Узбекистон республикаси олий ва урта махсус таълим вазирлиги бухоро озик-овкат ва енгил саноат

5.9. Микроорганизмлар таъсирида дон тетиклик курсаткичлари-
нинг узгариши. 

---

Доннинг ранги, ялтироклиги, хиди, мазаси тетиклигини белгиловчи 
мухим курсаткичлари булиб хисобланади. Пишган ва нормал шароитларда 
йигиб олинган донлар ушбу тур, нав донларига тегишли холатда 
саклагичларга юьорилиши керак. 
Микроорганизмлар хаёт фаолиятининг кучайиши билан дон те-
тиклигининг узгариши куйидаги кетма-кетликда кузатилади: дон 
хиралашади, догли ва корайган донлар пайдо була бошлайди, алохида 
донларда могорли замбуруглар колониялари ва бактериялар хосил булади, 
доннинг анча кисми кораяди, бузилган донлар пайдо булади. Дон 
массасининг ранги корайиб, окувчанлик йуколади, уз-узидан кизишнинг 
охирги боскичи бошланади. 
Саклашда дон массасидан айниган хиднинг келиб туриши хам 
микроорганизмлар ривожидан далолат беради. 
Дон массасидан могорли ва димиккан хиднинг анкиб туриши ундаги 
саклаш замбуругларининг ривожланганлигидан далолат беради. Бу ерда 
асосий рол Penicillium замбуругларига тегишлидир. 
Дон массасидаги моддалар ва замбуруглардан ажралиб чиккан 
моддалар мажмуаси унга димиккан хид ва ёкимсиз таъм беради. Ва у донга 
ютилади. Уни чикариш чоралари курилганда хам у дондан тулик чикиб 
кетмайди. Бу хид унга ва донни кайта ишлашдан олинадиган бошка 
махсулотларга хам утади. 
Донни саклашда димиккан хиддан ташкари унда чириклик, омбор ва 
кана хидлари хам пайдо буладики, уларнинг юзага келиши хам 
микроорганизмлар хаёт фаолияти билан богликдир. 
Дон массасида омбор хидининг пайдо булишига ачиткиларнинг 
ривожланиши сабаб булади. 
5.10. Доннинг уругбоплик ва харидоргирлик хусуситяларининг 
камайиши. 
Муртак атрофида могорли замбуругларнинг ривожланиши дон хаёт 
фаолиятининг заифлашувига ёки унинг бутунлай йуколишига олиб келади. 
Дон муртагида замбуругларнинг ривожланиши очик ёки яширин куринишда 
булиши мумкин. Бугдой ва жавдар донларида, шунингдек дуккакли 
уругларнинг муртагида пайдо булган замбуруг колонияларини оддий куз 
ёрдамида хам куриш мумкин. Баъзан шундай донлардан усимта униб чикади; 
бу холат муртак хали тулик зарарланмаганлигидан далолат беради. 

---

Маккажухори дони учун купинча яширин зарарланиш характерлидир. 
Бундай 
уругларни 
ташкаридан 
кузатганда, 
замбуруглар 
билан 
зарарланганлигини пайкамаслик мумкин. Факат мицелиянинг кучли 
ривожланган боскичида муртак юзаси корайган тусни намоён килади. 
Муртакнинг микроорганизмлар билан зарарланиши натижасида доннинг 
униб чикиш хусусияти пасайиши, баъзан эса умуман йуколиши мумкин. 
Куп сонли экспериментлар шуни исботладики, муртакда замбу-
ругларнинг фаол ривожланиши натижасида улардан ажралиб чиккан захарли 
моддалар уругнинг униб чикиш хусусиятини йукотар экан.