Учебное пособие спб.: спбгахпт, 1999. 140 с

Mineral bo'yoqlar. Oziq-ovqat bo'yoqlari sifatida noorganik birikmalar draje va qandolat mahsulotlarining sirtini bo'yash uchun ishlatiladi. Kaltsiy karbonat, kaltsiy sulfat va titan dioksidi oq pigment sifatida, temir oksidi va gidroksid - qizil, sariq yoki qora pigmentlar sifatida, alyuminiy - kumush pigment sifatida ishlatiladi; Rossiyada taqiqlangan kumush va oltindan ham foydalanish mumkin. Amaldagi konsentratsiyalarda ular gigienik va toksikologik jihatdan zararsizdir.
Oqartiruvchi moddalar. Oziq-ovqat mahsulotining rangiga nafaqat bo'yoqlarning qo'shilishi ta'sir qilishi mumkin. Muayyan oziq-ovqat tarkibiy qismlari bilan reaksiyaga kirishadigan va ular bilan rangli birikmalar hosil qiluvchi qo'shimchalar mavjud. Ba'zi qo'shimchalar, masalan, oqartirgichlar, tabiiy bo'yoqlarning yo'q qilinishini oldini oladi, boshqalari esa atmosfera kislorodi, harorat, yorug'lik va boshqalar ta'sirida oziq-ovqat mahsulotlarida paydo bo'ladigan kiruvchi bo'yoqlarni yo'q qiladi yoki oldini oladi. Ba'zida bu qo'shimchalar saqlovchi ta'sirga ega.
Oltingugurt dioksidi va uning birikmalari rang va saqlovchi ta'sirni barqarorlashtirish uchun ishlatiladi: oltingugurt kislotasi va uning tuzlarining suvli eritmalari; natriy bisulfit, kaltsiy bisulfit, natriy yoki kaliy pirosulfit va kaliy metabisulfit. Ushbu birikmalar Mayer reaktsiyasi natijasida yangi meva, sabzavot va kartoshka, quruq oqsil o'z ichiga olgan mahsulotlarning fermentativ qizarishi sekinlashadi.
Oltingugurt dioksidi konservalangan sabzavotlar, baliq mahsulotlari, qisqichbaqalar, findiq va qo'ziqorinlarni oqartirish uchun ishlatiladi. Qo'shimchalar sifatida ruxsat etilgan oltingugurt birikmalarining kanserogen ta'siri aniqlanmagan, ammo oltingugurt kislotasi tiamin (vitamin B1) va oqsillardagi disulfid aloqalarini qaytarib bo'lmaydigan tarzda yo'q qiladi. Shuning uchun ushbu birikmalar uchun maksimal ruxsat etilgan konsentratsiyalar o'rnatildi. Go'sht mahsulotlarini SO2 bilan qayta ishlash taqiqlanadi, chunki bu buzilgan mahsulotlarga yangi ko'rinish berishi va ularni qalbakilashtirishni qonuniylashtirishi mumkin.