Вопросы по предмету: «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме»

3 основные составляющие: продукция собственного производства, напитки, услуги. Их сочетание дает новый ресторанный продукт.
Требования к ПОП:
Вывеска с указанием типа, класса, фирм.названия, обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, инженерное оборудование для комфорта, квалификация персонала, требования к салфеткам и скатерти, посуде и столовым приборам.
ПОП американского типа: полносервисные (широкий выбор блюд, высокая арендная плата, квалификация персонала, дорогая мебель, интерьер, ограниченный рынок), специализированные (быстрое обслуживание, приготовление главного блюда, доступность, низкие цены, высокое качество блюд).

2. Организация питания и обслуживание участников совещаний, конференций на предприятиях рекреационного комплекса.

Участники съездов, конференций и т.д. обеспечиваются трех­разовым питанием — завтраком, обедом, ужином. Администра­цию ресторана заранее уведомляют о сроках и режимах работы съездов (форумов, совещаний), количестве и составе участников. Опреде­ляется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком — представителем соответствующей организации. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обе­дов, ужинов.
Обычно для участников конференции организовывают банкет за столом или банкет-фуршет.
Банкет за столом: Администрация ресторана должна учитывать то, что одновре­менно будут обслуживаться большое количество посетителей, рас­полагающих ограниченным временем, и что потребуются быстро­та и четкость работы официантов.
Количество обслуживающих официантов определяется из рас­чета: не более 8 посетителей на 1 официанта. Кроме того, выде­ляются подсобные рабочие для сбора посуды.
За каждым участником делегации закрепляется место за сто­лом. В целях ускорения обслуживания столы сервируются зара­нее. К завтраку стол сервируется чашками для чая или кофе, заранее выставляют молочнокислые продукты. Во время обслужи­вания горячие напитки можно подавать в чайниках или кофей­никах, чтобы гости могли налить их сами. Хлеб нарезается зара­нее, укладывается на тарелки или в хлебницы, ставится на сто­лы и покрывается салфеткой.
К обеду на столы ставятся бутылки с минеральной и фрукто­вой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (кисели, компот, мусс, крем, желе). Применяется новое оборудование: салат-бар, передвижные мармиты, шведский стол, охлаждаемые витрины для напитков.
Питание участников может быть организовано как за налич­ный расчет, так и по талонам. Официант рассчитывается с касси­ром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками. Если расчет производится за наличные деньги, то официант выписывает счет и получает деньги.
В перерывах между заседаниями может работать буфет (фур­шетный стол), организуемый по месту проведения заседаний. В зависимости от числа участников, площади и фор­мы помещения ставят один или несколько столов дли­ной 2—6 м, используя фуршетные столы. При отсут­ствии их столы составляют из квадратных или прямо­угольных столов. Столы накрывают скатертями, как на банкет-фуршет. На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах — порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах — фрукты, пирожные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.
Возле фуршетных столов на подсобных столиках раз­мещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольши­ми стопками кладут бумажные салфетки.
Каждый стол обслуживают 2—3 официан­та. Первый следит за пополнением проданной продукции, второй убирает использованную посуду и приборы, пополняет их запас, третий — производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организа­цию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит офици­ант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого. Гости едят и пьют стоя. Длится 1,5-2 часа.
При обслуживании конференций используется несколько мини-банкетов:
Кофе-брейк/кофе-пауза. Это мини стол-фуршет, где подаются гор/хол. напитки, бутерброды, кондитерские изделия. Организуется в паузе между заседаниями.
Бизнес-ланч. Обед для деловых людей. Организуется в будние дни с 12 до 16ч. Стоимость меню занижена. Составляется отдельное меню в кот.: 2-3 горяч. блюда, 3-4 вторых, 1 от шеф-повара, 2-3 десертных, горячие напитки.
Эта форма обслуживания практикуется в ресторанах при гос­тиницах или в кафе и поэтажных буфетах.