|
Ёрмалар. Дондан ёрмалар ишлаб чиқариш саноати ташқи қобиқни, муртакни олиб ташлаш (тозалаш, оқлаш) ва майдалаш (янчиш) билан боғлиқдир. Ҳозирги пайтда ёрмаларнинг истеъмолга тайёрлик даражасини ошириш учун (минимал даражада пазандалик таъсири талаб этилади) ёрмаларга қайта ишлов беришнинг қўшимча технологиялари (гипербарик, ҳароратли) қўлланилади. Дондан ёрмаларни ишлаб чиқаришда тайёр маҳсулотнинг чиқиши қайта ишлов бериш ва тозалаш даражасига боғлиқ равишда 50 ... 75 % ни ташкил этади. Бу ҳолда худди ун ишлаб чиқаришдаги каби қонуниятлар кузатилади: ёрмага қайта ишлов бериш даражаси қанчалик чуқур бўлса, тайёр маҳсулотдаги микронутриентлар ва овқат толалари шунчалик кам бўлади.
Аҳоли овқатланишидаги нисбатан энг кўпроқ тарқалган ёрмалардан ёки ҳар куни унча кўп бўлмаган миқдорда (масалан, 4 ... 5 ош қошиқ тайёр “Геркулес”) ёҳуд ҳафтасига икки-уч марта бир порция бўтқа ёки ёрмали гарнир сифатида истеъмол қилиниши мумкин. Нисбатан кўпроқ оммалашган ёрмаларга қуйидагилар киради:
манна ёрмаси, “Артек” – буғдой;
сули ёрмаси, “Геркулес”, талқон – сули;
гуруч ёрмаси – гуруч;
донадор – маржумак;
сўк – тариқ;
ёсмиқли – ёсмиқ;
жўҳори ёрма – жўҳори.
Маржумак ва сули ёрмалари энг баланд озуқавий қийматга эга бўлади Ҳазмланишда ошқозон-ичак йўлларини энг кам зўриқтирадиган ёрмалар – манна ёрмаси ва гуруч ёрмасидир.
Ёрмаларнинг намлиги 15 % дан ошмаслиги керак, чунки улар узоқ сақланадиган маҳсулотлар сирасига киради. Ёрмаларда ҳам, худди донлардаги каби, турли қўшимчалар (металл қўшимчалари, ёввойи ўсимликларнинг уруғлари, ҳашаротлар)нинг мавжуд бўлиши қатъиян чекланади.
Ҳозирги вақтда донга қайта ишлов беришнинг юқори технологияли маҳсулотлари – бодроқларнинг рациондаги турли таомлар: сутли бодроқлар, мюсли (бодроқларнинг ёнғоқлар, уруғлар, қуруқ мевалар ва бошқалар билан аралашмаси)нинг тайёр таркибий қисмлари кўринишида ишлатилиши кенг оммалашмоқда. Донли бодроқларнинг афзаллик томони уларни витаминлар ва минерал моддалар билан бойитиш технологияси оддийлиги, таъм сифати юқорилиги ва уй шароитида тез тайёрланишидир.
Бошоқли ўсимликларнинг уни нон ва нон маҳсулотлари ҳамда макаронлар каби кенг оммалашган маҳсулотларни тайёрлашга асос бўлади.
Нон. Нон рациондаги кундалик истеъмол қилинувчи маҳсулотлар сирасига кириб, юқори озуқавий қийматга эга ва организмни мураккаб
углеводлар (крахмал ва овқат толалари), оқсиллар, витаминлар (В1, В2, В6, РР, фолацин, Е), магний, темир билан таъминлайди. 2800 ккал қувват сарфлаганда ҳар куни рационга 360 г миқдорида (9 та стандарт бўлак) турли навли нонларни киритиш зарурдир.
Нон ишлаб чиқариш тарихий ва миллий хусусиятларга эга бўлган турли технологиялар билан боғлиқдир. Унинг асосида ҳам ир қориш ва нон ёпиш жараёнлари ётади. Ҳам ир қоришнинг замонавий усуллари анъанавий (ҳам итурушли) ошириш жараёнларини, шунингдек, турли овқат қўшимчалари (ҳам ирни кўпчитувчи моддалар, ферментли дорилар ва ҳоказолар)дан фойдаланишни қамраб олади. Ҳам ирнинг етилиши ва нон ёпилишидаги асосий эврилишлар оқсилли коллоидлар (клейковина)да ва уннинг углеводли композицияларида: биринчи босқичда намликни ютиш натижасида уларнинг ферментланиши ва шишиши ҳисобига, энг сўнггисида эса – крахмалнинг клейстерланиши ва оқсилларнинг коагуляцияси натижасида юз беради.
Ноннинг сифати ун ва рецептурадаги бошқа таркибий қисмларнинг хусусиятларига, технологик чекловларнинг бажарилиши ва сақлаш шароитларига бевосита боғлиқдир.
Намликнинг ошиши, кислоталиликнинг ошиши ва ғовакдорликнинг пасайиши ноннинг нафақат органолептик кўрсаткичларини, балки унинг ҳазмланишини ва нутриентларнинг сўрилиш даражасини ҳам ёмонлаштиради.
Ноннинг суви қочиши крахмалли коллоиднинг сувни сақлаб туриш қобилиятини йўқотиши билан боғлиқ бўлиб, бундай шароитда у клейковинага ўтади. Ҳарорат ошиши билан (қайноқ газтандир ёки ўчоқда) сув яна қайта крахмалли коллоидга айланади, шу тариқа суви қочиш жараёнига қайта ўз ҳолига қайтиш қобилиятини беради.
Нон, одатда, овқат заҳарланишларини келтириб чиқаришга қодир микроорганизмларнинг ривожланиши ва кўпайиши учун муҳит сифатида хизмат қилмайди. Шу билан бирга ноннинг овқатланишда ишлатилмаслиги учун асос бўла оладиган микробиологик айнишининг бир нечта шакллари мавжуд: моғорлаш, картошка касаллиги, пигмент ҳосил қилувчи бактериялар билан шикастланиши.
Ноннинг моғорлаши унинг ичида ва устида Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor musedo уруғига мансуб замбуруғларнинг ривожланиши билан боғлиқ. Моғор замбуруғларининг ривожланиши ноннинг намлиги ошганда юз беради ва нафақат маҳсулотнинг ташқи кўриниши бузилиши билангина кечмай, балки нохуш ҳид ҳосил қилади ва заҳарли бирикмалар тўпланади.
Картошка (шилимшиқ) касаллиги ноннинг мағзида теварак-атрофда кенг тарқалган Mesentericus уруғига мансуб спорали сапрофит бактерияларининг кўпайиши натижасида пайдо бўлади. Картошка касаллиги билан йилнинг ёз ойларида нотўғри сақланиш (юқори ҳарорат, яхши
шамоллатилмаслик) оқибатида асосан буғдой нони зарарланади, чунки унинг намлиги юқори ва кислоталилиги паст бўлади. Зараланган ноннинг мякиши чириган меваларнинг хидига ўхшаш бадбўй хид таратувчи ёпишқоқ, шилимшиқ, хунук жигарранг массадан иборат бўлади.
Буғдой нонининг сақланиш регламенти (юқори намлик ва ҳарорат) бузилганидамаҳсулотнинг сатҳида B. рrodigiosus (ажойиб таёқча) деб номланувчи пигмент ҳосил қилувчи микроорганизмлар шиддатли кўпайиб, ёрқин қизил рангли шилимшиқ доғларни пайдо қилади.
Ноннинг микроорганизмлар билан зарарланишининг профилактикаси нонни ишлаб чиқариш ва сақлашнинг санитария шароитларининг технологик регламентларига қатъий амал қилишдан иборатдир
Do'stlaringiz bilan baham: |
