги ошади, узунлиги камаяди, улар
букилади ва мускул тўқималарини сиқади. Натижада унинг намлиги сиқилиб
чиқади. Перимизий тузилиши қанчалик мураккаб бўлса, каллоген
пиширилишида у шунчалик мураккаб деформацияларга дуч келади.
Каллоген пиширилганда у маълум миқдордаги намликни ютади ва
боғловчи-тўқима қатлами ҳажми ошади. Боғловчи тўқималарни иситиш давом эттирилганда каллогенполипептид занжирларининг кўндаланг боғларининг барчаси узилади, бирқисми бульонга ўтади ва желатин эритмаси(глютин)-ни ҳосил қилади.
Боғловчи тўқима қатламлари мустаҳкамлиги кескин камаяди.
Перимизий мустаҳкамлигининг камайиши гўшт тайёрлигини
билдиради. Пишган гўштда перимизий гўштни мускул толалари бўйлаб
кесилишига қаршилик камаяди.
Каллоген дезагрегациясининг тезлиги перимизий тузилишига боғлиқ.
Бел гўшти20 дақиқа қайнатилганда заиф ривожланган перимизий
дезагрегацияланиб унинг12,9% каллогени бульонга ўтади, перимизий
дағалроқ бўлган тўш гўштининг шу шароитда фақат3,3% каллогени
бульонга ўтади. Гўштлар60 дақиқа қайнатилганда бу сонлар мувофиқ48,3 ва
17,1% -ни ташкил этади.
Каллоген дезагрегацияси тезлигининг перимизий тузилишига
боғлиқлиги ва жараён гидролитик тавсифи(сувнинг қатнашиши) молнинг у
ёки бу қисми гўштининг қандай қайнатилишини белгилайди.
Каллоген дезагрегациясини вужудга келтириш учун керакли намлик
мавжуд бўлгани учун молнинг хоҳлаган жойидан олинган гўштни қайнатиб
пишириш мумкин. Гўштнинг намлик миқдори маълум даражада қолгандан
сўнг ўзгармайди. Гўшт қовурилганда намлик миқдори тобора камайиб
кетаверади. Агар булардан мускул оқсиллари ажратган каллоген
дезагрегацияга кам учраса ва перимизий керакли даражада юмшамаса,
қовуриш давом эттирилганда намлиги кам бўлгани туфайли каллоген
дезагрегацияси секинлашади ва гўшт қурийди, у пишмай қолади.
Ички бел мускули ва узун бел мускулининг перимизий оқсил
компоненти нисбатан оддий тузилишга эга бўлгани учун улардан қовурма
овқат тайёрлаш мумкин. Қора молнинг барча мускул тўқимасининг14% -ни
қовуриб овқат тайёрлаш учун ишлатиш мумкин.
Перимизий оқсили мураккаб бўлган гўштларга кислота ёки ферментларбилан ишлов берилади(мариновка).
Мариновка жараёнини амалга оширишда одатда, лимон ёки уксус
кислотасидан фойдаланилади. Мариновкаланган гўштда каллоген
дезагрегацияси тез амалга ошади, перимизий тез заифлашади. Қовуриб
тайёрланган маҳсулот иштаҳали ва мазали бўлади. 47
Гўштни юмшатиш учун протеолитик ферментлар муваффақият билан
ишлатилади. Улар ўсимлик ва ҳайвондан олинган бўлиши мумкин. Фицин
(анжирдан олинади), папаин(қовун дарахтидан олинади), бромелин,
бромелсин(ананасдан), трипсин, панкреатин(тирик организмдан).
Фермент препаратлари кукун шаклида бўлади, уларни гўштга сепиш,
суркаш, ивитиш йўли билан гўштга ишлов берилади. Гўшт ишлов беришдан
илгари бўлакларга кесиш билан ишлов берилади.
Кичик ҳайвонларнинг алоҳида мускуллари(бузоқ гўшти, қўй гўшти,
чўчқа гўшти) перимизий тузилиш ва мустаҳкамлигида йирик шохли мол
мускулларига ўхшаб катта фарқ йўқ. Парранда ва балиқ мускулларидаги
перимизий таркиби бўйича янада фарқсиз. Балиқ перимизийи мустаҳкамлиги
иссиқлик билан ишлов бериш натижасида янада тезроқ сўнади.
Каллоген дезагрегацияси тезлигага ва перимизий юмшашига иссиқлик
билан ишлов бериш температураси таъсир қилади. Масалан, бир хил мускуллар иккита қозонда: бири120 0С, иккинчиси100 0С-гача иситилганда дезагрегацияланган каллоген микдори икки баробар фарқ қилади. Аммо температура оширилиб вақт қисқартирилганда мускул оқсилларининг ҳаддан ташқари зичлашиши рўй беради. Бу гўшт маззасига ўз таъсирини кўрсатади.
КЕЙС
Вазият.
Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сафлаш муассасасида келаётган мавсум учунсақланадиган майсулот тайёрлаб қўйилди. Дастлаб, сақлаш омборларига маҳсулот турига қараб камераларга жойлаштирилди. Ҳар бир маҳсулот тури селекцион ва саноат нави бўйича алоҳида-алоҳида жамғарилиб тайёрланди.