Xozirgi zamon oziq-ovqat sanoati texnolog va muxandis xodimlaridan ishlab chiqarilayotgan maxsulotlari tarkibi qanday kimyoviy moddalar borligini chuqur bilishni talab qiladi

Oqsillaming o‘zgarishi.  Pishloqning  yetilishida  oqsillaming,  ayniqsa,  kazeinnmg  roli beqiyosdir.  Kazeiuning  o'zgarishi  sutga  shirdon  fermentlar i  qo‗shib  ishlanganda,  ya‘ni parakazeinning  hosil  bo'lishi  bilan  boshlanadi.  Shirdon  fermenti  ta‘sirida  pavdo  bo'lgan 

parakazein  pishloqning  yetilishi  paytida  oddiy  birikmalarga  parchalana  boshlaydi.Natijada,  pishloqda  albumozlar,  peptonlar,  peptidlar  va  aminokislotalar  yuzaga  keladi. Lekin,  aminokislotalar  yetilishning  boshlang'ich  davrida  ham  hosil  bo'ladi.  Pishloq yetilish vaqtining ortishi  bilan ularda aminokislotalar miqdori  ham orta boradi. Bu jarayon davomida  ayrim  aminokislotalarning  miqdori  ortib  borsa,  ba‘zilarining  miqdori  esa o'zgarmasdan  qoladi  yoki  kamayishi  ham  mumkin.  Aminokislotalarning  kamayishi  esa ularning  parchalanganfigidan  yoki  boshqa  moddalar  bilan  reaksiyaga  kirishganligidan dalolat  beradi.  Ba‘zi  hoilarda  aminokislotalar  aminogruppa sini  yo'qotib  yog'  kislotasiga aylanadi va pishloqda ammiak hosil bo'lishiga ham olib keladi.  Qattiq  shirdon  pishloqning  yetilish  jarayonida  tarkibidagj  yog'  moddalarida  ham o'zgarish  bo'ladi.  Ularda  ma‘lum-darajada  erkin  yog‗  kislotaiarining  paydo  bo'lish i lipolitik  fermentlar  ta‘sirida  yog`larning  gidrolizlanishi  bilan  tushuntiriladi.  Hamma pishloqlar  ham  to'la  yetilguncha  ma‘lum  miqdordagi  suvini  yo'qotadi.  Ko‗p  miqdordagi suv tuziash jarayonida chiqib ketadi.