Urganch davlat universiteti kimyoviy texnologiyalar fakulteti otabaev azamat azimboevich

Pishloq shilimshig‘idagi sut-achitqi va ishqor hosil qiluvchi bakteriyalar va mikroskopik zamburug‘lar (mog‘or) ta’sirida etiluvchi pishloqlar. Rokfor pishlog‘i-yumshoq pishloqlar ichida eng ko‘p tarqalganidir. Rokfor pishlog‘i ishlab chiqarish uchun sigir yoki qo‘y suti ishlatiladi. Rokfor pishlog‘i tarkibida 50 % yog‘, 45 % suv v0a 5 % tuz bo‘lishi kerak. Bunday pishloq sho‘r va o‘tkir ta’mga ega bo‘ladi. Xamiri nafis, sal uqalanuvchan, rangi oq va sal sarg‘ishroq.

Rokfor pishlog‘i ishlab chiqarish uchun olingan sut yangi sog‘ilgan va kislotaliligi 24-25°T bo‘lishi kerak. Qabul qilingan sutning kislotaliligi ko‘rsatilgan haroratdan past bo‘lsa, u holda unga 3-4 % sut-achitqi bakteriyalarning toza kulturasidan qo‘shib kislotaliligi 25°T gacha ko‘tariladi. Mog‘or kulturasi sutga bakterial zakvaska solingandan so‘ng qo‘shiladi. Buning uchun 100 litr sutga 3-4 gramm hisobidan quruq mog‘or kukuni qaynatib sovutilgan suvga solinadi va yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma 5-10 minut tindriladi, dokadan o‘tkazib filtrlanadi va sutga qo‘shiladi. Sutni ivitish 29-32°S haroratda 30-40 minut davomida olib boriladi. Ivigan quyqa zich konsistensiyaga ega bo‘lishi kerak. Quyqa 12-15 millimetrli bo‘laklarga bo‘linadi va zardobidan ajratiladi. Unga shakl beriladi va 3-4 soat o‘z-o‘zidan presslashga qo‘yiladi. Presslangan pishloq yuzasi quritiladi. Quritish uchun pishloq donalari quritiladigan xona harorati 18-22°S, namligi 90-95% bo‘lgan issiqxonalarda 35-45 soat saqlanadi. Bunda pishloq donalari avval har 3 soatda, so‘ngra 8 va oxirida 10-12 soatda to‘ntarib qo‘yiladi (shi kerak). Quritish jarayonida pishloq yangi achigan xamir hidiga ega bo‘ladi. So‘ngra pishloqlar harorati 18-20°S bo‘lgan iliq suvda yuviladi, 4-5 kun tuzlanadi. Tuzlangan pishloq etiltirishga yuboriladi. Rokfor pishlog‘i harorati 6-9°S bo‘lgan sovutish kamerala­rida 2 oyda etiladi.

2.