ЎҚув адабиёти овқатланиш

240
242
244
246
249
250
253
259


265
269
278
278
281


282


284


287


290
292
293
300
313
317
317
318
319


324


335
335


344
352
360
360
367
371
373
379
393
397
399


400
401
402

МУҚАДДИМА

Овқатланиш гигиенаси дарслиги Давлат Олий касбий таълим стандарти квалификацион тавсифномасига асосланиб “Тиббиёт профилактика иши” мутахассислиги бўйича бакалаврларни тайёрлаш ўқув дастурига асосан тузилган.

Талабаларга овқатланиш гигиенаси бўйича таълим беришнинг асосий мақсади овқатланиш хусусиятлари билан боғлиқ бўлган касалликларнинг олдини олиш кўникмаларини шакллантириш, аҳоли овқатланиши ва саломатлик ҳолатининг сабабий-оқибатли боғлиқликлари ҳақидаги билимлар асосида тиббий-профилактика тадбирлари мажмуасини ишлаб чиқиш йўли билан аҳолининг овқатланиши, озуқа бойликлари ва озиқ-овқат маҳсулотлари хавфсизлигини назорат қилишни амалга оширишдир.
Овқатланиш гигиенасини тўлиқ ўрганиб, ишлаб чиқариш амалиётини ўтаган талаба қуйидагиларни билиши лозим:

• 
  овқатланиш гигиенаси соҳасидаги давлат санитария-эпидемиология назоратининг ташкилий-ҳуқуқий асослари;
  
• 
  овқатланиш гигиенаси бўйича шифокор фаолиятининг касбий- деонтологик қоидалари ва асосий турлари, ҳуқуқ ва мажбуриятлари;
  
• 
  озиқ-овқат объектлари қурилиши, қайта таъмирланиши ва фойдаланилиши лойиҳаларини санитария-эпидемиология экспертизасидан ўтказиш услублари;
  
• 
  янги озиқ-овқат маҳсулоти турлари, янги озуқа манбалари, овқат қўшимчалари, озиқ-овқатлар билан алоқада бўлувчи пестицидлар ва материалларни экспертизадан ва давлат қайдидан ўтказиш тартиблари;
  
• 
  умумий овқатланиш ва савдо-сотиқ, озиқ-овқат саноати корхоналарига бўлган санитария-эпидемиология талаблари ва санитария текширувларининг мақсади, вазифалари, услублари;
  
• 
  санитария-эпидемиология хулосалари турлари;
  
• 
  аҳолининг гигиеник билимларини ошириш ва озиқ-овқат объектлари ходимларини гигиеник ўқитиш ишлари бўйича санитария-ташвиқот ишлари асослари;
  
• 
  озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотларининг асосий кимёвий ва микробиологик ифлослантирувчилари;
  
• 
  овқат қўшимчаларини қўллашнинг санитария қоидалари ва классификацияси (синфлаштирилиши);
  
• 
  овқатдан заҳарланишларнинг синфлаштирилиши, эпидемиологияси, этиологияси, патогенези, клиникаси, лаборатория ташҳиси ва профилактикаси;
  
• 
  баъзи овқат маҳсулотларининг овқат заҳарланишлари юзага келишида тутадиган ўрни;
  
• 
  овқатдан заҳарланишларнинг қўлланмавий материаллари, текширувнинг чекловчи (регламент) тартиби ва ҳисобга олиш;
  
• 
  овқатланиш физиологияси ва биокимёсининг гигиеник асослари;
  
• 
  аҳолининг турли ёш ва касбий гуруҳлардаги рационал овқатланишини ташкиллаштириш асослари ва қоидалари;
  
• 
  аҳолининг турли гуруҳлари учун озуқа моддаларига бўлган физиологик эҳтиёжларнинг меъёрлари;
  
• 
  аҳолининг ҳақиқий овқатланишини ўрганиш усуллари;
  
• 
  озуқа ҳуқуқий ҳолатидаги алиментар дисбаланс ва лаборатор маркерларнинг антропометрик ва клиник белгилари;
  
• 
  ривожланган мамлакатлар аҳолисининг овқатланиши учун хос бўлган асосий алиментар дисбаланслар, улар ривожланишининг сабаблари ва оқибатлари, алиментар-боғлиқ касалликлар профилактикасининг илмий нуқтаи назарлари;
  
• 
  Ўзбекистон Республикаси аҳолисининг соғлом овқатланиши соҳасидаги давлат сиёсатининг асосий йўналишлари ва вазифалари;
  
• 
  меҳнат шароити ўта зарарли бўлган корхоналардаги парҳез- профилактика овқатланишининг гигиеник асослари, парҳез-профилактика овқатланиши турлари;
  
• 
  радиоактив юкламалар шароитида аҳоли овқатланишини ташкиллаштиришнинг гигиеник жиҳатлари, алиментар мослашиш асослари;
  
• 
  умумий овқатланиш тизимидаги аҳолининг иш, ўқиш, дам олиш ва турар-жойларда парҳез овқатланишини ташкиллаштиришга нисбатан гигиена қоидалари ва санитария-гигиена талаблари;
  
• 
  даволаш-профилактика муассасалари ва санаторийлардаги овқатланишни назорат қилишни ташкил этиш ва ўтказиш услубининг асосий қоидалари;
  
• 
  парҳез овқатланишда қўлланиладиган асосий парҳезларнинг тавсифномалари.
  

Дарсликда овқатланиш гигиенасининг асосий йўналишлари амалда тадбиқ этилишининг замонавий илмий қарашлари ва таҳлилларига тўлиқ мос келадиган, таълимнинг асосий мақсади учун етарлича ва зарурий назарий маълумотлар мужассамланган.
Дарсликда Ўзбекистон Республикасининг қонуни “Озиқ-овқат маҳсулотининг сифати ва хавфсизлиги тўғрисида”ги маълумотлар берилган.
Ўқув дарслигида БДССТ томонидан ишлаб чиқарилган соғлом овқатланиши ва унинг пирамидаси ва “Хавфсиз овқатланишнинг беш энг муҳим тамойили” ифода этилган.
Дарсликда тақдим этилган барча ҳуқуқий, меъёрий-услубий ва статистик маълумотлар Ўзбекистон Республикасининг амалдаги қонунчилигига, тасдиқланган санитария қоидалари ва гигиена меъёрларига, озиқ-овқат маҳсулотлари кимёвий таркибий жадвалига, шунингдек, Бутун дунё соғлиқни сақлаш ташкилоти (БССТ) маълумотларига ва бошқа ҳалқаро ташкилотларнинг асосий тиббий ва гигиена муаммолари бўйича Ўзбекистон Республикаси билан илмий-амалий ҳамкорликдаги изланишларининг маълумотларига мувофиқдир.
Муаллифлар ушбу дарслик юзасидан билдирилган фикр ва мулоҳазалар ва камчиликларни мамнуният билан қабул қиладилар.
КИРИШ

Овқатланиш гигиенаси – соғлом ва бемор одамларнинг рационал (оптимал) овқатланишини ташкил этиш қонуниятлари ва қоидалари ҳақидаги фандир. Унинг доирасида турли аҳоли гуруҳларининг овқатланишини оптималлаштириш ва озиқ-овқат манбалари, хом-ашёлари ва маҳсулотлари ишлаб чиқарилиши ва айлантирилишининг барча босқичларидаги санитария муҳофазаси бўйича илмий асослар ва амалий тадбирлар ишлаб чиқилади.

Овқатланиш гигиенасининг асосий жиҳатлари физиологик жараёнлар, ҳазм қилишнинг биокимёвий механизмлари, овқат ҳазмланиши ва нутриентлар ҳамда озиқ-овқат маҳсулотларидаги бошқа таркибий қисмларнинг ҳужайравий метаболизацияси, шунингдек, нутриогеномика, яъни генлар экспрессияланишининг алиментар регуляцияси асосларини ўрганиш билан боғлиқдир.
Бевосита ижтимоий аҳамиятга эга бўлган амалий ёки илмий-амалий жиҳатдан олганда, овқатланиш гигиенаси бир томондан озуқа моддалари ва қувватга бўлган физиологик эҳтиёжлар меъёрларини белгилайди, озиқ-овқат маҳсулотлари сифатига бўлган талабларни ва турли озиқ-овқат маҳсулотлари гуруҳларининг ёшга оид, ижтимоий, жўғрофий ва экологик омиллар, тартиблар ва овқатланиш шароитларига боғлиқ равишда истеъмол этилиши бўйича тавсияларни ишлаб чиқса, бошқа томондан, озиқ-овқат маҳсулотлари ва улар билан алоқада бўлувчи материалларнинг сифати ва хафсизлигини санитария-эпидемиология (гигиена) экспертизаси бўйича ва озиқ-овқат объектларининг қурилиши ва фойдаланилиши пайтидаги мос келишини назорат қилиш бўйича тадбирларни чеклаб қўяди.
Овқатланиш гигиенаси физиология, биокимё, токсикология, микробиология, эпидемиология, ички касалликлар, шунингдек, овқатланиш ҳолатининг баҳоланиши, озиқ-овқат ҳуқуқий кўрсаткичлари ва алиментар мослашиш, озиқ-овқатларнинг озуқавий ва биологик қийматини қамраб олувчи шахсий ноёб ёндошувлари ва услубиятлари, соҳасидаги илмий изланишлар умумий услубиятидан фойдаланган ҳолда фан сифатида ривожланади.
Овқатланиш гигиенаси ривожланишининг ҳозирги даври қуйидаги илмий-амалий йўналишлар тадбиқ этилиши билан боғлиқ:

• 
  Ўзбекистон аҳолиси соғлом овқатланиши соҳасидаги давлат сиёсати асосларини ишлаб чиқиш;
  
• 
  овқатланишнинг физиологик-биокимёвий асослари бўйича фундаментал изланишлар;
  
• 
  Ўзбекистон аҳолисининг овқатланиш ҳолатининг доимий мониторинги;
  
• 
  алиментар-боғлиқ касалликлар профилактикасини ташкиллаштириш;
  
• 
  озиқ-овқат маҳсулотлари хавфсизлиги муаммолари бўйича тадқиқотлар;
  
• 
  ноанъанавий ва янги озуқа манбаларини баҳолашга илмий-услубий ёндошувларни ишлаб чиқиш;
  
• 
  болалар, парҳез ва профилактика овқатланишининг илмий асослари ва амалиётини ишлаб чиқиш ва такомиллаштириш;
  
• 
  замонавий экологик шароитларда алиментар мослашув тизимларининг илмий асосланиши ва амалий тадбиқ этилиши;
  

Касбий таълим ва ўқитиш тизимида ҳам, шунингдек, бутун жамиятда ҳам таълим ва ташвиқот дастурларини кенг тадбиқ этиш.
Соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсати деганда турли аҳоли гуруҳларининг ўз анъаналари, одатлари ва иқтисодий шароитларининг гигиена фани талабларига мослигидан келиб чиққан ҳолда рационал, соғлом овқатланишга бўлган эҳтиёжлари қондирилишини таъминловчи шароитларни яратишга қаратилган тадбирлар мажмуаси тушунилади.
Овқатланиш аҳоли саломатлигини белгиловчи муҳим омиллардан биридир. Тўғри овқатланиш болаларнинг меъёрида ўсиши ва ривожланишини таъминлаб, касалликлар профилактикасига, одамларнинг умри узайишига, иш қобилияти ошишига кўмаклашади ва уларнинг атроф муҳитга тенг мослашиши учун шароит яратади.
Рационал овқатланиш бузилиши оқибатида она сути билан эмизиш даражаси пасаяди, болалар ва ўсмирлар саломатлик кўрсаткичлари ва антропометрик хусусиятлари ёмонлашади.
Рационал овқатланишнинг ёмонлашиши озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотлари ишлаб чиқаришнинг инқирозий ҳолатда эканлиги, шунингдек, мамлакат аҳолисининг кўпроқ қисмининг ўтиш даврида ҳарид қилиш имконияти кескин пасайганлиги (1991 йилдан сўнг) туфайли юзага келган. Озиқ-овқат маҳсулотлари ва озуқа хом-ашёсининг сифати муаммоси айниқса жиддийлик касб этмоқда. Соғлом рационал овқатланиш масалалари бўйича аҳолининг маълумоти ўта пастдир.
Мамлакатнинг ривожланиши ва хавфсизлиги учун миллат саломатлиги ва ўсиб келаётган ёш авлоднинг рационал овқатланиши қанчалик аҳамиятга эгалиги, шунингдек, мамлакатнинг ўз-ўзини озиқ-овқат маҳсулотлари билан таъминлаш даражасини ошириш чора-тадбирларини кўриш зарурлигидан келиб чиққан ҳолда соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсатининг қонун-қоидалари, мақсадлари, вазифалари ва амалга ошириш босқичлари белгилаб берилган.
Аҳолининг соғлом овқатланиши соҳасидаги давлат сиёсати қуйидаги қоидалардан иборат:

• 
  инсон саломатлиги – давлат учун биринчи ўринда туради;
  
• 
  озиқ-овқат маҳсулотлари соғлом одамнинг саломатлигига зиён етказмаслиги зарур;
  
• 
  овқатланиш нафақат инсон организмининг озуқа моддалари ва қувватга бўлган физиологик эҳтиёжларини қондирибгина қолмасдан, балки профилактика ва даволаш вазифаларини ҳам бажариши лозим;
  
• 
  болаларнинг рационал овқатланиши ва уларнинг саломатлик ҳолати давлатнинг алоҳида диққат-эътиборида турмоғи лозим;
  
• 
  овқатланиш инсон организмини атрофи-муҳитнинг ноқулай шароитларидан ҳимоялашга кўмаклашиши лозим.
  

Соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсатининг мақсадлари аҳоли саломатлигини сақлаш ва мустахкамлаш, болалар ва катталарнинг нотўғри овқатланиши билан боғлиқ касалликларни профилактика қилишдан иборатдир.
Соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсатининг асосий мақсади қуйидагиларни таъминловчи иқтисодий, ҳуқуқий ва моддий базаларни яратишдан иборат:

• 
  керакли миқдордаги озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш;
  
• 
  озиқ-овқат маҳсулотлари аҳолининг барча қатламлари учун ҳаммабоп бўлиши;
  
• 
  озиқ-овқат маҳсулотлари юқори сифатли ва хавфсиз бўлиши;
  
• 
  аҳоли орасида рационал, соғлом овқатланиш қоидаларини ташвиқот қилиш;
  
• 
  аҳоли овқатланиши ҳолатини мунтазам назорат қилиш.
  

Аҳоли соғлом овқатланиши соҳасидаги давлат сиёсатининг асосий йўналишлари белгиланган.
Меъёрий база шаклланиши соҳасида ишлаб чиқариш, сақлаш, ташиш, сотиш, ишлатишни, маҳаллий корхоналарнинг ишлаб чиқариш хажмини ошириш ва озиқ-овқатлар сифатини яхшилашга қизиқишини оширувчи озуқа хом-ашёси ва озиқ-овқат маҳсулотларининг сифати ва хавфсизлигини бошқариб турувчи ушбу базанинг такомиллаштирилиши назарда тутилади.
Озуқа хом-ашёси ишлаб чиқариш соҳасида қуйидаги тадбирларни амалга ошириш зарур:

• 
  қишлоқ хўжалик ўсимликлари ҳосилдорлигини ва ҳайвонларнинг маҳсулдорлигини таъминловчи самарадорлиги юқори бўлган ва экологик мувозанатлаштирилган агротизимларни яратиш, деҳқончиликни олиб бориш интеграл тизимларини ривожлантириш бўйича;
  
• 
  ўсимликлар ва ҳайвонларнинг трансген шакллари соҳасида тадқиқотлар ўтказиш ва улар асосида муҳитнинг экстремал шароитларига чидамли бўлган, инсон эҳтиёжи учун муқим сифатли хом-ашё етказиб бера оладиган янги навлар ва дурагайларни, зотлар ва тизимларни яратиш.
  

Озиқ-овқат маҳсулотларини ишлаб чиқариш соҳасида қишлоқ хўжалиги хом-ашёсини қайта ишлашнинг биотехнологик жараёнларини такомиллаштириш назарда тутилади, шу жумладан:

• 
  ферментли дорилар ва биологик фаол моддалардан фойдаланган ҳолда умумий ва махсус мақсадлар учун мўлжалланган озиқ-овқат маҳсулотларининг янги турларини яратиш;
  
• 
  озиқ-овқат ва қайта ишловчи саноатнинг ёнлама хом-ашёсидан ҳайвонлар учун тўлақонли озиқ-овқат маҳсулотлари ва юқори сифатли емлар ишлаб чиқариш.
  

Ишлаб чиқариш технологияларини яратиш бўйича сифат жиҳатидан янги озиқ-овқат маҳсулотларини кимёвий таркиби инсон эҳтиёжларига мос
тушишига йўналтирилган ва сифат жиҳатидан янги озиқ-овқат маҳсулотлари технологияларини яратиш бўйича вазифалар қўйилган, шу жумладан:

• 
  турли ёш гуруҳига мансуб аҳолининг оммавий истеъмоли учун озиқ- овқат маҳсулотлари;
  
• 
  турли касалликларнинг олдини олишга ва организмнинг ҳимояловчи функцияларини мустахкамлашга, зарарли моддалар таъсир этиши хавфини пасайтириш, шу жумладан, ифлосланишнинг ҳар хил турлари бўйича экологияси нобоп ҳудудларда яшовчи аҳоли учун даволаш-парҳез мақсадидаги озиқ-овқатлар;
  
• 
  экстремал шароитлардаги аҳоли гуруҳлари ва ҳарбийлар овқатланиши учун маҳсулотлар.
  

Витаминлар, минерал моддалар, микроэлементлар ва бошқа озуқа моддаларини аҳолининг тўлиқ таъминланиши учун етарли, қисман улар билан оммавий истеъмол қилинувчи озиқ-овқат маҳсулотларини бойитиш йўли билан маҳаллий ишлаб чиқаришни яратиш озуқавий қиймати оширилган озиқ-овқатлар ишлаб чиқарилишини таъминлашнинг муҳим омилидир. Анъанавий озиқ-овқатларнинг кенг миқёсдаги танқислиги ва макронутриентлар танқислигини оддий манбалар ҳисобидан қоплаш потенциал имкониятларнинг пасайишини ҳисобга олган ҳолда озиқ-овқат маҳсулотларини бойитиш ва янги рецептураларни яратиш учун мўлжалланган овқат оқсили ва оқсилли дориларнинг кўп тонналик ишлаб чиқарилиши талаб этилади.
Барча ишлаб чиқарилаётган озиқ-овқатларни асраш учун хом-ашё ва тайёр маҳсулотнинг дала ёки фермадан то истеъмолчигача етиб келадиган йўлидаги ҳаракатланиши мобайнида сақланиши, сифати сақланиши таъминланиши ва фойдали маҳсулот йўқотилишининг пасайишини таъминловчи сақлаш тизимларинии такомиллаштириш керак.
Алиментар-боғлиқ ҳолатлар ва касалликларни профилактика қилиш соҳасида қуйидагиларни таъминловчи дастурлар мажмуаларини ишлаб чиқариш ва тадбиқ этиш талаб қилинади:

• 
  витаминлар, макро ва микроэлемнтлар (темир, кальций, йод, фтор, селен ва бошқалар) танқислигини, биринчи навбатда, экологияси нобоп ҳудудларда, тугатиш;
  
• 
  кенг тарқалган юқумсиз касалликлар (юрак-томир, саратон, гипертония касалликлари, модда алмашинуви бузилиши ва бошқалар)нинг профилактикаси;
  
• 
  оммавий ахборот воситаларини кенг жалб қилган ҳолда овқатланиш ҳақидаги фан соҳаси мутахассисларининг, шу жумладан, аҳолининг соғлом овқатланиш ҳақидаги маълумот даражасини ошириш;
  
• 
  бойитилган ва функционал озиқ-оқатлар ва биологик фаол овқат қўшимчалари ишлаб чиқарилишини кенгайтириш.
  

Озиқ-овқат ва озуқа хом-ашёси хавфсизлигини таъминлаш соҳасида қуйидагилар зарурийдир:

• 
  бактериявий, кимёвий ва физикавий ифлосланиш имкониятларини истисно этувчи замонавий технологиялар ва асбоб-ускуналарни қўллаш
  

ҳисобига ишлаб чиқарилаётган озиқ-овқатларнинг озуқавий қиймати ва сифатини иложи борича кўпроқ сақлаб қолиш;

• 
  озуқа хом-ашёлари ва озиқ-овқатларнинг сифати ва хавфсизлигини назорат қилувчи меъёрий-услубий давлат базасини такомиллаштириш;
  
• 
  озуқа хом-ашёлари ва озиқ-овқатларнинг сифати ва хавфсизлигини назорат қилишнинг замонавий ускунавий ва таҳлилий базасини яратиш;
  
• 
  озуқа хом-ашёси, озиқ-овқат маҳсулотлари, қўшимчалар ва ишлаб чиқаришни стандартлаштириш ва сертификатлаштириш двлат тизимини такомиллаштириш.
  

Аҳолида соғлом овқатланиш кўникмаларини шакллантириш соҳасида қуйидаги тадбирлар назарда тутилади:

• 
  тиббиёт, таълим, жамоатчилик овқатланиши, озиқ-овқатларни ишлаб чиқариш ва қайта ишлов бериш саноатида ишловчи ходимларни ўқитиш дастурларини ишлаб чиқариш ва аҳоли учун таълим дастурлари бўйича;
  
• 
  маълумот йиғиш, сақлаш ва алмашув бўйича замонавий компьютер тизимларини, шу жумладан, дунёвий тармоқларни тадбиқ этиш;
  
• 
  ахборот-ноширлик дастурларини яратиш.
  

Болалар овқатланишини рационаллаштириш учун она сути билан овқатлантиришни қўллаб-қувватлаш, энг кичик ёшдаги болалар ва касал болаларни махсуслаштиришган маҳсулотлар билан таъминлаш, таълим муассасаларида болаларнинг гигиена талабларига мос равишда мунтазам иссиқ овқат истеъмол қилишларини ташкил этиш лозим.
Соғлом овқатланишнинг тиббий жиҳатларини ишлаб чиқариш соҳасида қуйидаги тадбирларни кўриб чиқиш зарур:

• 
  Ўзбекистон Республикаси ҳудудларида яшовчи турли аҳоли гуруҳларининг овқатланиши, озуқа статуси, алиментар-боғлиқ касалланишлари тарқалганлиги ва саломатлик ҳолатини мунтазам кузатишни амалга ошириш;
  
• 
  аҳолининг турли ёш гуруҳларидаги озуқа моддалари ва қувватга бўлган эҳтиёжини аниқлаш, улар асосида овқатланиш бўйича тавсияларни ишлаб чиқариш;
  
• 
  тиббий ва озиқ-овқат йўналишидаги ўқув муассасаларида овқатланиш фанининг турли соҳалари бўйича кадрлар тайёрлаш.
  

Аҳолининг ночор қатламларида озиқ-овқат маҳсулотлари ҳаммабоп бўлиши учун манзилли ёрдамга мухтожлар тизимини яратиш ва ушбу ёрдамнинг турли кўринишларини ишлаб чиқиш муҳимдир. Қишлоқ хўжалиги хом-ашёси ва тайёр маҳсулотнинг сифатини Ўзбекистон Республикасининг давсанэпидназорат ва давсанташназоратни амалга ошириш учун ваколатли бўлган муассасалар ўтказадиган назоратлар аҳоли соғлом овқатланиши соҳасидаги давлат сиёсати тадбиқ этилиши механизмининг асосий таркибий қисмидир.
Яқин йиллар ичида ва кейинги даврда соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсатининг асосий илмий-амалий йўналишлари режали тадбиқ этилиши амалга оширилиши керак.
Ўзбекистон Республикасининг соғлом овқатланиш соҳасидаги давлат сиёсати тадбиқ этилишидаги бунчалар кенг кўламдаги вазифаларнинг амалга оширилиши барча даражадаги, шу жумладан, овқатланиш гигиенаси бўйича кадрларни тайёрлаш ва қайта тайёрлашга асосланади.

1.