Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

Работа 28. Физико-химические свойства жиров 
Реактивы и оборудование: 
Растительное масло; сало; сливочное масло; прогорклый жир; этанол; 
хлороформ­; диэтиловый эфир; бензол; желчь; яичный белок (1 %); карбонат 
натрия­ (1 %); 1 % раствор мыла; гидроксид калия (50 % спиртовой раствор); 
гидроксид­ натрия (10 %); гидроксид калия (0,5
М и 0,1
М); фенолфталеин (1 % 
спиртовой раствор); соляная кислота (0,5
М); ледяная уксусная кислота; 
свежеприготовленный­ насыщенный раствор йодида калия; тиосульфат на-трия 
(0,005
М и 0,1
н.); крахмал (1 %); йод (0,1
н. спиртовой раствор и 0,001
н. 
хлороформный­ раствор). Весы аналитические, штативы с пробирками, пи-
петки градуированные на 1, 5, 10, 20 мл, бюретки на 25 мл, микробюретки, об-
ратные воздушные холодильники с притертыми пробками, водяные бани. 
А. Растворимость и эмульгирование жиров 
Характерным свойством жиров является их хорошая растворимость во 
многих органических растворителях и нерастворимость их в воде. При 
смешивании жиров с водой образуются эмульсии, стойкость которых зависит 
от сре-ды, в которой она образуется. Наличие в воде эмульгаторов (мыла, 
желчных кислот­, карбонатов) делает эмульсии более стойкими. Образование 
эмульсий обусловлено тем, что в поверхностный водный слой, окружающий 
жировые капли, устремляются поверхностно-активные частицы желчных 
кислот, мыла, карбонатов, которые обволакивают капельки жира и 
препятствуют их слиянию. В желудочно-кишечном тракте эмульгаторами 
являются соли желчных кислот, белки, фосфолипиды. 
134 

---

Ход работы: А.
 
В четыре пробирки помещают по
 
0,2
–0,3 
мл 
растительного
­
 
масла
,
затем в первую добавляют 
5 
мл воды
,
во вторую 
—
5 
мл 
спирта
,
в третью 
—
5 
мл бензола
,
в четвертую 
—
5 
мл хлороформа
.
Содержимое 
всех пробирок энергично встряхивают
.
В первой пробирке масло и вода 
быстро разделяются на два слоя
,
во второй 
—
образуется мутный раствор
,
вследствие плохой растворимости масла в спирте
,
в третьей и четвертой 
—
образуются прозрачные растворы
.