Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti otabaev azamat azimboevich

III. TEXNOLOGIK QISM

3.1. Ishlab chiqarish fizik-kimyosining nazariy asoslari
Pishloqning yetilish davomida pishloq massasini tashkil etuvchi moddalar (sut shakari, oqsillar, yog’) ning fermentativ jarayonlar ta’sirida bir qancha ta’m va hid beruvchi moddalarga aylanishi natijasida yuz beradi. Bunday moddalar yuzlab bo’lib, ularning ichida suvda va yog’da eruvchan uchmas va uchar moddalar bor. Uchar fraksiya ko’proq o’rganilgan bo’lib, uning tarkibiga turli kimyoviy birikmalar sinfiga mansub juda ko’p moddalar kiradi. Bu kislotalar - birlamchi va ikkilamchi spirtlar, karbon birikmalar, aminlar, oltingugurt saqlovchi mahsulotlar, uglevodorodlar va boshqalar. Bu moddalarning nisbiy tarkibi turlicha, lekin pishloq ta’mi va hidini belgilashdagi ahamiyati ularning miqdoriy tarkibiga bog’liq emas. Ba’zi moddalar juda oz miqdorda bo’lsa ham ularning mahsulot ta’mi va hidiga bo’lgan ta’siri kuchli bo’ladi. Bu, masalan, oltingugurt saqlovchi birikmalarga, xususan, oltingugurt vodorodiga tegishli. Sut kislotasi – pishloq ta’mining tarkibiy qismlaridan biri bo’lib, mahsulotning nordon yoki nordon emasligi uning konsentratsiyasiga bog’liq.

Pishloq yetilishi jarayonida laktatlar miqdori ularning boshqa mikroorganizmlar ta’sirida achitishi natijasida kamayadi. Ikkinchi isitishda yuqori harorat qo’llaniladigan pishloqlarda laktatlar nordon propion bakteriyalari ishlab chiqargan propion kislotasidan kelib chiqadi. Bu guruhdagi pishloqlarga xos bo’lgan shirin ta’m kalsiy ionlari va magniyning erkin aminokislotalar va peptirlar bilan o’zaro ta’sirga kirishishi natijasida kelib chiqadi. Sut shakarining geterofermentativ nordon sut bakteriyalari ta’sirida achishi natijasida diasetil, sirkakislotasi, shuningdek spirtlar – etanol, gliserol, mennitol ajraladi. Bu neytral moddalar pishloqlarda kam miqdorda paydo bo’ladi, lekin ular pishloqning ta’mini shakllantirishida ma’lum o’rinni egallaydi.

Pishloqning ta’mini kelib chiqishida aminokislotalarning ahamiyati haqida bir fikrga kelingani yo’q. Pishloqlarning barcha turlari ko’p erkin aminokislotalarga ega, lekin ular kuchli ta’m yoki mazaga ega emas va mahsulotning o’ziga xos ta’mini belgilashda hal qiluvchi o’ringa ega. Lekin erkin aminokislotalar hamma turdagi pishloqlar tarkibiga kiradi, chunkiular asosiy ta’m faolligini belgilab berishadi.

Z. Dilanyan o’z xodimlari bilan ta’kidlashicha, erkin aminokislotalarning miqdoriy va sifatiy tarkibi yuqori sifatli pishloq olishda katta ahamiyatga ega bo’lib, nordon sut bakteriyalarining toza kulturasidan bakterial achitqi tayyorlashni, ularning tarkibida esa erkin aminokislotalarni yuqori sifatli pishloqlar tarkibida bo’lganidek miqdorda bo’lishini taklif etadi. Ayni vaqtda ta’midagi farqlar anchagina bo’lgan pishloqlar erkin aminokislotalar tarkibi bo’yicha katta farqga ega emasligi haqida ma’lumot bor. Aminokislotalarning pishloq ta’miga bo’lgan ta’sirini to’la yo’qotish mumkin emas va pishloqning sifati yaxshi yoki yomon mazali aminokislotalarning miqdoriga bog’liq. 1-jadvalda pishloq tarkibidagi erkin aminokislotalarning tavsifi keltirilgan:

1-jadval

Aminokislota nomi	Tarkibi, %	Aminoslota ta’mi
Asparagin	6,0	Yoqimli
Glyutamin	23,3	Go’shtli sho’rva
Treonin	3,8	Shirin
Serin	5,0	Shirin
Prolin	9,4	Shirinroq
Glitsin	1,7	Shirinroq
Alanin	2,7	Shirin
Fenilalanin	4,5	Shirinroq
Valin	5,9	Yengil shirinroq
Sistin	0,3	Oltingugurt
Metionin	2,3	Yengil achchiq
Izoleysin	4,6	Yengil achchiq
Leysin	8,3	Achchiq
Tirozin	5,0	Achchiq
Lizin	9,5	Juda achchiq
Gistidin	3,6	Xinin achchig’i
Arginin	4,0	Xinin achchig’i
Triptofan	1,8	Achchiq

Erkin aminokislotalar kimyoviy tabiatiga ko’ra turli ta’mga ega. Ba’zi aminokislotalar, masalan, glyutamin aminokislotasi, yoqimli ta’mga ega va turli taomlarga sho’rva ta’mini berish uchun qo’shiladi. Boshqa aminokislotalar, masalan, arginin xinin kabi juda achchiq ta’mga ega. Yoqimli ta’mga ega bo’lgan erkin aminokislotalarning nisbiy miqdoriga dorining kamayishi va yomon ta’mli aminokislotalarning ko’payishi pishloq ta’mining ballar bo’yicha baxosining pasayishiga olib keladi. Pishloq ta’mining shakllanishida karbonil birikmalar katta o’rin tutadi. Bu formaldegid, asetildegid, pirovinograd kislotasi, aseton, diasetil va boshqalar bo’lib, pishloqda kam miqdorda bo’ladi.

Hozirgi vaqtda ko’p tadqiqotchilar pishloq ta’mini shakllanishida lipozilga katta ahamiyat berishmoqda. Hatto lipoliz kam bo’lgan pishloqlarda ham ta’mi va hidining shakllanishida lipoliz mahsulotlarining o’rni muhim. Yog’i olingan sutdan tayyorlangan pishloq o’ziga xos hidi va organoleptik xususiyatlari bo’lmasligini aytib o’tish kifoya. Eng yaqqol ta’m va hidi qisqa zanjirli yog’ kislotalari ega. Bu kislotalarning organoleptik xususiyatlari ularning fizik ahvoliga bog’liq. Chunki bu kislotalar suvda yoki yog’da eriganiga qarab turlicha xususiyatga ega. Lipoliz darajasi pishloq turiga qarab o’zgaradi. Ba’zi pishloqlar yuqori lipolitik parchalanish xossasibilan ajralib turib, bunda achimtir ta’m bo’lmaydi va erkin yog’ kislotalarining yuqori miqdori pishloqning spesifik xususiyatlarini shakllantiradi. Proteolizningyuqori darajasida erkin yog’ kislotalarining ham miqdori yuqori bo’lishi mumkin. Va teskarisi,yuqori lipoliz bilan past darajadagi proteoliz ta’m buzilishiga olib keladi.

Presslanadigan pishloqlarda lipoliz kam darajada bo’lib, uning ko’payishi achimtir ta’m paydo bo’lishiga olib keladi. Har bir tarkibning pishloq ta’mining u yoki bu ta’mini shakllantirishidagi haqiqiy ahamiyatini har doim ham aniqlab bo’lmaydi. Chunki bu tarkibiy qismlar alohida ko’rinishda pishloqdagi kabi ta’mga ega bo’lmaydi va pishloqning va pishloqning o’ziga xos hidini tarkibiy qismlarning nisbiy miqdorlari belgilaydi.

Pishloqning konsistensiyasini shakllanishi. Pishloqning konsistensiyasi asosan organoleptik aniqlanadi va zich, qo’pol, yumshoq, elastic, plastic, rezinasimon kabi xossalar bilan tavsiflanadi. Master yoki ekspertlar tomonidan konsistensiyani baholash ob’yektib instrumental usullar bilan to’ldirilishi mumkin. Bu – pishloqning reologik xossalarini o’lchash. Pishloq qayishqoq plastic jism bo’lib, uning reologik xususiyatlari bu– qayishqoqlik, qattiqlik, dirkillashi, elastikligi, mustahkamligi va boshqalar. Pishloq konsistensiyasi vareologik xususiyatlariga oqsil, tuz, suv, yog’ va shuningdek, ba’zi fizik – kimyoviy ko’rsatkichlar, masalan, namlik ahvoli(suvning faolligi), pH va pishloqning harorati ta’sir etadi.

Pishloq konsistensiyasini shakllanishida oqsillar muhim o’rin tutadi, chunki ular pishloqdagi yagona qattiq faza hisoblanadi. Elektron mikroskopda tekshiruv aniqlashiga, oqsillar yog’ donalari va sut zardobi joylashgan o’ziga xos to’rni hosil qiladilar. Yangi pishloq massasi elastik, rezinasimon qo’pol konsistensiyasiga ega. Pishloq yetilishi jarayonida oqsilning bir qismini eruvchan azotli ko’rinishlarga o’tishi uning konsistensiyasi plastikroq, yumshoqroq, ba’zi pishloqlarda esa suriluvchan bo’lib qoladi. Pishloq konsistensiyasiga namlikning absolyut miqdori bilan birgalikda azot va birikkan namlikning nisbati ham ta’sirko’rsatadi. Birikkan namlik miqdorining oshishi pishloqning yumshoqroq, plastikroq konsistensiyaga ega bo’lishni ta’minlaydi. O’z navbatida, pishloqdagi birikkan namlik miqdoriga pH va tuz miqdori ta’sir ko’rsatadi.

Pishloq massasining kislotaliligi qancha yuqori bo’lsa, parakazeinkalsiyfosfat kompleksidan shuncha ko’p kalsiy ajraladi va pishloq massasining qayishqoqligi va namlikni saqlash xususiyati kamayadi. Pishloq massasining namlik saqlash xususiyatiga shuningdek, tuz konsentratsiyasi ham ta’sir ko’rsatadi. Pishloq donini qisman tuzlash uning namlik saqlash xususiyatini oshiradi va pishloq konsistensiyasi yaxshilanadi. Sut yog’i ham pishloq konsistensiyasiga plastifikatlar sifatida ta’sir etadi. Sut yog’i aromatik moddalarni eritadi. Uning gidrolizidan hosil bo’lgan mahsulotlar (diglitseridlar va monoglitseritlar) yuza faol moddalar bo’lib, ular turli molekulalarning joylashishida va ularning suv bilan aloqaga kirishishida ahamiyatga ega. Bundan tashqari yog’ kislotalari oqsil va peptidlar bilan bog’lanib, pishloq massasi konsistensiyasiga ta’sir etishlari mumkin. Rasmni paydo bo’lishi. Gazsimon mahsulotlar, birinchi o’rinda pishloq yetilishi jarayonida hosil bo’ladigan karbonat kislotasi, qisman tashqi muhitga chiqib ketadi va pishloq rasmining hosil bo’lishida qatnashadilar.

Pishloq massasida “ko’zcha”larning paydo bo’lishi ikki bosqichda boradi. Avval pishloqning suv fazasi gaz bilan to’yinadi, so’ngra karbonat kislotasi mikrobo’shliqlarga yig’iladi. Kuzatuvlarda aniqlanishicha, “ko’zcha”lar asosan donlar orasida ya’ni havo ko’piklari bo’lgan va pishloq massasi bo’lakchalari o’zaro kuchsiz bog’langan joylarda paydo bo’ladi. Ko’zchalarning shakli, kattaligi va miqdori ko’p omillarga gaz hosil bo’lishi tezligi, mikrobo’shliqlari va havo ko’piklarining borligi, pishloq massasining reologik ko’rsatkichlariga bog’liq. To’g’ri yumaloq yoki oval shakldagi ko’zli rasm qatlamdan shakllangan pihsloqlarda paydo bo’ladi.

Ishlab chiqarilishida sepib shakllantirish qo’llaniladigan pishloqlar noto’g’ri burchakli ko’zlardan iborat rasmga ega bo’ladi. Bunday shakllantirish usulida monolit massa paydo bo’lmaydi va donlar orasidagi bo’shliqga havo joylashadi. Kuchsiz yopishgan donlarning orasidan gaz yoki bo’shliqlari tomon harakatlanadi. Bo’shliqlar ko’p bo’lgani uchun bo’shliqlar ichidagi gaz bosimi ularga sharsimon shakl berish uchun kamlik qiladi. Bu hosil bo’lish tezligi ko’zchalar shakl va miqdoriga ta’sir etadi. Sekin gaz hosil bo’lganda ko’zchalar kamroq, lekin kattaroq o’lchamda bo’ladi. A. P. Belousov buni ko’pik radiusi qanchalik kichik bo’lsa suyuqlikning uning ichida joylashgan sharsimon ko’pikka ta’sir qiluvchi bosim shuncha baland bo’ladi:

p=2σ/r

bunda p – bosim, H·m^-2_,

σ - pishloq massasi va gaz chegarasidagi

yuza tortilishi, H·m^-1;

r– gaz ko’pigi radiusi, m.

Shuning uchun gaz kichik ko’pikchalardan kattaroqlariga diffuziya yo’li bilan o’tadi. Gaz tez hosil bo’lganda ko’zchalar donlar orasida va donlarning ichida ham hosil bo’ladi.

Pishloqning rasmiga pishloq massasining konsistensiyasi ta’sir etadi. Shvetsariya va Sovet pishloqlardagi zich massa gaz sekin hosil bo’ladi, katta to’g’ri shaklli ko’zchalar shakllanadi. Pishloq rasmi qaysidir darajada uning sifati bilan bog’liq, noto’g’ri, aynan shu pishloq turiga xos bo’lmagan rasm texnologiyada buzilishlardan darak beradi va pishloqning sifati baholanayotganda e’tiborga olinadi. Pishloq xamirining rangi. Yetilgan pishloq tabiiy sariq rangga ega bo’lib, uning intensivlii boshlang’ich sutdagi bo’yovchi moddalarga bog’liq. Ularning yetishmovchilida pishloq juda oq va o’zigajalb qilmaydigan bo’ladi. Bu ayniqsa sutda karotin miqdori kam bo’luvchi qish mavsumiga xos. Bunday hollarda sutga bo’yoq qo’shiladi. Pishloq xamiri rangi uning yetilish jarayonida o’zgaradi. Qattiq pishloqlar xamiri avval oq rangli bo’ladi. Parakazeino’zgarishlarga uchragan sayin pishloq massasining optik xususiyatlari o’zgaradi va u tiniq va shag’amsimon bo’ladi. Yumshoq pishloqlarda pishloq massasining yuqori kislotaliligi sababidan xamir oq rangli bo’ladi. U pishloq massasining neytrallashuvi jarayonida yuzasidan ichiga qarab sarg’ayib boradi. Yog’li pishloqlar yog’sizlariga qaraganda yaqqol sariq rangga ega bo’ladi. Tashqi ko’rinishining o’zgarishi.Qattiq presslanuvchi pishloqlarning ustki qatlam qobig’i osh tuzi konsentratsiyasi yuqori bo’lgan va oqsil degidratsion holatda bo’ladigan yetilishining boshlang’ich davrida rangi oq ko’rinishida bo’ladi. Yetilish jarayonida, shuningdek pishloq yuvilganida, pishloqning yuza qatlamida osh tuzi kirgani sababli miqdori astalik bilan kamayadi. Bunday sharoitlarda oqsil shishishi yuz beradi va erkin namlik bog’langan holatda o’tadi. Parakazeinning fizik-kimyoviy ahvoli o’zgaradi va buning natijasida qurish jarayonida ustki qobiq hosil qiladi. Shu bilan bir qatorda pishloqning ustiga oz miqdorda erkin yog’ miqdori ajralib chiqadi va u qobiqning gidrofob xususiyatini oshiradi. Shilliq mikroflorasi yordamida yetiluvchi pishloqlarda yetilish so’nggida to’q rnagli qurigan qatlam hosil bo’ladi, bunga oqsilning peptonizatsiyasi yordam beradi.

Pishloq boshchasining shakli ham biroz o’zgaradi: ustki va pastki yuzasi biroz do’nglashadi, yon qirralari va yuzalari yumaloqlashadi. Bunday o’zgarishlar pishloq boshchasining ichida gaz hosil bo’lishi va uning qisman deformatsiyasi bilan, pishloq massasining yumshashi va yuqori haroratda cho’kishi bilan bog’liq. Yetilish jarayonini boshqarish omillari. Pishloqning yetilishi asosan mikrob tabiatli fermentlarning ta’siri natijasidir, shuning uchun mikroorganizmlarning rivojlanishi va fermentlar faolligiga ta’sir etuvchi omillar yordamida pishloq yetilishini boshqarish mumkin. Bunday omillarga pishloq massasining pH ko’rsatkichi, suvning faolligi, yetilish harorati va pishloqni saqlash xonalaridagi havo tarkibini keltirish mumkin. Pishloq massasining kislotaliligi.

Mikroorganizmlarning rivojlanishi va fermentlar faolligiga pishloqning pH ko’rsatkichi ta’sir etadi. Mikroorganizmlar orasida faqat sutachitqi bakteriyalar, zamburug’ va mog’orlar pH-5 dan past bo’lganda rivojlanishi mumkin. Shilliq mikroflorasining rivojlanishi muhit biroz nordonlashganda pasayadi. Fermentlar faolligi ham pHning o’zgarishiga bog’liq. Mikrob tabiatli proteazlar asosiy qismining optimal faolligi pH 5-7,5 oralig’ida bo’ladi. pH ko’rsatkichi bundan past bo’lganda ko’p fermentlarning faolligi va turg’unligi kuchsizlashadi. Presslanadigan past va yuqori haroratliikkinchi isitish pishloqlar pishloq massasining faol kislotaliligi 5,2-5,3. Bu ko’rsatkichlar kimyoviy va fermentativ reaksiyalar bilan hamjihat, va shuning uchun neytrallashga hojat qolmaydi. Pishloq massasining yuqori buferliligi, tarkibida biroz miqdorda sut shakari mavjud zardobning nisbatan kamligi, shuningdek,nordonsut achitishning sut doniga suv qo’shish bilan boshqarish kislotalilikni yanada oshishini oldini oladi. Presslanuvchi pishloqlarda pH 5 mikrofloraning rivojlanishi va fermentlar faolligi, shuningdek, parakazeinning mineral moddalar va suv bilan o’zaro ta’sir etish uchun kritik hisoblanadi. pH ning biroz o’zgarishi ham pishloq konsistensiyasining va tayyor mahsulot sifatining butkul o’zgarishiga olib keladi.

Yumshoq pishloqlarning pishloq massasi pH-5 dan past ko’rsatkichga ega. Bu sharoitlarda shilliq mikroflorasi rivojlanmaydi. Pishloq massasining neytrallizatsiyasi bunday holda pishloq yuzasida mog’or va zamburug’larning rivojlanishi hisobiga bo’ladi, chunki ular sut kislotasini uglerod oziqlanishi manbai sifatida ishlatadi. Shuningdek, yetilish kameralari tarkibidagi ammiak bilan neytrallash imkoni ham bor. Suvning faolligi. Suvning faolligi – mikroorganizmlar rivojlanishi va fermentlar ta’siri uchun muhim omil hisoblanadi. Suvning faolligi namunadagi suv bug’i bosimining huddi shu haroratdagi toza suv bug’i bosimiga nisbati bilan aniqlanadi va mahsulotdagiumumiy namlikning suv fazasini talab etuvchi turli reaksiyalarga kirishish qobiliyatini anglatadi.