Toshkent kimyo texnalogiyalar instituti

Urug’ nomi
Tarkibidagi yog’ miqdori % da
1	Paxta chigiti	17 - 29
2	Kanakanop	58 - 70 (meva po’stlog’isiz)
3	Raps	36 - 40
4	Kunjut (zig’ir)	35 - 58
5	Meva nomi	Tarkibidagi yog’ miqdori % da
6	Palma kakosi	65 - 72
7	Zaytun meva mag’zi	23 - 48
8	Kungaboqar (meva mag’zi)	29 - 65
9	O’rmon yong’og’i	58 - 60
10	Kanop	30 - 38

O‘simlik yo`glari odamning ovqatida muhim o‘rin tutadi. Bu lar yuqori kaloriyali bo‘lib, kishi organizmida yaxshi hazm qilinadi. Ular oziq-ovqat sanoatida va kulinariyada keng qo‘llaniladi. O‘simlik lari kungaboqar, paxta, gorchitsa, olinadigan zig‘ir, kanop, kunjut, ko‘knori, dumbul jo‘xori, yong‘oq, bodom, loviya, er yong‘oq, soya, zaytun mevasi va boshqalardan olinadi. Bular ichida oziq-ovqat uchun ishlatiladigan eng muhim lar: kungaboqar, paxta, zaytun, gorchitsa, kunjut i va boshqalar. Texnikaviy maqsadlarda ishlatiladiganlari - zig‘ir, nasha urug‘i, kanakunjut urug‘i, qo‘ziqorin i va boshqa­lar hisoblanadi. Bulardan zig‘ir va nasha urug‘i i oziq-ovqat ahamiyatiga ham ega.

O‘simlik yog`larining hosil qilinishi. O‘simlik yog`lari presslash va ekstraktsiya qilish usuli bilan hosil qilinadi. Birinchi usul ni xom ashyodan yuqori bosim ostida mexanikaviy ravishda siqib chiqarishga asoslangan, ikkinchisi - ba’zi moddalar (benzin, dixloretan) yordamida yog‘ni eritib, shu yo‘l bi­lan ularni urug‘dan chiqarib olishga asoslangan. shuningdek, tarkibida yog‘ bo‘lgan xom ashyoga kompleks (kombinatsiyalashti­rilgan) ishlov berish (kunjarani presslagandan so‘ng ekstrak­tsiya qilish) usuli ham qo‘llaniladi.

Presslash yoki ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olingan yog`larda turli mexanikaviy aralashmalar, oqsilli moddalar, fosfatidlar, erkin yog‘ kislotalari, pigmentlar bo‘ladi. Oziq-ovqat maqsadlarida ishlatiladigan o‘simlik yog`lari hech qanday aralashmasiz bo‘lishi, yoqimsiz ta’m va hid bo‘lmasligi lozim. shu maqsadda ular aralashmalardan to‘la yoki qisman tozalanadi (rafinatsiya qilinadi): mexanikaviy tozalanadi, gid­ratatsiya qilinadi, neytralizatsiyalanadi, oqlanadi va dezodo­ratsiya qilinadi.

Mexanikaviy tozalash filtrli presslarda o‘tkaziladi, bunda yog` begona va nisbatan yirik aralashmalardan tozala­nadi.

Gidratatsiya qilish - bunda yog`ga 70°C gacha isitilgan suv bilan ishlov beriladi. Buning natijasida oqsilli shilliq moddalar, fosfatidlar shishib o‘raladi va massaning ostiga cho‘kadi. Cho‘kish vaqtida ular juda mayda mexanikaviy aralashmalarni ham o‘zlariga oladi. Yog` tindirilgandan so‘ng cho‘kma olib tashlanadi.

Neytralizatsiyalash ishqor eritmasi yordamida o‘tkaziladi. Bunda erkin yog‘ kislotalari yog`da erimaydigan sovunlarga aylanadi.

Oqlash yog`dagi turli bo‘yoq moddalarni yo‘qotish maqsadida o‘tkaziladi. Oqlash oqlovchi tuproqlar yordamida amalga oshiriladi. Bu tuproqlar bo‘yovchi moddalarni o‘ziga yig‘ib oladi.

Dezodoratsiya tabiiy yoki saqlash va ishlab chiqarish vaqtida hosil bo‘lgan yoqimsiz ta’m va hidni yo‘qotish maqsadida o‘tkaziladi. Buning uchun 170-230°C gacha qizdirilgan yog‘ massasi orqali tagidan quruq, o‘tkir, issiq bug‘ o‘tkaziladi.

Savdoga keladigan yog`lar tozalanish darajasiga ko‘ra, standartga muvofiq tozalanmagan (rafinatsiya qilinmagan), gidratatsiya qilingan va tozalangan (rafinatsiya qilingan) yog`larga bo‘linadi.

Yog‘ kislotalarining tarkibiga qarab, barcha yog`lar qotadigan (zig‘ir, kanop, yong‘oq yog`i), chala qotadigan (kungaboqar, paxta, zaytun, soya, gorchitsa, kunjut yog`i va boshqalar) va qotmaydigan (kastora yog`i va boshqalar) yog`larga bo‘linadi.

O‘simlik yog`lari turlari. Kungaboqar yog`i tarkibida 27-35% yog‘ bo‘lgan kungaboqar urug‘ini presslash yoki ekstrak­tsiya qilish yo‘li bilan olinadi. O‘simlik yog`lari ichida kunga­boqar yog`i etakchi o‘rin egallaydi. Tozalash darajasiga qarab o‘simlik  yog`i rafinatsiya qilinmagan, gidratatsiya qilingan va rafinatsiyalangan yog`larga bo‘­linadi. Rafinatsiya qilinmagan kungaboqar yog`i qovurilgan uruqqa xos tabiiy ta’m va hidli, shaffof sariq rangda bo‘lib, uch navga - oliy, 1- va 2-navlarga bo‘linadi.

Gidratatsiya qilingan kungaboqar yog`i birmuncha ochroq rangli bo‘lib, u 1- va 2-navlarga bo‘linadi. Rafinatsiyalangan kungaboqar yog`i navlarga bo‘linmaydi. U neytralizatsiyalanib, dezodoratsiya qilinmagan va neytralizatsiyalanib dezodoratsiyalangan bo‘ladi.

Paxta yog`i tarkibida 17 dan 27% gacha yog‘ bo‘lgan chigitdan presslash yoki ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olinadi. Press­lash yo‘li bilan olingan xom paxta yog`i qizg‘ish-qoramtir rangli va yoqimsiz, taxir ta’mli bo‘ladi. Bunday holda u oziq-ovqatga yaroqsiz bo‘ladi, shu sababli u albatta tozalanadi.

Tozalanganlik darajasiga ko‘ra paxta yog`i rafinatsiyalanmagan va rafinatsiyalangan (neytralizatsiyalanib dezodoratsiya qilingan va neytralizatsiyalanib, dezodoratsiya qilinmagan) bo‘­ladi. Sifat jihatdan paxta yog`i oliy, 1- va 2- navlarga bo‘­linadi. Oziq-ovqat uchun faqat oliy va 1-navli rafinatsiya­langan yog` ishlatiladi; u shaffof och sariq rangli, yoqimli ta’m va hidli bo‘ladi.

Zaytun yog`i zaytun daraxtining mevalaridan sovuq usulda presslash yo‘li bilan olinadi. Bu mevalar tarkibida 55% ga­cha yog‘ bo‘ladi. Zaytun yog`i ham yaxshi o‘simlik yog`laridan hisoblanadi. Bu yog` rafinatsiyalanmagan holda chiqariladi; tovar navlariga bo‘linmaydi. Zaytun yog`i shaffof, sariq rangli, loyqasiz, tabiiy ta’m va hidli bo‘lishi kerak.

Gorchitsa yog`i tarkibida 30-38% gacha yog‘ bo‘lgan gorchitsa urug‘idan sovuq yoki issiq usulda quruq holida va nisbatan past haroratda presslash yo‘li bilan olinadi. Kunjarasidan gorchitsa kukuni tayyorlash uchun foydalaniladi. Gorchitsa yog`i rafinatsiya qilinmaydi. Sifat jihatidan oliy va 1-navli bo‘­ladi. Ikkala navdagi yog` ham sarg‘ish tilla rangli, yoqimli ta’m va hidlidir.

Soya yog`i oldindan tozalab ishlangan va tarkibida 14-25% yog‘ bo‘lgan soya urug‘idan presslash yoki ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olinadi. Tozalash darajasiga qarab, soya yog`i rafinatsiyalanmagan, gidratatsiya qilinib rafinatsiyalangan (neytralizatsiyalangan va neytralizatsiyalanib dezodoratsiya qilingan) turlarga bo‘linadi. Rafinatsiyalanmay gidratatsiya qilingan yog`lar sifat jihatidan 1- va 2-navlarga bo‘linadi. Rafinatsiya­lanmagan 2-navli soya yog`i ovqatga ishlatilmaydi. Rafinatsiyalangan yog`ning rangi - poxol tusli sarg‘ish, rafinatsiyalanmagan yog`niki - to‘q sariq bo‘ladi.

Kokos i - quritilgan va maydalangan kokos palmasi yong‘og‘ini issiq usulda presslash yo‘li bilan olinadi. Kokos yong‘og‘ining tarkibida 75% gacha yog` bo‘ladi. Margarin ishlab chiqarishda foydalaniladi, shuningdek o‘zini bevosita ovqatga ham ishlatilaveradi. Faqat rafinatsiyalanib (albatta dezodoratsiya qilinib ham) ishlab chiqariladi; navlarga ajratilmaydi. Uy haroratida oq rangli, yumshoq konsistentsiyali, yoqimli ta’m va hidli bo‘ladi.

Er yong‘oq yog`i tarkibida 35-60% gacha yog` bo‘lgan er yong‘oq (araxis) urug‘ini sovuq yoki issiq usulda presslash yoki ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olinadi. yong‘oqlarning avvalo po‘sti tozalanadi, aks holda yog` sifatsiz bo‘lib qoladi. Tozalanish usuliga qarab, er yong‘oq yog`i rafinatsiyalanmagan va rafinatsiyalangan (neytralizatsiyalanib dezodoratsiya qilinmagan va neytralizatsiyalanib dezodoratsiya qilingan) holda ishlab chiqari­ladi. Rafinatsiyalanmagan er yong‘oq yog`i oliy va 1-navli bo‘ladi: yoqimli, tabiiy ta’m va hidga ega bo‘ladi. Rafinatsiyalangan yog` navlariga ajratilmaydi; yoqimli hid va ta’mli, biroz bilinadigan och sariq rangli bo‘ladi. Issiq usulda presslangan va ekstraktsiya qilingan yog`lar oziq-ovqatga ishlatilmaydi, ulardan faqat texnikaviy maqsadlarda foydalaniladi.

Kunjut yog`i yog`ning eng ko‘p tarqalgan turlaridan hisoblanadi. Bu yog` kunjut urug‘idan presslash va kamdan- kam hollarda ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olinadi. Kunjut urug‘i tarkibi­da 60% gacha yog‘ bo‘ladi. Sovuq usulda presslash yo‘li bilan olingan yog`i oziq-ovqat uchun ishlatiladi; u och sariq rangli va yoqimli ta’mli bo‘lib, sifat jihatidan zaytun yog`idan qolishmaydi. Issiq usulda presslash yo‘li bilan olingan kunjut yog`i to‘q sariq rangli, o‘tkir achishtiruvchi ta’mli, hidi esa uncha yoqimli bo‘lmaydi Ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olingan yog`­ning hidi va ta’mi umuman yoqimsiz bo‘ladi; undan faqat texnikaviy maqsadlardagina foydalaniladi. Kunjut yog`i ikki xil: rafinatsiyalanmagan (1-va 2-navli) va rafinatsiyalangan (navlarga ajratilmagan) holda chiqariladi.

Makkajo‘xori yog`i - dumbul makkajo‘xorini presslash yoki ekstraktsiya qilish yo‘li bilan olinadi. Dumbul makkajo‘xorida yog‘ 30% dan ortiq bo‘ladi. Makkajo‘xori yog`i qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda va bevosita ovqatga ishlatiladi. Ovqatga ishlatiladigan makkajo‘xori yog`i to‘la rafinatsiyalanadi; navlarga ajratilmaydi. Bu yog` rangsiz, hidsiz va quyqasiz, ta’mi yoqimli bo‘ladi.

Yog`larning sifat ko‘rsatkichlari. yog`lar sifati: rangi, ta’mi, hidi, shaffofligi, nam miqdori, quyqaliligi va boshqa ko‘rsatkichlariga qarab baholanadi. Rafinatsiyalangan yog` hid­siz va ta’msiz, shaffof bo‘lishi kerak. Gidratatsiya qilingan va rafinatsiyalanmagan yog`lar - dastlabki xom ashyoga xos ta’m va hidga ega bo‘lishi kerak. Oliy va 1-navli yog` (quyqasining usti) shaffof bo‘lishi lozim; 2-navdagi yog`ning biroz xira bo‘lishiga yo‘l qo‘yiladi.

O‘simlik yog`larini joylash va saqlash. O‘simlik yog`lari temir va yog‘och bochkalarga hamda 100, 200, 250, 400 va 500 g li tiniq oq rangli butilkalarga qadoqlab qo‘yiladi. Barcha turdagi idishlar toza, hidsiz, yog` oqmaydigan bo‘­lishi kerak. Po‘kak tiqin yoki smolkali karton kapsula yoxud tselluloid qalpoqcha bilan zich yopilgan butilkalar yog‘och yashiklarga joylanadi.

O‘simlik yog`larini salqin, quruq, qorong‘i binolarda 4- 6°C (10°C dan yuqori bo‘lmagan) haroratda yopiq idishda saqlash lozim. Ana shunday sharoitda yog`lar 1,5-2 yilgacha saqlanishi mumkin. yorug‘ binolarda, ochiq idishda va yuqori haroratda saqlanadigan yog`lar achchiq bo‘lib qoladi, rangi o‘zgaradi va hidi yoqimsiz bo‘ladi. Paxta va zaytun yog`i 4°C dan past haroratda loyqalanib, parcha-parcha cho‘kma hosil qiladi va qotadi.

Tavsiya etilayotgan asosiy adabiyotlar:

• 
  Й. Крдиров «Ёгларни кайта ишлаш технологияси лаборатория машгулотлари» Т. ТКТИ 2002й.
  
• 
  
  
• 
  Й. Крдиров «Усимлик мойлари ишлаб чикариш технологияси» фанидан лаборатория ишлари буйича услубий курсатмалар. ТошкентТКТИ, 1997.