Учебное пособие по курсу «Медицинская биохимия» /Л. А. Ганеева, Л. И. Зайнуллин

ПРОСТЫЕ ЛИПИДЫ 
Жиры — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жир-
ных карбоновых кислот (ВЖК). Соединения с одним остатком жирной кис-
лоты относятся к группе моноацилглицеридов. Путем последующей этерифи-
кации этих соединений можно перейти к диацил- и триацилглицеридам. Так 
как молекулы жиров не несут заряда, эту группу веществ называют нейтраль-
ными жирами. 
Углеродные атомы не эквивалентны. При введении одного заместителя в 
группу —СН
2
ОН центральный атом углерода становится асимметричным. 
Три остатка жирной кислоты могут различаться как по длине цепи, так и 
по числу двойных связей. Жиры, экстрагированные из биологического ма-
териала, всегда представляют собой смесь близких по свойствам веществ, 
различающихся­ только остатками жирных кислот. В пищевых жирах чаще 
всего содержатся пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая кислоты. 
Остатки ненасыщенных­ ВЖК обычно находятся в положении С-2 глицерина. 
Триацилглицерины, выделенные из разных органов одного и того же орга­ 
низма, могут значительно различаться по составу. В частности, в подкожных 
жирах больше насыщенных, а в жирах печени ненасыщенных кислот. 
133 

---

Консистенция жира обусловлена наличием в нем предельных и непре­ 
дельных кислот. Животные жиры (сало) содержат значительное количество 
насыщенных­ кислот, благодаря чему они при комнатной температуре твердые. 
Температура плавления триацилглицеринов повышается с увеличением числа и 
длины остатков насыщенных кислот. Жиры, в состав которых входят ненасы­ 
щенные кислоты, при обычной температуре жидкие (масло). 
В жире человека, плавящемся при 15 °С (при температуре тела он 
жидкий), содержится 70 % олеиновой кислоты. 
Физико-химические свойства жиров определяются входящими в них жир­ 
ными кислотами. Качество и чистота жиров характеризуются рядом констант: 
плотностью, температурой плавления и застывания, числом омыления, йод-
ным, кислотным, перекисным числами. Жиры способны вступать во все 
химические реакции, свойственные сложным эфирам. Наибольшее значение 
имеет реакция омыления, которая может происходить как при 
ферментативном гидролизе, так и при действии щелочей.