ЎҚув адабиёти овқатланиш

Бошоқли озуқа маҳсулотлари

Бошоқли озуқа маҳсулотлари рациондаги бошоқли ўсимликлар: буғдой, жавдар, сули, маржумак, гуруч, ёсмиқ, тариқ, сорго кабиларга технологик ишлов бериш натижасида олинадиган кўп сонли таркибий қисмлар гуруҳини бирлаштиради. Агар тарихга назар ташласак, бошоқли маҳсулотлар сайёрамиз аҳолисининг кўпчилик қисми учун овқатланишнинг асосини ташкил этганлигини кўрамиз, фақат Узоқ Шимолда яшовчиларгина бундан мустаснодир.
Кўпгина озуқа ўсимликларининг дони уч қисмдан иборат бўлади: эндосперма (умумий массасининг 85 % и), муртак (умумий массасининг 1,5%и) ва қобиқ (умумий массасининг 13,5 % и).
Эндосперма крахмал ва оқсилдан таркиб топади. Оқсил, шунингдек, муртакда ҳам мавжуддир. Қобиқ ва
муртакда ёғ, овқат толалари, витаминлар ва минерал моддаларнинг асосий қисми концентрацияланган бўлади.
Бошоқли ўсимликларнинг нутриентли таркиби ўртача тарзда 10 ... 12% оқсил, 2 ... 4 % ёғ, 60 ... 70 % углеводлар мавжудлиги билан ифодаланади. Бошоқли маҳсулотлар инсон овқатланишидаги мураккаб углеводлар (крахмал)нинг асосий манбаи бўлиб, ушбу макронутриентнинг овқат билан 70 ... 90 % тушишини таъминлайди. Дон (айниқса, эндосперма) оқсили лизин ва треонин бўйича танқисликка эга бўлиб, биологик қиймати юқори бўлмайди. Шу билан бир пайтда аралаш мувозанатлаштирилган овқатланиш рационида бошоқлилар оқсилга бўлган эҳтиёжнинг 40 % га яқинини қондиради.
Муртак ва қобиқлардаги озгина миқдордаги ёғ юқори озуқавий қийматга эгадир, чунки унинг таркибида алмаштирилмас ПТЁК (линолли ва линоленли), фосфолипидлар, токофероллар мавжуддир. Доннинг муртак қисмида , шунингдек, биологик фаолликка эга бўлган фитоэстрогенлар ва фитостеринлар ҳам мавжуддир.
Донни қайта ишлашнинг анъанавий маҳсулотлари: ун ва ёрмалар ўсимлик оқсили, углеводлар (полисахаридлар), В1, В6, РР витаминлари, фолат кислотаси, магний, калийнинг манбаи ҳисобланади.
Донлардан ун ва ёрмалар ишлаб чиқаришда турли даражадаги қобиқлар ва муртак қисми – кепаклар ажралиб чиқади. Ундаги кепак қанчалик кўп тозаланган бўлса, уннинг нави шунчалик юқори бўлади. Олий ва 1-чи навлардаги кепаклар 2-чи ва йирик тортилган ун навларидагига нисбатан анча марта камроқ бўлади. Шу тариқа, ун ва ёрмалар ишлаб чиқариш технологияси овқат толалари, витаминлар (В гуруҳи ва Е), минерал моддаларнинг салмоқли даражада йўқотилишига олиб келади. Айтиб ўтилган нутриентлар йўқотилишининг ўрнини қоплаш учун унларни ва
ёрмаларни витаминлар (В1, В2, РР) ва минерал моддалар (темир моддаси) билан бойитиш усуллари ишлаб чиқилган ва амалда қўлланилмоқда.