ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Рангли сут консервалари. Қуюқлаштирилган қандли сутдан ташқари, қуюқлаштирилган қандли сут қўшилган какао ва қуюқлаштирилган қандли сут қўшилган кофе ишлаб чиқарилади. Қуюқлаштирилган қандли сут қўшилган кофе 410г ли тунука банкаларда чиқарилади. Унинг таркиби қуйидагича: сув 29%, қуруқ моддалар 27%, оқсил 8,4%, ёғ 7%, қанд 44% ни ташкил этади. Қуюқлаштирилган қандли сут қўшилган какао ҳам 410 г.ли тунука банкаларда чиқарилади, унинг таркиби қуйидагича: сув 27,5%, қанд 43,5% қуруқ сут моддалари ва какао 28,5%, оқсили 8,7%, ёғи 7,5%. Бу маҳсулотлардан сувли стаканга мазасига қараб бир неча чой қошиқ қўшиш йўли билан кофе ёки какао тайёрлаб ичиш мумкин. Марказдан қочирма аппарат нихоятда катта кўч остида дискнинг унчалик катта бўлмаган тешикчаларидан отилиб чиқади ва уюрмасимон ҳаво оқимига дуч келиб майда-майда заррачаларга тузиб кетади. Миноранинг поли сут заррачалари билан қопланиб боради. Куракчалар уларни шнекка йиғиб беради, сўнгра улар механиқ элакка ўтиб, кесакчалардан эланиб олинади. Ҳарорат (минус 5-7°С) бўлади.
МУЗҚАЙМОҚ
Музқаймоқ энг кўп тарқалган овқат маҳсулотидир. Музқаймоқ лаззатли мазаси билан ажралиб туради. Ассортиментининг бойлиги жиҳатидан у бошқа сут маҳсулотлари орасида дастлабки ўринлардан бирини эгаллайди. Музқаймоқ табиий сут, қаймоқ қуюқлаштирилган ёки қуруқ сут, лавлаги қанди, таъм ва ҳид берувчи турли моддалар (какао, бодом, кишмиш, ванилин, ёнғоқ ва бошқалар), стабилизаторлар (агар-агар, желатин) ва ҳавонинг музлатилган аралашмаси қўшилишидан иборат маҳсулотдир. Бу аралашма махсус аппаратлар – фризерлар ёки музқаймоқ қувларида музлатиб кўпчитилади. Аралашма хажми кўпчитиш вақтида унга кириб қоладиган хаво ҳисобига одатда 1,8-2 баравар ортади (хажми қанча ортса, музқаймоқ сифати шунча яхши бўлади).
Музлатишда музқаймоқ харорати нолдан 14-15 ⁰С гача пасайтирилади. Музқаймоқ ўзининг кимёвий таркибига кўра учта асосий турга: сутли, қаймоқли ва пломбирга бўлинади. Сутли музқаймоқ таркибида 3,5%, қаймоқли музқаймоқ таркибида 10% ва пломбир таркибида 15% гача ёғ бўлади.
Мевалар ва резавор мевалар қўшиладиган музқаймоқ ҳам тайёрланади (малинали, қулупнайли, олчали, ўрикли ва ҳоказо). Бу турдаги музқаймоқ фақат мева ва резавор мевалар ёки табиий мева сувлари ҳамда пюресидан тайёрланади. Унда 27-30% қанд ва 20-30% мева бўлади. Музқаймоққа одатда маза ва хид бериш учун таркибига қандай модда қўшилганига қараб ном берилади. Масалан, сутли музқаймоқнинг номлари қуйидагича бўлиши мумкин: сут-ванилинли, ёнғоқ-шоколадли, сут-мевали, крем-брюле ва ҳоказо. Пломбирнинг шоколадли, қаймоқли, ёнғоқли, кишмишли ва ҳоказо хиллари бор. Ҳар бир турдаги музқаймоқни тайёрлаш усули ҳар-хил.
Оддий музқаймоқлардан ташқари, таъми одатдагидан кўра анча яхши бўлган юмшоқ музқаймоқ ҳам ишлаб чиқарилмоқда. Бундай музқаймоқ бевосита махсус кафе, ресторанлар ҳамда бошқа умумий овкатланиш корхоналарида тайёрланиб тарқатилмоқда, унинг харорати анча юқори, бундай сут болаларда ич кетишига ва катталарда колит ва дизентерияга даво бўлади.
Юмшоқ музқаймоқ сут заводларида ишлаб чиқариладиган қуруқ ёки консерваланган омухталардан фойдаланиб музлатувчи махсус агрегатлар – фризерларда тайёрланади. Бу музқаймоқ тайёрлашни анча осонлаштириб, тезлаштиради.
Музқаймоқнииг озуқалик қиймати юқори бўлиб, унинг таркибида 3-4% атрофида оқсил, 10-15% ёғ бўлади. Сутли музқаймоқда ёғ миқдори 3,5% ни ташкил этади. Музқаймоқ кальций ва фосфорнинг манбаи бўлиб ҳисобланади. 100 г музқаймоқда ўртача 150 мг кальций, 100 мг фосфор бор. Уларнинг нисбати 1:0,7 га тенг. Шунинг учун музқаймоқ болалар ва ўсмирларга жуда фойдалидир. Музқаймоқ ишлаб чикариш жараёнида санитария қоидаларига риоя қилинмаса, маҳсулот бактериялар билан ифлосланиши мумкин. Амалдаги стандарт талабига биноан 1г музқаймоқдаги микроорганизмларнинг умумий миқдори 300000 дан ошмаслиги керак. Бунда патоген ва токсиген бактериялар бўлмаслиги керак.
Музқаймоқ ишлаб чиқаришда ҳарорат тартибидан ташқари, корхоналарни санитария жиҳатидан ободонлаштириш, санитария-техник ҳолат ва ишлаб чиқариш жараёнининг автоматлаштирилиши ҳамда аппарат ва иншоотларни доимо тозалаб туриш ҳам муҳим аҳамиятга эга.
Музқаймоқ тез айнийдиган маҳсулотлар қаторига киради. Шунинг учун уни сақлашда ва сотишда маълум ҳароратга риоя қилиш керак. Қадоқланмаган музқаймоқнинг ҳарорати 10°С дан ошмаслиги, майда қадоқланганники 12°С дан ошмаслиги керак, музқаймоқ уй шароитида сақлашга рухсат этилмайди.