Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

Uglevodlarni degidratlanishi va termik parchalanishi. 
Pentozalarni 
degidlatlanishi 
natijasida 
furfurol, 
geksozalarni 
degidratlanishida esa oksimetilfurfurol hosil bo‘ladi. Bu jarayonlar yuqori haroratda 
yuz beradi. Furfurol va oksimetilfurfurol meva sharbatlariga issiqlik bilan ishlov 

---

berilganda yuz beradi. Bu moddalar zaharli bo‘lib oksimetilfurfurolga nisbatan 
furfurol kuchli hisoblanadi. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini qorayishi oksidlanish va oksidlanmaslik 
reaksiyalari tufayli ruy beradi. Oksidlanish reaksiyalari fenolli moddalarni
polifenoloksidaza fermenti ta’sirida yuz beradi. Bu olmani, bananni, nokni kesganda 
yuz beradi va bu uglevodlarga bog‘liq emas. 
Oksidlanmaslik reksiyalariga karamelizatsiya reaksiyalari va Mayyar 
reaksiyasi kiradi. 
Karamelizatsiya reaksiyasi uglevodlarni, asosan qandlarni va qand qiyomini 
qizdirganda ruy beradi. Reaksiya kislotali, ishqoriy va tuzlarni kam 
konsentratsiyasida ruy beradi. Buning natijasida jigarrang mahsulot hosil bo‘ladi va 
karamel hidini beradi. Buning asosida degidratlanish jarayoni yotadi. 
Mayyar (melanoidin hosil bo‘lish) reaksiyasi. 
Bu
 
reaksiya ketishi uchun 
qaytaruvchi qandlar, amino birikmalar (aminokislotalar, oqsillar) va oz miqdorda 
suv bo‘lishi kerak. Qizdirilganda murakkab reaksiya ketishi natijasida jigarrang 
mahsulotlar hosil bo‘ladi. pH 7,8-9,2 da va temir ionlari ishtirokida reaksiya tez 
ketadi. Bu reaksiya chuqur o‘rganilmagan. 
Bijg‘ish jarayoni. 
Bijg‘ish jarayoni oziq-ovqat mahsulotlari ishlab 
chiqarishda keng qo‘llaniladigan jarayon hisoblanadi. Masalan, hamir tayyorlashda, 
pivo, kvas, spirt, vino va boshq. mahsulotlar ishlab chiqarishda. 
Spirtli bijg‘ish mikroorganizmlarni faoliyati natijasida yuz beradi. Bijgish 
jarayonini amalga oshiruvchi mikroorganizmlarga Saccharamyces achitqilarini 
misol keltirish mumkin. Spirtli bijg‘ish quyidagi tenglama bilan ifodalanadi: