Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

Реактивы и оборудование: 
Крахмал (1 %), йод (7 % раствор в 3 % растворе йодида калия), препарат 
слюны, лед. Стеклянные пробирки, пластинки, палочки, пипетки на 1 и 5 мл, 
термостат, большие стаканы для льда, штативы для пробирок. 
Ход работы: 
В четыре пробирки наливают по
 
5 мл
 
1 %
 
раствора крахмала.
 
Первую пробирку помещают в термостат при 100 °С, вторую — в термостат 
при 40 °С, третью — в лед, четвертую оставляют при комнатной температу-
ре. Через 10 минут во все пробирки (оставляя их в тех же условиях) прибав-
ляют по 1 мл раствора слюны и перемешивают стеклянной палочкой. Через 1 
минуту из всех пробирок отбирают по одной капле и проводят на стеклянных 
пластинах йодные пробы. Отбор проб проводят через каждые 2 минуты. По 
изменению окрашивания­ йодных проб судят о степени гидролиза в каждой 
пробирке. Результаты опыта заносят в таблицу 9, помечая буквой «С» (синяя 
окраска), буквой «К» (окраска красных тонов), буквой «Ж» (желтая окраска). 
На основании опытных данных делают вывод о величине температурного 
оптимума для амилазы слюны, полученные результаты выражают 
графически, откладывая на оси абсцисс температуру в градусах Цельсия, а на 
оси ординат скорость реакции в обратных минутах. 
63 

---

Таблица 9. Результаты наблюдений 
№ пробирок 
Температура (
°
С) 
Йодная проба (время указывается в минутах) 
1 
2 
4 
6 
8 
10 
12 
1 
100 
2 
40 
3 
20 
4 
0 
Влияние pH на активность амилазы 
Для разных ферментов существует свой оптимум 
pH,
при котором фер
-
мент наиболее активен
.
Например
,
для ферментов желудочного сока оптимум 
pH 1
–
2,
для ферментов двенадцатиперстной кишки 
pH 7,7,
для ферментов пе
-
чени 
pH 9,5
и т
. 
д
.
Большинство ферментов имеют максимальную активность в 
зоне 
pH
ближе к нейтральной
. 
Зависимость активности фермента от 
pH
определяется следующими 
факторами
­:
во
‑
первых
,
денатурацией фермента при очень высоких или низ
-
ких значениях
pH;
во
‑
вторых
,
изменением величины заряда молекул суб
-
страта или фермента
;
в
‑
третьих
,
конформационными изменениями фермента
.
Для поддержания активной третичной структуры может оказаться необходи
-
мым присутствие заряда на определенной группе
,
если заряд этой группы из
-
менится
,
то может произойти частичное развертывание белковой цепи или
,
на
-
оборот
,
компактизация молекулы
,
или ее диссоциация на протамеры и во 
всех случаях с потерей активности
.
Оптимум 
pH
для амилазы слюны можно 
определить при взаимодействии ее с крахмалом при различных значениях 
pH
среды
.
Для амилазы слюны оптимум 
pH 6,8,
а в кислой или щелочной среде 
актив
-
ность амилазы снижается
.