ЎҚув адабиёти овқатланиш гигиенаси фани бўйича ўҚув қЎлланма профессор Г. И. Шайхова таҳрири остида

Минерал моддалар. Бу моддаларнинг асосий қисми дон пуштида бўлади. Умумий миқдори 1,5-4% гача. Дон маҳсулотлари таркибида калий, фосфор, магний ва оз миқдорда кальций бўлади. Организмга дон маҳсулотлари оркали суткада 1600 мг фосфр,2000 мг калий, 250 мг кальций,90 мг магний тушади, бу суткалик эхтиёжни қондириш учун етарлидир. Ёки дон таркибидаги фитин бирикмалари ҳисобига кальций ва фосфорнинг ўзлашиши яхши кечмайди.
Витаминлар. Дон маҳсулотларида В гуруҳига мансуб хамма витаминлар бўлади. 100 гр дон маҳсулотида 0,4-0,7 мг тиамин, 0,2 мг рибофлавин ва 2-5 мг ниацин аниқланади.Бундан ташқари, донда пиридоксин (0,5 мг), лантотенат ва парааминобензой кислота, инозит ва биотин, токофероллар мавжуд бўлади. Витаминлар доннинг пушти ва қобиғида бўлади.


ДОН СИФАТИНИНГ БУЗИЛИШИ.
Дон сифатининг бузилиши
1. бактерия,замбуруғ каби микроорганизмлар туфайли
2. бегона ўсимликлар уруғлари
3. омбор зараркунандаларидан келиб чиқиши мумкин.
Дон микрофлораси. Дон юзасида маълум миқдорда микроорганизмлар тушади. Булар асосан спора ҳосил қилувчи бактериялар бўлиб, сут кислотаси бактериялари, моғор замбуруғлари, ичак таёқчаларидан иборат. Донда микрофлора кўпайиши учун асосий муҳит дондаги намликнинг 15 % ёки ундан ошиб кетиши ҳисобланади. Бу шароитда кўпайган микрофлора биокимёвий жараённи тезлаштиради ва иссикликни кўп миқдорда ажратиб, донни 70 ⁰Сгача қиздириб, уни бузилишига олиб келади. Доннинг одамларда касаллик чақирувчи токсик хусусияти фитопатоген микрофлора таъсирида зарарланиши гигиеник аҳамият касб этади. Фитопатоген микрофлорага моғор, қоракуя замбуруғи, фузариум каби турли замбуруғлар киради.
Моғор замбуруғлари. Дон қобиқлари бутунлигини бузиб, эндоспермага киради. Уларнинг баъзилари одамларда касаллик чақирувчи афлотоксинлар ажратади.
Куя замбуруғи ўсиш жараёнига таъсир этиб, қобиқ тагида кўп миқдорда спора ҳосил қилади. Бунда дон тез майдаланиб, споралар тарқаб кетади. Қоракуя кўпинча жавдарни зарарлайди. Замбуруғ споралари ўсаётган бошоқда тушгач, тўқ бинафша рангли узайган жавдарни ҳосил қилади. Жавдар споралари таркибида токсик модда саклайди. Улар иссиклик билан қайта ишланганда ўз хусусиятини йўқотмай, касаллик келиб чиқишига сабаб бўлади. Давлат стандартларига кўра донда куя ва қора куя миқдори 0,5 %, унда 0,06% дан кўп бўлмаслиги керак.
Ун. Ун буғдойнинг қайта ишланган маҳсулоти бўлиб, ун тайёрлаш учун гуруч, маккажўхори, арпа, буғдойдан фойдаланилади. Ун тайёрлаш жараёни бир неча босқичдан ташкил топган бўлиб, донни тозалаш ва уни янчишдан иборат. Донни тозалаш жараёнига уни қумдан, тупроқдан, микоорганизмлардан ва бошқа чиқиндилардан ажратиш керак.
Донни янчиш махсус технология бўйича турли қаватли тегирмонларда олиб борилади. Тегирмон турига асосланиб ун ҳар-хил оғирликда бўлади. Олинган ун миқдори фоизларда баҳоланади. 100 кг буғдойдан 97,5% тоза ун олинса, демак 97,5 % ун тоза, 2,5% чиқинди; 100 кг буғдойдан 25% олий нав ун 2,5% чиқинди; 72,5% биринчи ва иккинчи навли ун олинади. Уннинг нави паст бўлишига сабаб, дон қобиғининг калинлигидир. Дон қобиғи қанча қалин бўлса, шунча паст навли ун олинади. Бундай паст навли унлар минерал тузлар ва минералларга бой бўлади.