Va qayta ishlashni tashkil etish kafedrasi

6. Tayyorlangan konservalarni saqlash va ularni buzilishini turlari 

Konservalarni  shunday  haroratda  saqlash  kerakki,  undagi  mahsulot 

muzlamasin,  ya’ni  0°S  dan  past  bo’lmasin.  Bundan  tashqari  turli  moddalar-ning 

kimyoviy,  nofermentativ  o’zoro  tezligi  to’xtab  xarorat,  ya’ni  15-20°S  dan 

oshmasin.  Havoning    nisbati  kamligi  75%  atrofida  bo’lgani  ma’qul.  Bu  sharoitda 

temir  banka  qopqoqlarining  zanglash  extimoli  qolmaydi.  Sterilizisiyalangan 

konservalarni  saqlashda  bombaj  yki  qopqoq-larni  bo’rtishi  eng  ko’p  uchraydigan 

buzilish  hisoblanadi.  Bombajning  biologik,  kimyo  va  fizika  turlari  mavjud. 

Biologik  bombaj  idishi  qopqoqlarining  zich  yopilmasligidan  yoki  konservalarni 

yetarli  darajada  sterilizasiyalamaslik  oqibatida  yuzaga  kelib,  unda  mikrogaz 

ajraladi. Bunda mahsulot oziq-ovqat uchun yaroqsizdir. Kimyoviy bombaj kislota-

sining  idishning  temir  kislotasiga  bo’lgan  ta’siri  natijasida  yuzaga  keladi.  Bunda 

vodorod  ajralib  chiqib,  qopqoq  bo’rtadi.  Bombajning  bu  turi  ko’pincha  nordon 

meva  rezavor  konserva  va  marinadlarida  kuzatiladi.  Fizik  bombajning  kelib 

chiqishining  asosiy  sababi,  konservalashning  muzlashi  bo’lib,  natijasida  idishdagi 

mavjud mahsulot hajmi kattalashadi va qopqoq bo’rtadi. Shuningdek, fizik bombaj 

konservalarni  tog’li  hududlarda  tashilishda  kuzatilada.  Chunki  u  yerdagi  havo 

atmosferasi  bosimi  past.  Kimyoviy  va  fizik  bombaj  kuzatilgan  konservalardan 

faqat sanitariya epidimiologiya hodimlari ruxsati bilan foydalanish mumkin. 

Yassi  taxirlik  deb  atalmish  ochish  sterilizasiyalash  paytida  tirik  qolgan 

termofil bakteriyalarning konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunday 

gaz  ajralmasada  kislotalar(sut,  sirka)  to’planishi  kuzatiladi.  Asosan  asl  sabzavot 

konservalari va sharbatlari achiydi. Bu buzilishning yuzaga kelishiga asosiy sabab, 

ayniqsa,  xom  ashyoni  yuvish,  tozalash  va  oqartirishdagi  e’tiborsizlikdir.  Achigan 

konservalarga oziq-ovqatga yaroqsizdir. 

Sterilizasiyalangan  konservalarida  turli  qorayishlar  kuzatiladi.  O’sha  yuqori 

harorat  ta’siri  ostida  yoki  uzoq  davom  etgan  sterilizasiyalash  oqibatida 

bankalardagi  mavjud  mahsulotlar qorayishi  mumkin.  Bu  holat konservalarni 30°S 

Bajardi 

Rahbar 

Yusupov A 

Mustafaev R