Toshkent kimyo-texnologiya instituti shahrisabz filiali 10-ma’ruza: oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda uglevodlarning o’zgarishi va texnologik ahamiyati

 
C
6
H
12
O
6
= 2CO
2
 + 2C
2
H
5
OH 
Bu jarayon murakkab fermentativ reaksiya natajasida yuz beradi. Spirtdan 
tashqari ma’lum miqdorda qahrabo kislota, limon kislota, amil, izoamil, butil va 
boshqa spirtlar, sirka kislota, diketonlar, sirka aldegidi, glitserin va boshqa moddalar 
hosil bo‘ladi. 
Har xil qandli moddalar har xil tezlikda bijg‘iydi. Glyukoza va fruktoza 
tezroq, mannoza sekin, galaktoza undanam sekin, pentozalar esa bijg‘imaydi. 
Disaxaridlar ichida saxaroza va maltoza yaxshi bijg‘iydi. Lekin bu disaxaridlar 
birinchi 
navbatda 
α-glikozidaza 
va 
β-fruktofuranozidaza 
yordamida 
monosaxaridlargacha gidrolizlanadi.

---

Kislorod ishtirokida spirtli bijg‘ish to‘xtaydi, achitqilar nafas olish hisobiga 
olayotgan energiyani rivojlanishga va ko‘payishga sarflaydi. 
Oziq-ovqat texnologiyasida muhim bijg‘ish jarayoniga sut kislotali bijg‘ish 
kiradi. Natijada bir molekula glyukozadan ikki molekula sut kislotasi hosil bo‘ladi: 
C
6
H
12
0
6
= 2CH
3
-CHOH-COOH 
Sut kislotali bijg‘ish qatiq, atsidofilin, kefir, qimiz ishlab chiqarishda katta 
ahamiyatga ega. 
Sut kislotali bijg‘ishni keltiruvchi mikroorganizmlar 2 ta katta sinfga 
bo‘linadi. Birinchi sinfga haqiqiy anaerobga mansub 
Streptococcus lactis
kiradi va 
geksozalarni sut kislotali bijg‘ish sxemasi bo‘yicha amalga oshiradi. Bularni 
gomofermentativ sut kislotali bakteriyalar
deyiladi.
Ikkinchi sinfga geterofermentativ sut kislotali bakteriyalar kiradi, ular sut 
kislotadan tashqari boshqa moddalarni, jumladan sirka kislotasini va etil spirtini 
hosil qiladi. Ikkinchi guruhga sut kislotasi, sirka kislotasi, etil spirti, karbonat 
angidrid, vodorod va metan hosil qiluvchi 
Bacterium lactis
bakteriyasi kiradi. 
Uglevodlarni gidrofilligi - oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda muhim 
ahamiyatga ega. Gidrofillik uglevod molekulasidagi – OH gruppalar bilan 
shakllanadi. Ular suv molekulasi bilan vodorod bog‘ hosil qilishi tufayli sodir 
bo‘ladi. Gidrofillik uglevodlarni sturukturasiga bog‘liq.