Z. D. Rasulova, Sh. H. Quliyeva, A. R. Jo‘rayev texnologiya fanini o‘qitish metodikasi

Shpiglash.
Go‘shtning ichiga ziravorlar tiqib pishirishga tayyorlash 
shpiglash deyiladi. Shpiglash natijasida go‘shtning sharbatdorligi, ta’mi va 
xushbo‘yligi oshadi. 
Marinadlash.
Go‘shtlar porsiyalangan yoki mayda kesilgan holda 
marinadlanadi. Natijada go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimalari yumshaydi, uning 
ta‘mi va xushbo‘yligi oshadi. 
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashga tozalangan go‘sht bo‘lagi ishlatiladi. 
Yarim tayyor mahsulotlar yirik bo‘lak, porsiyaga bo‘lingan bo‘lak, mayda kesilgan 
bo‘laklarga ajratiladi. 
Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda pushtimag‘iz uch qismga yo‘g‘on 
(bosh), o‘rta va ingichka (dum) qismlariga bo‘linadi. Har bir pushtimag‘izning har 
bir qismidan o‘ziga xos yarim tayyor mahsulot tayyorlanadi. 
Sut mahsulotlari 
Sut.
organizmga zarur barcha oziq moddalarni o‘zida erigan holatda saq-
laydi, shuning uchun u yaxshi singiydi. 95-98%). Oziqlik xususiyatiga ko‘ra sut va 
sut mahsulotlarining bolalar va bemorlar ovqatidagi ahamiyati g‘oyat katta. Har bir 
kishi-ning ovqat ratsionida kuniga kamida 0,5 1 sut yoki sut mahsulotlari bo‘lishi 
kerak. Sut, ayniqsa, bolalar uchun biologik jihatdan juda qimmatli mahsulotdir. Sut 
tarkibida to‘la qimmatli oqsillar, yog‘lar, fosfatidlar, yog‘da eriydigan vitaminlar, 
mineral tuzlar bor. Sutda hammasi bo‘lib 100 ga yaqin biologik jihatdan muhim 
moddalar topilgan. Sutning kimyoviy tarkibi quyidagicha: oqsillar 3,5%, yog‘lar 
3,4%, sut qandi 4,6%, mineral tuzlar (kul moddasi) 0,75%, suv 87,8%. Sutning 
kimyoviy tarkibi hayvonlarning zotiga, yil fasli, oziqalarning tabiati, va sutni qayta 
ishlash texnologiyasiga qarab o‘zgarib turadi.
Sut oqsillari kazein, albumin va globulindan iboratdir. Bular to‘la qimmatli 
oqsillar bo‘lib hisoblanadi va organizm uchun zarur aminokislotalarning 
hammasini o‘zida mujassamlashtirib turadi. Kazein sutda kalsiy bilan bog‘langan 
kazeinogen ko‘rinishida bo‘ladi. Sut achib qolganida kalsiy kazeindan ajralib 
chiqadi, kazein ivib cho‘kma bo‘lib tushadi. Sut yog‘i sutda kattaligi 0,1-10 mkm 
keladigan mayda-mayda yog‘ sharchalari ko‘rinishida bo‘ladi. Sut saqlab qo‘yil-

---

147 
ganida yog‘ sharchalari solishtirma og‘irligi kichik bo‘lganligi uchun yuqoriga 
ko‘tarilib chiqadi va qaymoq bog‘laydi. Sut yog‘i past (28-36 °C atrofida) 
suyuqlanadigan va yuqori darajada dispers bo‘lganligi tufayli 94-96 % 
o‘zlashtiriladi. Odatda, sutda kuz, qish va bahorda yozdagidan ko‘ra yog‘ ko‘proq 
bo‘ladi. Laktatsiya davrining oxiriga kelganda ham sutda yog‘ ko‘payib qoladi. 
Hayvon yaxshi parvarish qilib ruriladigan bo‘lsa sutdagi yog‘ miqdori 6-7% ga 
borishi murnkin.
Sutdagi uglevodlar sut qandilaktoza ko‘rinishida bo‘ladi, laktoza tatib 
ko‘rilganida o‘simlik qandiga nisbatan shirasi kamroq bo‘ladi, lekin oziqlik 
qiymati jihatidan undan qohshmaydi. Sutni ivitib-achitib tayyorlanadigan 
mahsulotlar ishlab chiqarishda sut qandi (laktoza) katta ahamiyatga egadir. Sut 
kislota bakteriyalari ta‘sirida sut qandi sut kislotaga aylanadi, bunda kazein ivib 
qoladi. Smetana, qatiq, tvorog, kefir tayyorlashda ana shunday hodisa kuzatiladi. 
Sut tarkibida fosfor, kalsiy, kaliy, natriy, temir, oltingugurt bor. Bular sutda oson 
singiydigan shaklda bo‘ladi, bu narsa asosiy ovqati sut bo‘lgan go‘daklar uchun 
ayniqsa muhimdir. Mikroelementlardan sutda rux, mis, yod, ftor, marganes bor.