Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 2 – ma’ruza: oziq-ovqat tarkibidagi suv va uning kimyoviy tavsifi

Osmotik  yutilgan  suv

  xujayralar  membranalari,  oqsillarning  fibrillyar 

molekulalari  va  boshqa  tolasimon  strukturalar  tomonidan  hosil  qilingan 

mikrofazalarda mavjud bo‘ladi. Bu suv xujayralar sitoplazmasida uchraydi va hayvon 

to‘qimalarining  plastiklik  xossalariga  ta’sir  qiladi.  Mahsulotlarni  quritish  paytida 

adsorbsion  bohlangan suvga nisbatan oldinroq ajraladi, chunki ular quruq moddalar 

bilan mustahkam bohlanmagan. 

Organik va mineral moddalar eritmalar  holidagi suv 

kapillyar

  (radiusi  10 sm 

dan katta bo‘lgan kapilyarlarda saqlanuvchi) va 

mikrokapillyar

  (radiusi  10  sm  dan 

kichik bo‘lgan kapilyarlarda saqlanuvchi) suv hisoblanadi. 

Bu  suv  mahsulotlarning  struktura-kapillyar  oraliqlarida  kapillyarlik  kuchi 

yordamida saqlanadi. Go‘sht, baliq, meva va sabzavotlarni kesganda, mexanik ta’sir 

natijasida yuqori ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan hujayra sharbati qisman yo‘qotiladi. 

---

Ho‘llash  suvi

  substrat  bilan  mustahkam  bohlanmagan  bo‘ladi  va  mahsulot 

yuzasida  yoki  mahsulot  to‘qimalari  kesishish  yuzasida  sirt  taranglik  kuchlari 

yordamida ushlab turiladi; mahsulotda ancha oson chiqariladi. 

Kapillyar suv, ho‘llash suvi va osmotik bohlangan suv zichligi 1 ga,   muzlash 

harorati 0

0

Sga yaqin,  faol erituvchi hisoblanadi,  mahsulotlarni quritish va muzlatish 

paytida chiqarib yuboriladi. Yangi meva va baliqlar muskullarida suvning katta qismi  

gidrofil  oqsillar  bilan  osmotik (45-50%) kuchlar hisobiga, ho‘llash suvi (0,8-2,5%) 

hisobiga bohlangan;  adsorbsion  bohlangan suv ulushiga 6,5-7,5% to‘hri keladi. 

Oziq-ovqat  mahsulotlarini  saqlash  va  tashish  paytida  ular  massasining   

tabiiy  

kamayishi

 (qurishi) birinchi navbatda ho‘llash suvi hisobidan,  keyin esa kapillyar suv 

va osmotik bohlangan suv hisobidan sodir bo‘ladi. 

Oziq-ovqat  mahsulotlaridagi  suvning  turli  holatlari  bir-biri  bilan  chambarchas 

bohlangan, ular orasida keskin farq kuzatilmaydi. Suv molekulasida kislorod manfiy 

elektr zaryadiga, vodorod esa - musbat zaryadga ega ekan, u holda mahsulotning quruq 

moddalari  bilan  kolloid  zarrachaning    zaryad  belgisiga  mos  suv  molekulalarigina 

mustahkamroq bohlanadi.  Misellaga yaqin joylashgan suv  molekulalari tortishning 

elektrostatik kuchi bilan mahkamroq ushlanib turiladi; kolloid zarrachadan chetroqda 

joylashgan suv esa suv molekulalari bilan  kuchsiz bohlangan. 

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash paytida suv bohlanishning bir 

shaklidan boshqasiga o‘tadi,  bu ularning xossalarini o‘zgarishga sabab bo‘ladi.  Misol 

uchun,    nonni  pishirish,  marmelad,    pastila,    jele    studenlar  tayyorlashda  kapillyar 

suvning bir qismi oqsillarning, kraxmal va boshqa moddalarning kolloid zarrachalari 

bilan adsorbsion bohlangan shaklga o‘tadi; bunda osmotik bohlangan suv miqdori xam 

ortadi,  nonning  eskirishi  paytida,  muzlatilgan  go‘shtni  eritish  paytida  esa  osmotik 

bohlangan  suvning  bir  qismi  kapillyar  suvga  o‘tadi.  Mahsulotlardagi  namlik  (suv) 

massasining  ulushi  ular  to‘lchanmasini  doimiy  massagacha  quritish  yo‘li  bilan 

aniqlanadi.