Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

ОБМЕН БЕЛКОВ 
Белковый обмен занимает особое место в многообразных превращениях 
веществ
­,
характерных для всех живых организмов
.
Выполняя ряд 
уникальных функций
,
свойственных живой материи
,
белки определяют 
специфику клеток
,
органов и целостного организма 
(
пластическая функция
)
и 
в значительной степени динамическое состояние между организмом и 
окружающей средой
.
Кроме того
,
белки выполняют уникальную 
каталитическую функцию
,
которой не наделены ни жиры
,
ни углеводы
,
ни 
какие
‑
либо другие органические соединения
. 
Белковый обмен строго специфичен
,
направлен и настроен
,
обеспечивая 
не
­
прерывность воспроизводства и обновления белковых тел организма
,
обеспечивая
­
тем самым непрерываемость жизни
. 
Таблица 5. Содержание белка в некоторых пищевых продуктах 
Наименование продукта­ 
Содержание 
Наименование продукта рас- Содержание 
животного происхождения­ 
белка (%) 
тительного происхождения­ 
белка (%) 
Мясо 
18
–22 
Рис 
8 
Рыба 
17
–22 
Горох 
26 
Сыр 
20
–36 
Соя 
35 
Яйца 
13 
Гречневая крупа 
11 
Молоко 
3,5 
Картофель 
1,5
–2 
Главными источниками белков для человека являются пищевые продукты 
животного и растительного происхождения
.
Биологическая ценность пищевого 
белка целиком зависит от степени его усвоения организмом
,
что в свою очередь 
определяется соотношением между аминокислотным составом потребляемого 
белка и аминокислотным составом белков тела
.
Такой белок лучше 
42 

---

используется­ организмом для синтеза белков тканей и органов. Для человека 
белки мяса, молока, яиц биологически более ценны, поскольку их аминокис-
лотный состав ближе к аминокислотному составу органов и тканей. Однако 
это не исключает приема растительных белков, в которых содержится необхо-
димый набор аминокислот­, но в другом соотношении, поэтому для 
биосинтеза одного и того же количества собственных белков тела человеку 
потребуется значительно больше растительных белков, чем животных. 
Нормы белка для взрослого человека и для детей разного возраста осно-
ваны на результатах многочисленных научных исследований. Эти нормы вы-
водятся из оптимального содержания белка в пищевом рационе. Так, взрос-
лый человек, занимающийся умственным трудом и подвергающийся средней 
физической нагрузке, должен получать в сутки 100–120 г белка. Потребности 
белка в детском возрасте определяются в первую очередь возрастом и массой 
тела. Дети даже раннего­ возраста нуждаются в получении 55–72 г белка в 
сутки. С возрастом (от 12 до 15 лет) эта норма увеличивается до суточной 
нормы взрослого человека. 
В организме взрослого человека метаболизм белка в целом сбалансирован, 
т. е. количество поступающего и выделяемого белкового азота примерно равно. 
Предполагается, что в организме взрослого человека (массой около 70 кг) еже­ 
дневно разрушается до аминокислот 300–400 г белка. В то же время примерно 
такое же количество аминокислот включается во вновь образованные молекулы 
белка. Высокий оборот белка в организме необходим потому, что многие белки 
относительно недолговечны, они начинают обновляться спустя несколько часов 
после синтеза, а биохимический полупериод составляет 2–8 дней. Еще более 
короткоживущими являются ферменты метаболизма. В противоположность им 
долговечны структурные белки, гистоны, гемоглобин. 
Таблица 6. Содержание незаменимых аминокислот в 
белках различного происхождения (в % на сухую массу) 
Аминокислоты 
Пшеничная­ 
Соевая 
Рыба Говядина 
Коровье 
Кормовые 
мука 
мука 
молоко 
дрожжи 
Аргинин* 
4,2 
4,7 
5,0 
7,7 
4,1 
8,0 
Гистидин* 
2,2 
2,4 
2,3 
3,3 
2,6 
7,1 
Изолейцин 
4,2 
5,4 
4,6 
6,0 
7,8 
5,5 
Лейцин 
7,0 
7,7 
7,8 
8,0 
11,0 
7,6 
Лизин 
1,9 
6,5 
7,5 
10,0 
8,7 
6,8 
Фенилаланин 
5,5 
5,1 
4,0 
5,0 
5,5 
3,9 
Треонин 
2,7 
4,0 
4,2 
5,0 
4,7 
5,4 
Триптофан 
0,8 
1,5 
1,2 
1,4 
1,5 
1,6 
Валин 
4,1 
5,0 
5,2 
5,5 
7,1 
6,1 
* Не синтезируется в детском организме. 
43 

---

Полученные с пищей белки подвергаются полному гидролизу в 
желудочно-кишечном тракте до аминокислот, которые всасываются 
кровотоком и распределяются в организме. Не могут синтезироваться во 
взрослом организме человека 8 из 20 белковых аминокислот, в детском — 10. 
Эти незаменимые аминокислоты­ должны поступать с пищей.