|
Таянч иборалар
Чой, байхоли фамил чой, байхоли кўк чой, фамил ва кўк тахта чой, кўк тош
чой, чой ичимликлари, чойнинг сифат кўрсаткичлари; кофе, туюлган кофе,
эрийдиган кофе, кофе ичимликлари, кофенинг сифат кўрсаткичлари; ароқ ва
ликерароқ маҳсулотлари, ром, виски, узум винолари, юмшоқ винолар, маркали
винолар, оддий винолар, коллекцияли винолар. столовой винолар. ўткир винолар,
десерт винолар. шампан винолари.
Назорат ва мулохаза учун саволлар
1.
Чой ва чой ичимликларининг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
ҳақида гапириб беринг.
2.
Кофе ва кофе ичимликларининг ассортименти ва сифатига қўйиладиган
талаблар ҳақида гапириб беринг.
3.
Ароқ
ва
ликер-ароқ
маҳсулотлари
тайерлаш
технологияси,
ассортименти ва сифат кўрсаткичлари ҳақида гапириб беринг.
4.
Узум винолари тайерлаш технологиясини тушунтириб беринг.
5.
Узум винолари сифатига кўра қандай турларга бўлинади?
6.
Узум виноларининг ассортименти ва сифат кўрсаткичлари ҳақида
гапириб беринг.
7.
Ром ва виски тайерлаш технологияси, ассортименти ва сифатига
қўйиладиган талаблар ҳақида гапириб беринг.
8.
Коньяк тайерлаш технологияси, ассортименти ва сифат кўрсаткичлари
ҳақида гапириб беринг.
6-МАВЗУ: СУТ ВА СУТ МАҲСУЛОТЛАРИ
1.
Сут.
2.
Қайта ишланган сут маҳсулотлари
3.
Сут-катик маҳсулотлари.
4.
Кимиз 5. СариЁғ. 6. Пишлоқ.
1. Сут
Сут - асосий озиқ-овқат маҳсулотларидан биридир. Унда киши организми
учун гоят
муҳим ва зарур бўлган барча озиқ моддалари мавжуд. Сут таркибида
3—
4% оқсил, 3—-5% Ёғ, 4,5—5% сут шакари, 0,6—0,8% минерал моддалар,
87—89% сув, А, В, В
12
, С, Д, Е, РР витаминлари бор. Еги олинмаган сутда киши
организмига зарарли бўлган бактерияларни йўқотишга кодир бўлган иммун деб
аталувчи модда мавжуд.
Сут оқсиллари—казеин (2,5—3%), альбумин (0,5—0,7%) ва глобулин (0,05—
0,1%) асл оқсиллар каторига киради. Казеин сувда эримайди, сутни кайнатганда
ириб колмайди, аммо кислоталар ҳамда айрим ферментлар таъсирида чукади ва
куюклик ҳосил қилади. Унинг шу хусусиятидан катиқ сузма ва пишлоқ тайёрлаш
учун фойдаланилади. Альбумин сувда эрийди; сутнинг иришида у зардобда
колади, бироқ сутни 70°С дан ортак иситилганда ирийди ва чукади. Глобулин
сутда жуда кам ва у унчалик аҳамиятли саналмайди.
Сут ёри сут таркибида сирти оқсил билан қопланган майда шарчалар
шаклида бўлади. Ёғни
сутнинг суюк кисмидан ажратиб олиш учун шарчаларнинг
оқсил пусти бузилади ва улар бир-бири билан бирлашиб катта булоклар пайдо
бўлади. Каймоқни кувлаб сариёр олиш ана шунга асосланган. Сут ёри жуда паст
ҳарорат (26—31°С) да эрийди.
Сут шакари (локтоза) лавлаги шакаридан мазасизроқ бўлади. Локтоза сутга
сезилар-сезилмас ширин таъм беради. Сут кислота ҳосил килувчи бактериялардан
ажралиб чиққан ферментлар таъсири остида локтоза аввало парчаланиб, глюкоза
ва галоктозаларга айланади, кейин эса сут кислотаси ҳосил бўлади. Дрожжи сут
шакарининг спиртланиб ачишига олиб келади. Мой ҳосил килувчи бактериялар
сут шакарига таъсир қилиб, Ёғ кислотаси ажралиб чикувчи ачишга олиб келиши
мумкин; бундай холда сут маҳсулотлари айнийди, бузилади.
Сутдаги минерал моддалар кальций, калий, натрий, магний, фосфор, темир ва
бошқаларнинг тузларидан иборат бўлади. Уларнинг ҳаммаси киши организми
учун катта аҳамиятга эга.
Сутдаги оқсиллар, ёрлар ва углеводлар киши организмида деярли тула ҳазм
бўлади. Бир литр сут тахминан 670
ккал
беради.
Сутнинг таркиби доим бир ҳил булмайди ва улар сигирнинг насли ва ёшига,
парвариш килиниши, боқилиши, согилиши
даврининг давомига ва бошқа сабабий
факторларга боглик бўлади. Бу факторлардан эйг асосийси чорванинг боқилиши
ва насли ҳисобланади: Яхши боқим сут согимини
оширади, унинг таркиби ва
сифатини яхшилайди.
Сут тез бузилувчан маҳсулот ҳисобланади, чунки у микроорганизмларнинг
ривожланиши учун қўлай мухитдир. Кўпинча сут бактериялар таъсирида ирийди.
Сут кислотасининг хакикий бактериялари (стрептоқоққ болгарская палочка,
ацидофильная палочка) сут кислотаси маҳсулотлари тайёрлашда қўлланилади.
Савдога келтирилган сигир сути термик ишлов берилишига кўра
пастеризация қилинган, стерилизация қилинган, кайнатиб, пиширилган, таркибига
кўра эса—Ёғи олинмаган (нормаллаштирилган ва қайта тикланган), серёр,
ёрсизлантирилган оқсил моддали, витаминлаштирилган, ионитли, ёри олинмай
кофе, ёки какао кушилган бўлади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
